Gabriele Bonci: mi considero un fornaro.

È difficile descrivere e tratteggiare l’influenza che Gabriele Bonci ha avuto sul movimento della pizza, in Italia e nel mondo, senza rischiare di utilizzare termini troppo enfatici. Quello che è certo è che possiamo dire vi sia un prima e un dopo Bonci. Nato nel 1977 a Roma, Bonci rapidamente si è affermato sulla scena nazionale e internazionale ridefinendo e evolvendo la pizza a Roma, grazie a passione, certosina ricerca nelle farine e valorizzazione anche di grani “minori” per non parlare della qualità delle materie prime utilizzate per le sue farce, che si riflettono sia in proposte tradizionali che coraggiose ma mai azzardate. “Dopo aver terminato gli studi alberghieri, ho lavorato in alcuni tra i migliori ristoranti della capitale, con un ottimo riscontro di pubblico e critica, fino a quando nel 2003, decisi di aprire un locale tutto mio e non avendo i soldi per aprire un ristorante, decisi di cominciare con una pizzeria al taglio: così nacque Pizzarium. Nel 2012 sempre più affascinato dal mondo del pane e dei lieviti, aprii il mio Panificio e da allora non ho mai smesso di approfondire gli studi e le tecniche di panificazione: io mi considero un fornaio, più che un pizzaiolo. Nel 2016 ho aperto un corner al Mercato Centrale di Roma e nel 2017 sono approdato oltre oceano inaugurando il primo negozio Bonci a Chicago.
Nel 2019 dopo svariate stagioni alla Prova del Cuoco, ho condotto un programma tutto mio, Pizza Hero, portando per la prima volta in televisione un format che vedeva come protagonisti fornai e pizzaioli e ottenendo una grande risonanza mediatica”. 
 
Cosa significa per lei pizza alla romana? O meglio, la pizza a Roma?
“La pizza per me significa infanzia: mio padre che tra un giro e l’altro mi portava a mangiare nelle pizzerie al taglio di Roma; significa amore per un prodotto troppo spesso umiliato con l’utilizzo di ingredienti di bassissima qualità. Ecco perché ho deciso di nobilitarlo”. 
 
Qual è il concetto che porta avanti con il suo lavoro?
“Il concetto che porto avanti è sempre lo stesso: una pizza senza compromessi che sia veicolo di divulgazione di una cultura gastronomica, i cui valori fondanti siano il buono, pulito e giusto, oltre alla tutela dell’agricoltura, quella vera, i cui protagonisti sono eroi del nostro tempo. Quando ho iniziato, decisi che avrei cucinato sulla pizza, creando dei veri e propri piatti. Questo in un primo momento mi valse qualche presa in giro, da parte di pubblico e colleghi, ma poi il tempo mi diede ragione”.
 
Che caratteristiche aveva l’impasto con cui “è nato professionalmente” e che la contraddistingue? 
“Alta idratazione, giusta maturazione e grande digeribilità. Queste sono state da sempre le caratteristiche principali del mio impasto, soffice e croccante allo stesso tempo, senza trascurare ovviamente l’utilizzo di farine macinate a pietra e 100% naturali”. 
 
Parliamo di farciture, che lei propone sempre in tantissime varianti: accurate, tradizionale ma anche coraggiose. C’è un filo conduttore?
“Ovviamente nasco cuoco e questo nelle mie creazioni si vede, ma credo che il filo conduttore sia la grande curiosità per il mondo della cucina, che mi ha portato inevitabilmente ad una profonda conoscenza delle materie prime. Solo con la conoscenza si possono creare abbinamenti che non siano banali o sbagliati”. 
 
Leggiamo dal suo sito una frase interessante, per noi che amiamo l’arte bianca. Cosa significa per lei che i fornari resistono?
“La frase esatta è: “i panettieri esistono, i “fornari” resistono. Questa frase pone l’attenzione su tutte quelle realtà di panificazione artigiana, che fanno il proprio lavoro con estrema passione, lavorando anche di notte, se è necessario, resistenti alle mode ed alle scorciatoie e che non cadono nella trappola del pane, come forma di arredamento, ma credono in un prodotto naturale, buono e sostenibile”.
 
 
RICETTE: PANE MULTICEREALI 
 
Ingredienti: 
500 g farina tipo 0
200 g farina integrale
100 g farina di grano duro
100 g farina di segale integrale
100 g farina di farro integrale
100 g di semi misti
200 g lievito naturale
700 g acqua
10 g di sale
 
Preparazione:
Mettere a mollo i semi in 100 g di acqua per una notte.
In una ciotola mescolare la farina e il lievito, quindi aggiungere l’acqua in più riprese. Impastare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato ed infine aggiungere il sale. 
Far riposare l’impasto per 10 minuti, poi fare delle piegature di rinforzo.
Ripetere questo passaggio due o tre volte. 
Spargere i semi sull’impasto e lavorarlo ancora, fino a farlo diventare omogeneo, poi metterlo a lievitare in frigo per circa 26 ore. 
Togliere l’impasto dal frigo e procedere alla spezzatura, dando al pane una forma rotonda, quindi infornare al massimo della temperatura per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 160 gradi e cuocere per circa un’ora. 
 
 
PIZZA CON LA CODA ALLA VACCINARA:
 
Impasto:
1 kg di farina tipo 0 800 g di acqua
30 g di olio Evo
15 g di sale
3 g di lievito di birra secco
 
Per condire:
200 g di patate precedentemente tagliate a mandolina e tenute a bagno per una notte
200 g di coda alla vaccinara, sedano tagliato a costine. 
 
Preparazione:
Mescolate il lievito di birra e la farina; impastate con 700 ml di acqua.
A questo punto aggiungete il sale, l'olio ed ancora 100 ml di acqua. Impastate per lungo tempo e lasciate riposare per 10 minuti circa. Piegate la pasta, più volte, verso l’interno. Riponete in una ciotola unta d’olio e chiudete con la pellicola. Mettete a lievitare in frigorifero per 24 ore. Tirate fuori l’impasto dal frigo, formate le pezzature desiderate e lasciatele riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore. 
Procedete alla stesura, poi trasferite la pasta nella teglia e cominciate a condirla con le patate.
Cuocete nella parte bassa del forno preriscaldato al massimo della temperatura per circa 10 minuti, poi terminate la cottura nella parte centrale del forno. Sfornate ed aggiungete la coda alla vaccinara e le costine di sedano.
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di David Mandolin

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