GLOSSARIO della pizzeria del futuro

Nuovi strumenti per un locale "stellare"

In ambito tecnologico e peggio ancora ristorativo, i futuristi si sbagliano almeno dagli anni ’60: quando prevedevano che nel 2000 avremmo avuto colonie spaziali sulla Luna e un jet pack in ogni casa entro il 2020. 
Quanto accaduto in questi sessant’anni ci ha insegnato che non c’è bisogno di esporsi all’impossibile per prevedere alcuni cambiamenti che nel loro piccolo saranno comunque dirompenti nel medio-lungo periodo.
Basta vedere cosa sia stato per il settore della pizzeria l’avvento della pandemia. “L’unica costante… sarà la velocità del cambiamento e l’ipercompetizione che il settore della ristorazione e della ristorazione dovrà affrontare”, afferma la National Restaurant Association (NRA) nel suo rapporto - Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future - “L’ordinario non basterà più nel 2030. Ciò che costituisce la natura stessa del ristorante e della pizzeria sta mutando rapidamente. Il mercato off-premise (carry-out, delivery, drive-thru e unità mobili) è il “non-luogo” in cui si verificherà la maggior parte della crescita del settore nei prossimi dieci anni”. Anche la definizione di “ristorante” diventerà un confine sempre più ampio, ben oltre le mura fisiche nelle quali si continuerà a cucinare. “Alcuni ristoranti si trasformeranno in un modello ibrido, offrendo servizio al banco, servizio completo, asporto e consegna e kit pasto”, afferma il rapporto della NRA. Altri offriranno solo la consegna o un mix di cibo da asporto e consegna senza l’opzione di cenare sul posto.
In ogni caso, il ritmo del cambiamento è destinato ad accelerare e l’innovazione deve diventare parte del DNA di ogni ristorante indipendente, soprattutto se si vuole tenere il passo con le grandi catene. Questo breve glossario vuol essere una mano tesa al futuro, attraverso la migliore comprensione dei cambiamenti in atto.
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ADV
Acronimo di Advertising, pubblicità. Oggi strumento essenziale per essere presenti nel panorama della ristorazione locale. Attraverso social (es. Facebook) o motori di ricerca (es. Google) non si potrà più prescindere da questa “ricerca attiva” del cliente attraverso contenuti personalizzati. Costa molto meno di quanto rende, purché sia gestita da professionisti.
 

AI
L’Intelligenza Artificiale diventa ogni giorno più presente nelle nostre vite, molti ne sono impauriti, ma alcuni intravvedono l’opportunità dietro l’ignoto! Immaginiamo un modello predittivo che vi suggerisca giorno per giorno quali potrebbero essere gli indici di occupazione del locale, il piatto o la pizza sulla quale fare più marginalità, la pubblicità da gestire online per far sì che tutto ciò avvenga, un report preciso e puntuale che confermi o studi gli scostamenti delle stime per gestire le giornate successive. Tra poco questo non sarà più fantascientificamente appannaggio di pochi, ma strumento di comune utilizzo.
 

Bio-ristorazione
Ristorazione che utilizza ingredienti biologici, coltivati e allevati secondo metodi sostenibili, un approccio maturo al concetto di KM/0 e l’opportunità di valorizzare le micro-produzioni e dare al cliente l’opportunità di un’esperienza autentica di sapori locali, oltre che nei grandi classici della ristorazione pizzeria italiana.
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Cucina vegetale
Il consumo di piatti a base di vegetali e legumi è una tendenza in crescita, poiché i consumatori sono sempre più consapevoli dei benefici per la salute di una dieta con un’importante componente vegetale. I ristoranti stanno offrendo più piatti vegetariani e vegani per soddisfare le esigenze di un pubblico sempre più ampio ed attento, ma non necessariamente non interessato anche ad altro. Creare un’alternativa è sintomo di attenzione.
 

