Glutine sì, glutine no. Fa bene o fa male mangiare senza glutine?

Il dibattito sull'inclusione o esclusione del glutine dalla dieta, da alcuni anni, è diventato un argomento centrale nel mondo dell'alimentazione. Per affrontare in maniera corretta questo argomento, è necessario fare due precisazioni fondamentali: definire i benefici del glutine e capire in cosa consiste una dieta senza glutine.
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Il glutine, una proteina presente in alcuni cereali come frumento, orzo, farro e segale, è noto per la sua capacità di conferire elasticità e struttura agli impasti. Tuttavia, non è considerato un nutriente essenziale. A differenza delle proteine presenti nella carne, nel pesce o nei latticini, il glutine non offre una vasta gamma di aminoacidi essenziali.
 
Quali sono i benefici del glutine?
Il glutine è principalmente responsabile della coesione delle componenti amidacee del chicco di cereale. La sua presenza negli alimenti consente di ottenere impasti elastici e viscosi ed è comunemente utilizzato nell’industria alimentare come additivo per le sue proprietà addensanti. Tuttavia, non esiste una necessità biologica di consumare glutine, poiché altre fonti proteiche offrono una gamma più ampia di nutrienti essenziali. L’industria alimentare ha selezionato, negli ultimi decenni, varietà di frumenti con quantità sempre più elevate di glutine, per la sua caratteristica di coadiuvante tecnologico, non come elemento nutriente.
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Cosa comporta una dieta senza glutine?
La dieta senza glutine non va intesa come sostituzione dei prodotti a base di frumento con alternative prive di glutine. Include infatti una vasta gamma di alimenti naturalmente privi di glutine come legumi, carne, pesce, formaggi, ortaggi, verdure e altri cereali come riso, mais, quinoa, sorgo, miglio e amaranto. Questi alimenti costituiscono la base di una dieta senza glutine, offrendo una varietà di nutrienti essenziali. Falsi miti portano spesso a pensare che una dieta senza glutine sia associata a prodotti sostitutivi ad alto contenuto di zuccheri e grassi. Tuttavia, la realtà è diversa: negli ultimi anni, l’industria alimentare ha compiuto sforzi significativi per migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti senza glutine. Ciò ha portato a un’ampia gamma di alternative più bilanciate e nutrizionalmente simili ai prodotti contenenti glutine. A livello mondiale, più della metà della popolazione segue naturalmente una dieta senza glutine, basata su cereali come riso e mais. Questa pratica, diffusa in molte culture, offre una varietà di opzioni alimentari che non dipendono dal frumento, fornendo un’ampia gamma di nutrienti. I benefici di una dieta senza glutine partono dall’ampliamento delle opzioni alimentari. Una dieta senza glutine, se ben bilanciata e varia, può offrire vantaggi come l’introduzione di una più ampia varietà di cereali nella propria alimentazione. In paesi come l’Italia, dove il frumento è predominante, questa diversificazione potrebbe portare ad arricchire il nostro regime alimentare e, nel contempo, bilanciarlo.
 

La “moda” del gluten free
Mangiare senza glutine viene spesso definita una moda, denigrando tutti quelli che mangiano senza glutine in assenza di patologie, che richiedono necessariamente questo regime alimentare. Ma chi lancia le accuse dimentica due fattori importanti. Il primo è di natura salutistica: se si definiscono i prodotti senza glutine dannosi per la salute del non celiaco perché ricchi di grassi e zuccheri, non capisco perché questo consiglio a non consumarli non debba essere esteso anche ai celiaci.
Si pensa forse che loro possano correre il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e diabete solo per sostituire il glutine? L’altro elemento è di natura commerciale. Se non ci fossero stati così tanti consumatori a mangiare senza glutine in Italia (21% della popolazione - dati Eurispes 2023), oggi sul mercato non ci sarebbe questa vasta scelta di alimenti senza glutine. Basta fare un giro tra gli scaffali di un supermercato per vedere quanta offerta è disponibile oggi.
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La crescente disponibilità di alimenti senza glutine ha reso questa scelta alimentare più accessibile, offrendo una varietà e una flessibilità nella dieta che va al di là delle restrizioni imposte dalle intolleranze.
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di Alfonso Del Forno

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