Gabriele Bonci e la pizza con zucca, provola e pancetta

Gabriele Bonci è un nome diventato familiare ai pizzaioli e ai pizza lovers di tutta Italia, nato nel 1977, Bonci sperimenta in cuicina fin da giovane e questa grande passione si tradurrà nel corso degli anni in un percorso di studi e professionale legato all’alimentazine e alla ristorazione. Dopo gli studi alberghieri, Bonci comincia a lavorare in diversi ristorante della capitale e nel 2003 apre una pizzeria. Il primo obbiettivo è quello di avere sufficienti entrate per aprire poi un ristorante, ma la passione per l’arte bianca è più forte e nel giro di poco, la pizza, da sempre cibo semplice e popolare diventa un vero e proprio cult. Il Pizzarium di Gabriele Bonci rispecchia questo spirito dove la ricerca sugli impasti, il recupero di un certo tipo di tradizione rurale, l’uso di grani antichi e la scelta di rivolgersi ai piccoli produttori di materie prime, sono la quotidianità e si traducono con ricette gustose, innovative e di qualità.
La pizza di Bonci può essere assaggiata al Pizzarium (il locale si trova a due passi dalla fermata Cipro della metro, dietro il Vaticano) ma anche in Via Fracassini, sulla Flamina, al Mercato Centrale di Roma, e poi di recente, la prima apertura fuori dalla capitale, a Lucca, e infine il panificio che si trova sulla via Trionfale.
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La ricetta: la pizza con zucca, provola e pancetta

Quando si parla di pizza nella capitale, la pizza in teglia è quella più diffusa e apprezzata. Gabriele Bonci ci ha concesso la ricetta dell’impasto e della farcitura e la sua preparazione:
 
Ingredienti per l’impasto misto di grano:
 
  • 500 gr di farina Buratto tipo 2 *
  • 250 gr di farina di farro bianco
  • 250 gr di farina di farro integrale
  • 700 gr di acqua
  • 40 gr di Olio Extravergine di Oliva
  • 20 gr di sale
  • 4 gr di lievito di birra secco o 100 gr di lievito naturale pronto
 
Ingredienti per la farcitura:
 
  • 1 kg di zucca mantovana
  • 300 gr di di Provola affumicata
  • 300 gr di Pancetta affettata
  • Olio extravergine di oliva qb
  • Sale qb
 
Preparazione:
 
Eliminate con un coltello i semi della zucca e tagliatela a fette, disponete su una teglia rivestita con carta da forno e fate cuocere in un forno pre riscaldatao a 220° per circa 45 minuti. Una volta che la polpa si sarà ammorbidita, estraetela con un cucchiaio e mettete nel bicchiere del frullatore assieme ad un filo di olio, sale e mezzo bicchiere di acqua calda. Quando la polpa sarà ben frullata, spalmatela sull’impasto della pizza steso in una teglia ben oliata e fate cuocere a 220° per 30 minuti. Sulla pizza alla zucca appena sfornata distribuite la provola affumicata tagliata a fette di circa un centimetro. Completate con la pancetta cruda e servite ben calda.
 
*La farina di buratto è la più bianca farina di grano tenero ottenuta dalla macinazione a pietra. È caratterizzata da importanti proprietà nutritive e mantiene una piccola parte di fibra e di germe del chicco, prende il nome appunto dal buratto che era lo strumento che anticamente veniva usato per settacciare la farina. In cucina la farina di buratto viene utilizzata per preparare pane, pizza, pasta fresca, pasta sfoglia, dolci da forno e biscotti. Un impasto per pane o pizza con farina di buratto richiede una quantità maggiore di acqua rispetto a quello fatto con le altre farine, e crea alimenti gustosi, profumati e dal tipico colore scuro.
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La Redazione

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