Decarbonizzazione
La riduzione dell’impatto ambientale del settore della ristorazione, attraverso l’utilizzo di energie rinnovabili e la riduzione degli sprechi.
La decarbonizzazione dei ristoranti è importante per diversi motivi. In primo luogo, può aiutare a ridurre l’impatto ambientale dei ristoranti, contribuendo a mitigare i cambiamenti climatici. In secondo luogo, può aiutare a risparmiare denaro per i ristoranti, riducendo le bollette energetiche e idriche. In terzo luogo, può migliorare la reputazione dei ristoranti, attirando clienti che sono interessati a sostenere le imprese sostenibili.
 

E-learning
I corsi di formazione online possono aiutare i ristoratori e soprattutto il personale impiegato a migliorare le proprie competenze e conoscenze, in un settore in continua evoluzione. Esistono numerosi corsi di formazione online per ristoratori, personale di sala e cucina che coprono una vasta gamma di argomenti, dalla cucina alla gestione aziendale.
Questi corsi possono aiutare i ristoratori a migliorare le proprie competenze e ad essere sempre aggiornati sulle ultime tendenze del settore.
 

Farm to table
Questo modello di ristorazione prevede l’utilizzo di ingredienti freschi e di stagione, provenienti direttamente da fattorie locali. Un ristorante farm to table può collaborare con agricoltori locali per garantire la freschezza e la qualità dei propri ingredienti.
 

Gastronomia digitale
L’uso della tecnologia digitale per migliorare l’esperienza culinaria, ad esempio attraverso l’uso di realtà virtuale, realtà aumentata o chatbot. Alcuni ristoranti utilizzano la tecnologia digitale per offrire esperienze culinarie immersive, come ad esempio la possibilità di ordinare il cibo tramite un’app o di partecipare a un corso di cucina virtuale.
 

Healthy food
Un tipo di cucina che si basa sull’utilizzo di ingredienti salutari e sostenibili. Molti ristoranti stanno ora offrendo menu salutari, con l’utilizzo di ingredienti freschi e di stagione ed un calcolo bilanciato di apporto proteico, calorico e vitaminico.
IoT - Internet delle cose L’IoT consente ai ristoranti di connettere i loro dispositivi e attrezzature per raccogliere dati e migliorare l’efficienza. Si possono utilizzare gli strumenti IoT per monitorare le condizioni di prodotti e attrezzature, ottimizzare i processi e migliorare la sicurezza. Un esempio famoso è il ristorante “The Grill Room” di Londra che utilizza sensori IoT per monitorare la temperatura delle camere frigorifere e i livelli di inventario.
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Leverage
L’utilizzo di tecnologie e strategie innovative per migliorare l’efficienza e l’efficacia di un’attività ristorativa. In un ristorante si può utilizzare la tecnologia in modi innovativi per migliorare l’efficienza e l’efficacia. Ciò può includere l’utilizzo di sistemi di ordinazione online, di menu digitali e di sistemi di gestione della cucina automatizzati.
 

Multi Stack Delivery
Questo termine si riferisce a un nuovo modello di consegna che prevede la consegna di più ordini contemporaneamente da parte di un unico fattorino. Questo modello può essere vantaggioso per i ristoranti, in quanto può ridurre i costi di consegna e migliorare l’efficienza.
Il ristoratore che utilizza il modello “Multi stack delivery” può consegnare cibo a più clienti contemporaneamente, utilizzando un unico fattorino.
Questo modello potrebbe ridurre i costi di consegna del ristorante e migliorare l’efficienza delle operazioni di consegna.
 

Neurogastronomia
Questa nuova scienza studia le interazioni tra cibo, cervello e corpo umano. I ristoranti che utilizzano le conoscenze della neurogastronomia per creare piatti che stimolino i sensi e il piacere del mangiare stanno sperimentando nuove e innovative esperienze culinarie.
 

