Gioielli d'Italia: Le eccellenze agroalimentari dell’Adriatico

Il mare Adriatico è ricco di eccellenze ittiche: qui ve ne proponiamo alcune tra le migliori, da quelle più umili a quelle preziose, convinti che la bontà non abbia bisogno di distinzioni.
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Fasolaro

L’alto Adriatico regala un dono prezioso e ingiustamente poco considerato: il fasolaro. Mollusco bivalve gustosissimo, è morbido, carnoso e dal sapore delicato. Viene pescato nelle aree marittime di Veneto e Friuli-Venezia Giulia: i pescherecci partono dai porti di Grado, Marano Lagunare, Caorle, Cavallino-Treporti e Chioggia ed arrivano ad una distanza di 8-10 miglia dalla costa, in fondali di profondità variabile tra i 10 e i 30 metri: la pesca avviene con una draga idraulica, costituita da una gabbia metallica trascinata sul fondo per raccogliere i molluschi in mezzo alla sabbia, che viene poi espulsa. Negli ultimi anni l’umile fasolaro è stato in grado di costruire attorno a sé un fiorente mercato: qualità e bontà ne hanno determinato una “riscoperta”. Le dimensioni variano tra gli 8 e i 10 cm, per un peso medio tra i 100 e i 150 grammi. Il mollusco vive all’interno di una conchiglia spessa e lucida, di colore marrone-rosa, con sottili strisce concentriche. L’interno della conchiglia è di colore biancastro. Ha carni gustose e consistenti. Consumateli crudi, conditi leggermente con succo di limone e pepe nero, o cotti, per un bel piatto di pasta.

Cozza di Scardovari

La Sacca di Scardovari è un ampio specchio d’acqua compreso tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle. Qui, in una zona dove la mitilicoltura viene praticata dalla fine degli anni ’60, su un’estensione complessiva di 1600 ettari, viene allevata la Cozza di Scardovari, primo mollusco italiano ad aver ottenuto, nel 2013, il riconoscimento europeo Dop. Mollusco dalla forma allungata con conchiglia di colore nero-violaceo, ha colore giallo -biancastro nel maschio, gusto delicato, tendente al salmastro. Consumata da aprile a settembre, viene raccolta quando raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm. Ricca di proteine, di acidi grassi polinsaturi, e di sali minerali (in particolare sodio, potassio e fosforo e di vitamine) si gusta alla marinara, come ingrediente nelle zuppe di pesce, e gratinata al forno.

Vongola verace del Polesine

In un’area sabbiosa divisa dal mare, di 5300 ettari, all’interno del Parco del Delta del Po si alleva la vongola verace del Polesine. Originaria dei mari tropicali, è stata introdotta nella Laguna Veneta negli anni ottanta con un notevole successo tanto che l’Italia è il primo produttore europeo. Ha conchiglia biancastra o bruno chiara dalla forma ovaloide, con striature sulle valve. Grande dai 4 ai 6 cm ha carni turgide, magre: ricchissime di fosforo, ferro e vitamina A. Si consuma sia cruda che cotta.

Masanete

Diffusissime nella laguna veneta, le masanete sono le femmine del granchio. Cibo poverissimo e di facile reperibilità, sono diventate oggi una prelibatezza da gourmet. Sono pescate tra agosto e dicembre (quando sono piene di uova) con reti particolari chiamate ‘trezze’ a cui sono legate delle trappole di forma cilindrica, nelle quali rimangono incastrate. Poco caloriche, sono ricche di proteine, minerali e vitamine. Il modo migliore per gustarle è bollite e condite con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe. Spesso accompagnate da polenta di farina bianca, danno il meglio di sé anche fritte, previa pulitura ed eventuale bollitura (incise sulla schiena, impanate nella farina e cotte in abbondate olio caldo). Possono anche essere un accompagnamento in un risotto alla pescatora o in una zuppa di pesce.

Moleche

Amatissime in laguna (che rappresenta peraltro il loro habitat ideale con i fondali sabbiosi e le acque salate e salmastre), le moleche sono dei granchi che in primavera ed in autunno, soprattutto nei mesi che vanno da Aprile a Maggio e da Ottobre a Novembre, nel periodo della muta, perdono il carapace e si presentano molli e particolarmente tenere. Grandi indicativamente 6-7 cm, di colore verde-grigio, sono dei crostacei la cui cottura richiede particolare perizia. Due le ricette principali della tradizione veneta: o, previa incisione della schiena per far fuoriuscire l’acqua, una panatura e poi la frittura; oppure, previa immersione in un composto di uovo sbattuto e salato in modo che possano ingerire parte del tuorlo, la frittura.

Pannocchia o canocia

La canocia o anche canocchia (canocia in Veneto o nel Friuli, balestrin o sigà de maa in Liguria, pannocchia in Abruzzo, cicala di mare nel Lazio, cannocchiella in Puglia, cegala de mari in Sicilia) è un crostaceo che vive a varie profondità, tra i 10 m fino a 200 m, in genere su fondali di tipo sabbioso o fangoso. Di forma allungata, ha una corazza bianco-grigiastra e due macchie ovali di colore viola scuro sulla coda che potrebbero somigliare a degli occhi. Con alti livelli di colesterolo (come in genere i crostacei) ma povera di calorie, si consuma prevalentemente bollita, come componente pregiata di un bell’antipasto misto.
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di Caterina Vianello

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