I canditi, tra storia e assaggi.

“Se non aveste perso tutte le pecore del bel paese El Dorado, voi ora non sareste qui a mangiar cedri canditi e pistacchi”, scriveva Voltaire nel suo Candido.
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Se per alcuni questa affermazione rappresenta un buon esempio di godimento gastronomico, per altri assume i contorni di una vera e propria tortura: pochi ingredienti sono infatti così divisivi come i canditi, capaci di trasformare la tavola natalizia in un campo di battaglia, non solo metaforico. Da un lato, ecco schierati i sostenitori della bontà e del ruolo fondamentale dei canditi all’interno del dolce per eccellenza delle feste, Sua maestà il Panettone; dall’altro, i detrattori delle scorzette e dei piccoli cubetti dolci. Sulla tovaglia, da un lato solo le briciole del panettone, dall’altro un vero e proprio cimitero di canditi, minuziosamente tolti dall’impasto. Siamo tra il serio ed il faceto ma è pur vero che ogni Natale lo scontro è acceso ed epico. In realtà, per risolverlo, basterebbe far assaggiare a chi detesta i canditi, quelli artigianali: si assisterebbe ad una ritrattazione delle proprie convinzioni che non solo vedrebbe l’apprezzamento pieno del panettone, ma anche quello della pastiera e della cassata siciliana. 
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Ma come si fanno i canditi e qual è la loro storia?
 