Omnichannel
La capacità di offrire un’esperienza cliente coerente attraverso diversi canali, come il sito web, l’app mobile, i social media e il ristorante fisico. In questa maniera si crea un continuum nell’esperienza di ricerca, prenotazione e consumazione che tiene il cliente saldamente legato al locale/pro-dotto scelto.
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Plasticfree
La sostenibilità è sempre più importante per i consumatori e i ristoranti si stanno impegnando a ridurre l’uso della plastica. Questo si traduce in un’attenzione maggiore all’utilizzo di materiali riciclabili o compostabili.
 

Q-cooking
Q-Cooking è un termine usato per descrivere una nuova forma di cucina che utilizza la tecnologia blockchain per tracciare la provenienza degli ingredienti e il processo di produzione del cibo. Questo consente ai consumatori di conoscere meglio il cibo che stanno mangiando e di prendere decisioni più informate sulle proprie scelte alimentari.
 

Ristorante 4.0
Questo termine si riferisce a un ristorante che utilizza tecnologie innovative per migliorare l’esperienza dei clienti e l’efficienza operativa. Queste tecnologie possono includere: Applicazioni Mobile, per con-sentire ai clienti di ordinare cibo, prenotare un tavolo o pagare il conto. Robotica: utilizzare robot per eseguire attività come la preparazione del cibo, il servizio ai tavoli o la pulizia. Big data: utilizzare i big data per analizzare i dati dei clienti e migliorare la personalizzazione dell’esperienza. IoT: utilizzare l’IoT per connettere tra loro le apparecchiature e i sistemi, in modo da migliorare la comunicazione e l’efficienza. 
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Social restaurant
Ristorante che promuove l’interazione tra i clienti, come attraverso eventi o iniziati-ve sociali. Il significato del termine “social restaurant” può variare a seconda del contesto. In generale, si può definire un social restaurant come un ristorante che ha un’attenzione particolare al sociale, sia dal punto di vista della sua gestione, sia dal punto di vista dell’offerta di cibo
e bevande.
 

Fragility
“Fragility” è un neologismo che combina le parole “fragilità” e “agilità”. È stata coniata per descrivere la capacità di affrontare la fragilità con resilienza e prontezza al cambiamento. La capacità di adattarsi e rispondere rapidamente ai cambiamenti del mercato e alle esigenze dei clienti. Questo può includere l’utilizzo di modelli di business flessibili, l’offerta di menu stagionali e l’attenzione alla sostenibilità ambientale. Nel contesto della ristorazione, questo termine si riferisce alla capacità di un ristoratore di adattarsi a situazioni impreviste e di superare le avversità.
 

Upcycling
L’upcycling è il processo di riutilizzare materiali e oggetti che sarebbero altrimenti destinati allo spreco. Nel settore della ristorazione, l’upcycling può essere utilizzato per ridurre gli scarti alimentari e creare nuovi prodotti alimentari e bevande.
Ad esempio, il pane raffermo può essere utilizzato per fare pane grattugiato, le bucce di frutta e verdura possono essere tra-sformate in succhi o compost, e gli avanzi di cibo possono essere utilizzati per fare zuppe o insalate
 

Virtual reality (VR)
La realtà virtuale sta diventando sempre più popolare anche nel settore della ristorazione, con ristoranti che offrono esperienze immersive ai propri clienti. Alcuni ristoranti stanno usando la VR per far provare ai propri clienti di cucinare i propri piatti, o per farli immergere in un ambiente esotico.
 

Zero-trust (ZTS)
Modello di sicurezza informatica che presume che ogni accesso a una rete o a un sistema sia potenzialmente dannoso. Il modello di sicurezza zero trust si basa sul principio “mai fidarsi, sempre verificare”, che significa che gli utenti e i dispositivi non devono essere considerati attendibili per impostazione predefinita, anche se sono connessi a una rete autorizzata come una LAN aziendale e anche se sono stati verificati in precedenza. In un mondo sem-pre più connesso la sicurezza non si può lasciare in secondo piano.
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di Domenico Maria Jacobone

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