Food Pairing

Scopriamo cos'è con due esperti d'eccellenza!

Una delle tendenze più innovative degli ultimi anni in cucina è quella del food pairing, ovvero l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico. Questa tendenza, particolarmente diffusa nei paesi anglosassoni, è nata dall’esigenza di ricercare nuove combinazioni di sapori; l’abbinamento può essere fatto con diversi criteri, ad esempio per similitudine, nel caso i due elementi condividano la maggior parte degli aromi, oppure per contrasto, quando invece due elementi hanno in comune poco o nulla, il che crea sensazioni di gusto completamente nuove. A fianco al concetto classico di food pairing, ovvero l’abbinamento già citato tra due cibi, si è sviluppato negli ultimi anni anche il concetto di food pairing che abbina un prodotto food ad un drink. Il principio che è alla base del food pairing cibo-bevanda è lo stesso che si applica a quello tra due pietanze food. Aggiungendo un elemento liquido le possibilità si moltiplicano. Ma come sfruttare il food-pairing per migliorare il proprio business? Sicuramente il momento prediletto è quello dell’aperitivo. Con un po’ di studio e pazienza e qualche piccolo accorgimento potresti diventare un punto di riferimento in questo ambito:
  • studia e proponi dei “percorsi” a seconda degli abbinamenti. Puoi proporre l’aperitivo “affumicato” magari abbinando un whisky torbato ad un salmone o un aperitivo “speziato”, con un drink aromatizzato allo zenzero e un cibo agrodolce;
  • fà sì che il tuo barman diventi una sorta di consulente per i tuoi clienti, e a seconda dei gusti di ciascuno possa consigliare il giusto abbinamento;
  • integra nei tuoi menù una sorta di “mappa degli abbinamenti” in cui graficamente spieghi quali sono i tipi di aromi presenti nei drink e nei cibi che offri e quanto sono vicini o lontani fra loro. Sarano i clienti stessi a proporti il loro abbinamento ideale.

Acque minerali, un mondo di gusto

Parla l'hydrosommelier Luisito Perazzo

 
La definizione di “acqua minerale naturale” è dovuta alla sua origine in falda sotterranea più o meno profonda che ne determina la purezza e le caratteristiche igieniche, e che, alla sorgente, presenta una propria connotazione mineralogica con proprietà salutistiche per il consumo umano.
Appartiene al gruppo delle acque “non trattate” quindi “naturali”. La classificazione prevede quattro categorie suddivise in base al contenuto salino complessivo, definito residuo fisso (R.F.):
  • Minimamente mineralizzata (MM) con residuo fisso inferiore a 50 mg/litro
  • Oligominerale (OM) con residuo fisso compreso 50-500 mg/litro
  • Medio-minerale (MEM) con residuo fisso 500-1500 mg/litro
  • Ricca in sali minerali (RSM) con residuo fisso superiore a 1500 mg/litro
Importante è la conservazione successiva in contenitori di vetro o PET o cartone, che non deve prevedere stress termici, esposizioni solari, alla luce, al fumo, a odori intensi.
Le acque minerali hanno una data di scadenza di 18/24 mesi. Al momento del servizio la proposta prevede due categorie: acqua piatta o liscia, che non presenta anidride carbonica acqua addizionata o frizzante, che invece presenta un contenuto di acido carbonico; in questa categoria è inclusa anche la versione “effervescente naturale” che si riferisce ad un contenuto maggiore di anidride carbonica naturale alla sorgente, non inferiore a 250 mg/litro. Per la mise-en-place della tavola il bicchiere dell’acqua (che potrebbero essere anche due, uno per l’acqua piatta l’altro per l’acqua frizzante),si posiziona in alto sul coperto a destra. E’ opportuno che sia un bicchiere classico con piede, gambo e calice, da poter essere sorretto correttamente evitando il contatto con la mano, in vetro o cristallo per effettuare l’esame visivo, liscio e sottile per facilitare il passaggio in bocca e percepire meglio i sapori. Al momento della mescita va riempito per circa 2/3.
Importante è la temperatura di servizio che deve essere di 8-12°C per tutte le acque, con particolare attenzione per le acque frizzanti più sensibili alla differenza termica che causa una contrazione o espansione del volume delle bollicine con conseguente astringenza dell’acqua stessa. Idealmente per poter apprezzare pienamente le caratteristiche organolettiche di un’acqua minerale non bisogna aggiungere elementi “esterni” come ghiaccio o limone tali da modificarne inevitabilmente il profilo originario.
 

Chi è Luisito Perazzo?

Miglior sommelier d’italia 2005, Luisito Perazzo, Campano d'origine, aveva progettato una strada differente: ingegneria al Politecnico di Milano.  Grazie alla costante voglia di apprendere tutto ciò che contribuisce alla soddisfazione del cliente nella sua “sosta” a tavola, Luisito Perazzo sviluppa e approfondisce la conoscenza nel mondo del vino, dei distillati e delle bevande, distinguendosi e collocandosi in una posizione di “servizio assoluto”.
L’ interazione tra sé e il commensale si determina in tempo reale, alimentata dalla passione, educando la propria consapevolezza e promuovendo la cultura del vino su tutti gli aspetti.
 
