Giulio Cesare, Novara - Una scuola della pizza aperta al pubblico

Simone de Stasio – architetto – conduce con il padre ed il fratello Daniel, pizzaiolo che si occupa degli impasti e delle ricette, la pizzeria Giulio Cesare di Novara. Si tratta di una realtà relativamente giovane nel panorama gastronomico della città piemontese ma che ha già raggiunto consolidati risultati di pubblico e critica, essendosi orientata fin dall’inizio ad offrire al cliente diverse tipologie di impasto in un ambiente curato e raffinato. Ulteriore aspetto interessante è rappresentato dal fatto che Simone ci racconta che la Pizzeria Giulio Cesare ha un legame con la Scuola di panificazione di Novara Vco, dalla quale spesso provengono diversi ragazzi che vanno a fare esperienza in pizzeria per poi provare a “spiccare il volo” nel vasto e complesso mondo della ristorazione.
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Simone, raccontaci la genesi del vostro progetto.

Abbiamo deciso di intraprendere il percorso all’interno di questo settore grazie ad una prima collaborazione (in franchising) con un amico imprenditore che già aveva numerose pizzerie, di tipo fast-food, nel nord Italia. Questo ha rappresentato per me e la mia famiglia il punto di partenza grazie al quale abbiamo iniziato a conoscere la materia e le diverse dinamiche che la compongono. Pizzeria Giulio Cesare nasce nel maggio del 2017 proprio a valle di questa prima esperienza. Poi, ognuno con le proprie competenze specifiche, ha contribuito a creare il concept finale che si contraddistingue rispetto alle pizzerie tradizionali della zona per innovazione, design e qualità del prodotto.
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Quali caratteristiche ha la Pizzeria Giulio Cesare sia come struttura che come servizio che come offerta gastronomica?

Formazione, ricerca, professionalità accompagnate da tanta dedizione ed impegno. La struttura, unica nel suo genere, lavora esclusivamente in orario serale e su prenotazione (50 coperti). La proposta enogastronomica ed il menù, costantemente aggiornato, favoriscono attivamente la collaborazione con i molini, i caseifici, i fornitori della zona con i quali si organizzano incontri formativi e presentazioni di nuovi prodotti al pubblico. Il locale fonda la propria filosofia sulla valorizzazione commerciale di prodotti gastronomici “di nicchia”, promuovendo il lavoro di realtà agricole del territorio Piemontese e non solo. Il progetto della pizzeria crede nel contatto diretto con allevatori, contadini e agricoltori, salvaguardando le usanze artigiane e seguendo un approccio ecocompatibile con le tematiche relative al consumo delle risorse naturali, dei consumi energetici ed idrici.
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Ci racconti il rapporto con la Scuola di Panificazione di Novara?

La collaborazione con i docenti della scuola di panificazione di Novara Vco nasce in seguito dalla volontà di creare un luogo esclusivo nel suo genere. Oggi proponiamo quotidianamente almeno cinque impasti differenti di altissima qualità realizzati con metodo indiretto (poolish e/o biga), in grado di soddisfare le specifiche richieste della clientela, anche in considerazione delle sempre più frequenti intolleranze alimentari. Scegliamo per i nostri impasti la farina macinata a pietra, quella integrale, la multicereali, il kamut khorasan, il carbone vegetale e la farina proveniente da agricoltura biologica. La scelta di puntare sulla formazione del personale e sulla costante sperimentazione in aula e all’interno del nostro laboratorio sono state e sono tutt'ora molto importanti per la definizione del prodotto finale: a noi piace definirla come una vera e propria "scuola della pizza aperta al pubblico".
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Che rapporto avete con questi ragazzi per i quali voi diventate la prima vera e propria esperienza sul campo?

Il rapporto con i ragazzi che provengono dalla scuola (e non solo) è soprattutto di rispetto e di stima reciproca. Si impara confrontandosi ed aiutandosi a vicenda. Il pizzaiolo è un lavoro molto difficile e faticoso, soprattutto se non approcciato sin dall’inizio con la giusta mentalità. Per questo, i ragazzi più bravi e volenterosi, dopo l’esperienza formativa (stage curriculari) e/o lavorativa nella nostra struttura, puntano ad aprirsi una propria attività e crearsi un proprio percorso lavorativo. A volte ci riescono, a volte no ma per noi è comunque motivo di orgoglio poter essere un esempio concreto di successo dal quale poter prendere ispirazione.
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di C.O.

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