Gli ingredienti di base per fare la birra: l'orzo

Gli ingredienti fondamentali per produrre la birra sono l’acqua, i cereali, il luppolo e i lieviti, anche se, come abbiamo visto nei mesi precedenti, nel processo produttivo possono entrare altri ingredienti, come le spezie e la frutta. Dell’acqua abbiamo già parlato e in questo mese desideriamo soffermarci sul secondo ingrediente basilare, quindi indispensabile, vale a dire i cereali. Per chiarire l’argomento, diciamo subito che il cereale in assoluto più impiegato è l’orzo, ma si possono impiegare anche altri cereali, come di fatto avviene in alcune parti del mondo – anche in Europa, seppur marginalmente – e precisamente mais e riso, mentre altri cereali, il miglio, l’avena, la segale, il farro, sono impiegati solitamente in aggiunta all’orzo, per arricchire il prodotto finito di nuovi sapori, di maggiore complessità e di diverse sfumature.
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La maltazione

Chi conosce almeno un po’ il mondo della birra sa che l’orzo e, più precisamente, i chicchi d’orzo non vengono usati così come sono prodotti, dovendo prima essere sottoposti a un processo conosciuto col nome di maltazione. I chicchi dei cereali contengono amidi che non sono in grado di fermentare e, solo grazie all’azione di particolari enzimi, sono modificati in zuccheri che diventano nutrimento per i lieviti durante la fermentazione della birra.
 
Per chiarire meglio questo aspetto precisiamo che il primo passo per fabbricare la birra consiste nella trasformazione dei cereali, ricchi di amido non fermentabile, in malto fermentescibile. Con questa trasformazione gli amidi, grazie all’azione dei ricordati enzimi, si modificano in zuccheri solubili (maltosio) che nutrono i lieviti durante la fermentazione della birra. Per compiere questa trasformazione servono alcuni passaggi:
a – idratazione
I cereali una volta ben puliti vengono versati in un contenitore con dell’acqua per qualche giorno a una temperatura di circa 12 °C, in modo che i chicchi si impregnino d’acqua;
b – germinazione
Tolti dall’acqua, i chicchi vengono posti in appositi cassoni per 6-10 giorni alla temperatura di 20°C, continuamente rimescolati per evitare che si formi della muffa. In questa fase i chicchi iniziano a germinare (spuntano il germe e delle radichette) e, in tal modo innescano l’azione degli enzimi diastatici (amilasi) che trasformano le molecole di amido in zuccheri semplici;
c – essiccamento-torrefazione
Quando i germogli dei chicchi raggiungono la lunghezza prevista, il malto verde viene investito per circa 24 ore da getti d’aria calda, che blocca la germinazione e elimina l’umidità. A questo punto il cereale divenuto malto può essere tostato o torrefatto con diversi livelli di temperatura sempre con aria calda.
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A questo punto il mastro birraio fa delle scelte in funzione della birra che deve produrre. Per birre tipo Pils servono malti chiari per cui la temperatura di torrefazione non deve superare gli 85°C, mentre se deve produrre delle birre scure la temperatura di torrefazione deve superare i 100°C. Per produrre birre speciali ci vuole un malto ancora più torrefatto per cui la temperatura da raggiungere deve superare i 125°C.

Alcune indicazioni internazionali

Le operazioni sopra ricordate servono a produrre il malto e il malto più impiegato nella fabbricazione della birra è, come abbiamo già precisato, quello a base di orzo (anche se ci sono malti a base di frumento). Il colore della birra dipende esclusivamente dal tipo di malto che è stato impiegato. È poi chiaro che dal diverso grado di temperatura raggiunto dai chicchi d’orzo (o degli altri cereali) in fase di maltazione dipendono non solo il colore ma anche delle caratteristiche aromatiche avvertibili al naso (olfatto) e alla bocca (gisto).
 
A livello internazionale, ma soprattutto europeo, è stato stabilito anche l’unità di misura del colore della birra che viene indicato con la sigla °EBC, che significa European Brewery Convention. Per capire il valore di questa unità di misura precisiamo che il colore del malto per una Pils è pari a 3-5 °EBC. L’Amber, che significa nel nostro caso “birra color ambra”, termine usato soprattutto nel mondo anglosassone e negli USA, è di Alcune indicazioni internazionali 60-80 °EBC. A sua volta il malto definito “Chocolate”, che presenta note di caffè e cioccolato, arriva ai 900-1200 °EBC e il Black, come si evince dal nome, può arrivare ai 1600°EBC.
 
Nell’America del Nord si preferisce usare un’altra scala, indicata con la sigla SRM e va aggiunto che lì ci sono delle grandi industrie che acquistano i cereali e procedono all’intero processo di maltazione, vendendo alla fine il malto pronto, con la gradazione SRM voluta dall’acquirente, cioè dalla fabbrica che produce la birra. Ci sono tuttavia dei birrifici nei quali si preferisce produrre in proprio anche il malto , sia per controllare i costi (che sono minori) come anche per controllare il processo di maltazione allo scopo di avere un malto di alta qualità.
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Conclusione

Il lettore avrà certamente capito che il malto è fondamentale per la produzione della birra e svolge la medesima funzione che ha l’uva nella produzione di vino. Il malto, infatti, dà alla birra il colore, il sapore, le proteine per ottenere una bella schiuma e gli zuccheri indispensabile per procedere alla fermentazione. Come abbiamo visto, il diverso grado di torrefazione subìto dal malto dà proprie tonalità di colore e di sapore che variano in baso al tipo di torrefazione subita dal cereale.
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di Laura Nascimben

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