Riconoscimenti:
 
  • Miglior Sommelier di Lombardia 2004
  • Master Sangiovese 2004
  • Master Nebbiolo 2005
  • Miglior Sommelier d'Italia 2005
  • Sommelier dell'anno 2006
  • Sommelier dell'anno 2013
 
Dove lo potrete trovare?
 
Expo Riva Hotel - Quartiere Fieristico, via Baltera, Riva del Garda (TN)
 
Padiglione: Area formazione Pizza & Pasta Pad. C1
 
Data: Mercoledì 7 Febbraio 2018 dalle 13 alle 14.30
 
Food Pairing: BOLLICINE...DIVERSE! PIZZA & CARTA DELLA ACQUE MINERALI!
con Luisito Perazzo, sommelier, Hydro sommelier e Graziano Bertuzzo, Responsabile Area Tecnico Scuola Italiana Pizzaioli
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La corretta degustazione delle acque

Per effettuare una corretta degustazione dell’acqua minerale bisogna considerare alcuni elementi: il PH che determina il carattere acido o alcalino di una sostanza (ricordiamo che le acque minerali hanno un PH compreso tra 6-8), la quantità di acido carbonico, ma anche la sua “qualità”, ossia la grandezza della bollicina e come esse siano disciolte e in equilibrio con l’acqua stessa, infine il più rappresentativo contenuto salino che determina il “peso specifico” del campione. Ovviamente la fase più importante ai fini dell’abbinamento con l’acqua minerale è l’esame gustativo di un alimento/preparazione, attraverso il quale si valuta il profilo qualitativo e quantitativo delle sensazioni in base ai loro livelli di percettibilità. Allo stesso modo si procede con la determinazione delle caratteristiche dell’acqua minerale che potrà valorizzare ed esaltare l’abbinamento con il piatto. Il metodo si basa sui principi di contrapposizione di alcuni descrittori e soprattutto di concordanza di altri descrittori, definiti in tal modo accostamenti “assoluti e non intercambiabili”;
ad esempio con un piatto di struttura va abbinata un’acqua di struttura, con un profilo bicarbonato-calcica-magnesiaca con terroir di collina, proprio per non soccombere nell’esercizio.
Un piatto che dimostra una definita persistenza gusto-olfattiva merita un’acqua ugualmente persistente, magari una oligominerale alta o medio-minerale;
in presenza di dessert quindi con spiccata percezione dolce è opportuno che il brillante calice offra un contenuto che possa assecondare il carattere vellutato della preparazione, con eventuale nota mineralogica più o meno incisiva in virtù di altri ingredienti che compongono il dessert: frutta fresca o candita, noci, nocciole, cioccolato, etc. Un elemento importante per l’acqua minerale è la presenza di acido carbonico nelle acque frizzanti o addizionate, che indirizza ad una sensazione più acida in queste ultime rispetto alla medesima tipologia di acque che invece non contengono bollicine, quindi lisce o piatte. Un ulteriore classificazione delle bollicine interessa la grana che può essere piccola, media, grossa, quindi con un’azione diversa in fase di sviluppo tattile-gustativo, in cui le minuscole bollicine agiscono con contrazione gengivale appena accennata e quindi carezzevole; sono queste le acque che interessano il panorama delle “effervescenti naturali”.
Diversamente con bollicine derivate da decisa carbonatazione quindi con volume medio-grande si avverte maggior pizzicore e si registra altresì una sensazione sapida-amarognolo-metallica, per cui acque minerali molto adatte per piatti succulenti, ricchi, grassi e speziati.
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GLI ABBINAMENTI PIZZA E ACQUA:

Il tema comune della pizza è l’impasto, per cui ha sempre tendenza dolce, quindi scegliere delle acque tendenzialmente fresche (ph acido) e leggermente frizzanti, oppure piatte, ma con residuo fisso più alto in modo da controbilanciare sempre la relativa gommosità della pizza.
Margherita
Con un’acqua morbida che possa attenuare l’acidità del pomodoro, di stile oligominerale bassa (R.F. minore di 200) che si accorda con la delicatezza della mozzarella, eventualmente frizzante ma con bolla piccola, che al contempo ne contrasta la fluida grassezza.
 
Radicchio e Scamone
(radicchio, scamone, mozzarella, integrale)
 
Con un’acqua sapida di stile oligominerale alta o medio minerale (R.F. 500/600) tale da armonizzare tendenza dolce e succulenza della carne, frizzante con bolla piccola o medio piccola per limitare la sovrapposizione naturalmente amara che tende a manifestarsi con il radicchio.
 
Pizza integrale con pesce crudo e fiori di zucca
Con un’acqua piatta di stile oligominerale media (R.F. 200) leggermente acida, oppure con un’acqua minimamente mineralizzata (R.F. inferiore a 50) con terroir alpino, di cornice delicata, che seduce la leggerezza e la tendenza dolce dei fiori zucca e stimolante, che prolunga le note iodate del carpaccio di pesce crudo.  
 
