I “fuori cottura”

Sono l’incubo dei pizzaioli, il cruccio dei proprietari, il simbolo della pizza cosiddetta “contemporanea”, il segno distintivo dei creativi. Sono i “fuori cottura”. Ma come sono nati e perché?
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Bisogna, come sempre, fare una precisazione: oggi, nel linguaggio comune, per ingredienti “fuori cottura” si intendono sia preparazioni gastronomiche sia prodotti inseriti dopo la fase di cottura della pizza e possono essere prodotti crudi, cotti o addirittura ricette complesse. In origine, però, il “fuori cottura” era quell’ingrediente che proprio non si poteva cuocere e che quindi veniva apposto sulla pizza direttamente prima di essere servita o addirittura fornito al cliente al tavolo per apporne a suo piacimento. Nella pizza “classica”, dunque, i “fuori cottura” esistevano già e si chiamavano, a mo’ di esempio: prosciutto crudo, speck, salame o salsiccia stagionata ma anche olio extravergine (eventualmente aromatizzato), patate fritte, ecc.
 
Due trend gastronomici hanno, però, portato allo sviluppo di questo “second time” della farcitura: il primo è stato la nascita delle guide gastronomiche dedicate alle pizzerie, che hanno reso accessibile al vasto pubblico dei pizzaioli e dei loro utenti quei modi di fare pizza che si allontanavano dalla tradizione più diffusa; il secondo elemento è invece collegato alla diffusione del crudismo, chiaramente non in senso radicale (visto che una pizza cruda non si può mangiare) ma come “tendenza” che ha coinvolto sempre più persone nella volontà di maneggiare il meno possibile le materie prime.
 
Così, dal 2013 a oggi, la mania degli “out of cooking” è aumentata e, con essa, la necessità di munirsi di preparazioni sempre più elaborate sul bancone della pizzeria. Oggi, tra i fuori cottura più diffusi nelle pizzerie napoletane si trovano la parmigiana di melanzane e le polpette mentre, spostandosi a Roma e nel centro Italia, non mancano formaggi freschi e salumi; a nord-est, il radicchio la fa da padrone mentre nel nord-ovest su tutti vince la carne cruda, sia essa di Fassona, come la battuta o di vitello, come la salsiccia di Bra.
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La domanda di fondo non è, dunque, se sia giusto o meno apporre fuori cottura ma come gestirli e come rendersi conto se si sta esagerando. Ecco, dunque, alcuni nostri “tips”:
 
1. Gestiamo il pass e non sovraccarichiamo il personale.

Da qualche anno, si è diffuso l’inserimento di una nuova figura che resta ferma al pass, ossia al luogo di scambio tra la cucina e la sala, per aggiungere gli ingredienti dopo la cottura. Va sottolineato, però, che non è sufficiente impiegare questa risorsa solo nei momenti di maggiore afflusso, in quanto spesso i “fuori cottura” sono preparazioni che richiedono una buona dose di consapevolezza non solo sulle dosi ma anche sulle modalità di apposizione, soprattutto in quei locali che servono il loro prodotto già tagliato a spicchi. Per questo motivo, investire su questa figura anche nei giorni di minore affluenza consentirà alla stessa di formarsi e di raggiungere una pressoché totale autonomia gestionale che velocizzerà di molto il lavoro.

2. Usiamo per più pizze un’unica preparazione “fuori cottura”.
 
Quando i “fuori cottura” proliferano, si pone il problema dell’annoso rapporto tra il reparto cucina e quello della pizzeria, che spesso viene gestito sulla base di relazioni personali tra i soggetti assegnati a tale uopo. Se questo è vantaggioso dal punto di vista della creazione di un ambiente di lavoro sano, è però altrettanto rischioso perché, qualora i rapporti si incrinassero, nascerebbe il problema sulle preparazioni.
Per questo motivo, è importante ridurre al minimo quei “fuori cottura” che richiedono elaborazioni gastronomiche e magari usare lo stesso ingrediente per più pizze.
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3. Attenzione alle ricette troppo elaborate!

Il sogno di ciascun pizzaiolo è quello di essere considerato uno chef; il sogno di ogni chef è quello che ciascuno faccia il proprio mestiere e a lui/lei sia riservato il ruolo principale all’interno della cucina. Dal canto nostro, noi consigliamo ai pizzaioli di non affidarsi troppo al proprio estro creativo senza avere nozioni specifiche di tecnica di cucina non casalinga o senza avere preso preventivamente accordi con uno chef, al quale va richiesto come gestire i tempi. Se, viceversa, è lo chef ad approdare alla pizzeria dopo la propria esperienza in cucina, è consigliabile che parta con la sperimentazione di ricette più classiche prima di conferire il proprio genio a quel settore. In fondo, si sa: anche Picasso, prima di diventare cubista, disegnava quasi alla maniera rinascimentale.

E oggi, una pizzeria senza “fuori cottura” è possibile?

Secondo noi sì e ci sono davvero validissimi esempi in tal senso. Basti pensare alle numerose pizzerie al taglio che sempre più stanno riservando piacevoli sorprese. Racconto, in tal senso, un’esperienza tra tutte, nata qualche mese fa a Bra, in provincia di Cuneo: “Croccante”. Noemi e Giuseppe hanno investito in questo piccolo locale nel quale non ci sono fornelli ma solo forni, proprio come i bei panifici di un tempo. Per questo motivo, le loro preparazioni sono tutte apposte prima della fase di cottura della pizza. La particolarità è che cuociono quasi tutte le varianti di pizza al 90-95% quando le espongono sul banco, eccezion fatta per quelle pizze con ingredienti “freddi” che sono dunque cotte al 100%. In questo modo, alcuni ingredienti che necessitano di una ripassata in forno non si asciugano troppo e la pizza ottiene quell’effetto “crunch” oggi tanto ricercato. Insomma, la pizza è bella perché è varia.
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di A.P.

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