Se già Cina e Mesopotamia conoscevano la tecnica di conservare gli alimenti mediante l’utilizzo degli zuccheri e se gli antichi Romani mantenevano addirittura il pesce immergendolo nel miele, i precursori della moderna canditura sono gli arabi. L’espansione araba favorisce la diffusione della coltivazione della barbabietola in Marocco, Spagna, Cipro e Italia, più precisamente in Sicilia, tra il IX e XII sec. Grazie ai mercanti, veneziani prima e genovesi poi, la canditura si fa strada in Occidente e si allarga al Nord Italia e all’Europa continentale. I primi documenti che testimoniano l’uso di frutta candita in Europa risalgono al Cinquecento e se gli Arabi utilizzano lo zucchero solo a scopi medicinali, analogamente, almeno fino all’anno Mille, sarà questo l’uso che lo vedrà protagonista, considerato come una rarissima spezia molto costosa. Con la diffusione delle coltivazioni, il prezzo del prodotto diminuisce e l’uso comincia ad ampliarsi, così come le ricette. La prima ricetta di canditura conosciuta, secondo l’Enciclopedia Britannica, risale al 1400 ed è scritta da un medico arabo, Abū Zakariyyā Yū annā ibn Māsawayh, meglio noto dalle nostre parti con il nome di Meuse il Vecchio, tradotta in italiano nel 1493 da studiosi veneziani. 
La preparazione è pensata per “confortare lo stomaco, il cuore e pulirsi la bocca”, a conferma del valore medicinale dello zucchero. La ricetta è molto simile a quella che conosciamo oggi: l’unico passaggio diverso prevede l’immersione del cedro nella lisciva prima della vera e propria preparazione. La lisciva è una soluzione di cenere e acqua bollente, che al tempo era utilizzata in cucina e che fino al Novecento in Italia è stata adoperata per lavare i panni. Già nel Seicento la lisciva scompare, restituendoci così una canditura praticamente identica 
a quella odierna. Progressivamente il valore medico dello zucchero scompare, a favore di quello gastronomico e dopo la conquista delle corti reali, i canditi diventano un alimento di consumo popolare. 
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L’etimologia del termine nasconde l’ingrediente principale del processo di canditura, lo zucchero appunto: la parola “candire” viene dall’arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah (appunto, zucchero). Dal punto di vista tecnico, la canditura è un metodo di conservazione di parti di frutta, fiori e piante commestibili mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. In pratica, quello che avviene è la riduzione del contenuto in acqua della frutta e, per osmosi, un innalzamento graduale del contenuto in zucchero, portato a più del 70%. La conservazione degli aromi e del gusto dipende sia dal tipo di procedura scelta sia dall’abilità del pasticcere: qui sta infatti la differenza tra un prodotto artigianale ed un prodotto industriale. Di solito si impiega zucchero di barbabietola ma una frutta candita particolarmente pregiata si ottiene mediante canditura nel miele. In Italia esistono ancora ghiotte e raffinate preparazioni in cui la frutta è candita e conservata nel mosto cotto: tra queste, la saba o sapa dell’Emilia-Romagna. 
La canditura vede frutta intera, polpa, scorze, o pezzetti/cubetti: ecco allora ciliegie, agrumi (tagliati a fette, ma anche interi se piccoli, come il manda-ino, il chinotto, il kumquat, il limone), albicocche, castagne (il celebre marron glacé), prugne, nespole, pesche, pere, mango, papaya, zucca, melone, zenzero, angelica, borragine, mimosa, rosa, viola.
La differenza tra canditi artigianali e industriali è notevole, frutto di due preparazioni completamente diverse che danno risultati altrettanto differenti e che sono alla base dell’apprezzamento o meno dei canditi. Nella lavorazione artigianale, la materia prima viene posta in una vasca di canditura e coperta di sciroppo. Per osmosi, si verifica uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Dopo un certo periodo di tempo (variabile da un giorno a una settimana), lo sciroppo, ormai diluito, viene separato dalla materia prima e riscaldato per fargli perdere acqua tramite evaporazione ed eventualmente rinforzato con aggiunta di altro zucchero. Una volta arrivato alla concentrazione desiderata, lo sciroppo viene nuovamente versato sulla frutta: si tratta della giulebbatura (termine che deriva dall’arabo “giulab”, cioè acqua di rose), operazione che viene ripetuta finché la concentrazione di zucchero nei canditi non sarà quella desiderata. A questo punto, i canditi possono essere consumati oppure con-servati nello sciroppo di canditura fino al momento dell’utilizzo. Per facilitare il processo di osmosi, la frutta da candire viene porzionata.
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Nel caso in cui si voglia candire un frutto intero, è necessario inciderlo o praticare dei fori con un ago. Anche una previa sbollentatura può essere utile per avviare il processo osmotico. I canditi possono ulteriormente essere ghiacciati, cioè ricoperti di uno strato di zucchero (canditi “alla parigina”).
Nella pratica industriale, vengono in genere utilizzate delle autoclavi di canditura: sono di fatto dei recipienti a chiusura ermetica, dentro i quali frutta e sciroppo vengono tenuti a bassa pressione. Il punto di ebollizione risulta così abbassato a 55-60°C: l’autoclave funzione un po’ come una pentola a pressione e fa evaporare tutta l’acqua, giungendo così alla concentrazione finale.
La gommosità dei canditi industriali è causata da un uso massiccio di glucosio, che evita che si formino cristalli di zucchero anche ad elevate concentrazioni. La grande industria fa inoltre uso massiccio di additivi alimentari (coloranti - anidride solforosa e suoi derivati come E220 e E229 - e aromatizzanti), che determinano uno snaturamento del gusto della materia prima. In effetti, l’uso di conservanti non sarebbe necessario perché ai livelli di pressione osmotica sopra riportati, la maggior parte dei batteri non sopravvive, specie quelli patogeni.
 
La differenza al palato è immediatamente percepibile: se da un lato abbiamo frutta polposa, in cui lo zucchero è un ingrediente, consentendo quindi alla materia prima di mantenere le proprie caratteristiche gustative e di consistenza, dall’altro lato avremo un prodotto in cui lo zucchero prevale e copre il resto, in cui la morbidezza lascia il posto alla gommosità e il cui il sapore e l’identità del frutto non sono percepibili. Se, nel primo caso, avremo un valore aggiunto nella preparazione finale, nel secondo non è del tutto condannabile l’operazione di eliminazione chirurgica dei canditi dall’impasto, vista la loro qualità. 
Oltre che nel panettone, in cucina i canditi sanno regalare grandi soddisfazioni non solo negli impasti dolci o non solo come elementi decorativi di torte, gelati e preparazioni tradizionali ma anche come ingredienti con i quali giocare in primi piatti o secondi, in particolare di carne.  
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di Caterina Vianello

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