Pizza Fritta "Montanarina"
(formaggio fuso, prosciutto, basilico)
 
Con un’acqua decisamente minerale o ricca in sali minerali (R.F. 900/1500), frizzante con bolla grossa che permette di neutralizzare la grassezza/untuosità dovuta al metodo di cottura applicato, di attenuare la naturale croccantezza della pasta e di creare un felice connubio gusto-aromatico con la sapidità del prosciutto e la cremosità del formaggio fuso.
 
 

L'arte della mixologia

Parla il bartender Leonardo Veronesi

Probabilmente ai suoi esordi veniva vista dalla maggior parte delle persone come una pratica stramba, chi si sarebbe mai immaginato che quelli che venivano visti come strani intrugli sarebbero diventati delle costanti nei nostri aperitivi e nei dopo cena? Stiamo parlando dei cocktail e della mixology, naturalmente.  A differenza di quanto accade con i vini e i distillati, il mondo dei cocktail è ancora in gran parte inesplorato. Ci piace pensare, però, che anche dietro il più scintillante e innovativo dei cocktail si nasconda una storia. Vogliamo scovare quelle storie e raccontartele, perché di curiosità su un settore ancora misconosciuto (se non dai più esperti) come questo, ce ne sono a bizzeffe. Abbiamo chiesto al bartender Leonardo Veronesi del Rivabar Cocktail Club di Riva del Garda, responsabile per il settore cocktail della fiera Expo Riva Hotel, gli abbinamenti perfetti per quattro pizze d’autore.

Chi è Leonardo Veronesi?

Leonardo Veronesi, bartender alla guida del Rivabar a Riva del Garda (TN), vanta numerosi riconoscimenti a livello nazionale, testate e riviste di settore hanno riconosciuto a questo professionista, numerosi premi e titoli. Promotore instancabile della grappa nell'alta miscelazione, la continua ricerca dell’ingrediente perfetto unita alla passione per i distillati lo spinge a creare un proprio brand di Gin: Luz Gin.
 
Dove lo potrete trovare?
 
Expo Riva Hotel - Quartiere Fieristico, via Baltera, Riva del Garda (TN)
 
Padiglione: Area formazione RPM – Riva Pianeta Mixology Pad. B4
 
Data: Domenica 4 Febbraio 2018 dalle 13 alle 14.30
 
Food Pairing: PIZZA & COCKTAIL O COCKTAIL & PIZZA...QUESTO E' IL DILEMMA!
con Leonardo Veronesi, titolare Rivabar Cocktail Bar Riva del Garda e Graziano Bertuzzo, Responsabile Area Tecnico Scuola Italiana Pizzaioli
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PIZZE E COCKTAIL:

Americano + Pizza Margherita
  • 4 cl Bitter Campari;
  • 4 cl Vermout Carpano Classico;
  • Spruzzata di Seltz
 
Preparazione:
 
Direttamente in bicchiere, versare su ghiaccio il bitter ed il vermut, mescolare ed aggiungere una spruzzata di Seltz. Decorare con twist di limone, e fetta di arancia. A primo impatto Bitter e vermouth, danno una sensazione di contrasto con l’acidità del pomodoro, ma si uniscono rapidamente, amalgamandosi alla perfezione.
 
Gin Tonic + Radicchio e Scamone
  • 4,5 cl Gin
  • 18 cl tonica premium
 
Preparazione:
 
Versare in un bicchiere capiente, con tanto ghiaccio, il gin e la tonica, miscelare delicatamente. Completare con un peel di arancia. Il sempre attuale Gin & Tonic, incontra il piacevole amaro del radicchio tardivo, mentre l’alcolicità del gin, svanisce con l’incontro tra funghi e scalone.
 
House Sparkling + Pizza integrale con pesce crudo e fiori di zucca
  • 10 cl Trento Doc dosaggio zero (Cesarini & Sforza)
  • 5  cl  spremuta di arancia rossa di sicilia e clementina
 
Preparazione:
 
Su abbondante ghiaccio, in un Mixing glasso, versare il Trento Doc e la spremuta di agrumi, mescolare delicatamente e filtrare in calice.
Il sottile perlage del Trento doc, l’agrume, esplode in un matrimonio di sapori arricchito dalle crudità di pesce e dai fiori di zucca.
 
 
Gin Mule + Pizza Fritta "Montanarina"
  • 4,5 cl Gin (Luz)
  • 1/2 Lime biologico brasiliano
  • 10 cl Ginger Beer
 
Preparazione:
 
Spremere direttamente nel bicchiere mezzo lime e lasciarlo all’interno, aggiungere 4,5 cl di Gin Luz, colmare con ghiaccio e versare il ginger beer, mescolare delicatamente.
Decorare con un rametto di menta fresca.
L’acidità del lime, unita al sapore speziato/piccante dello zenzero, detergono il palato dalla parte grassa della pizza fritta, esaltando il sapore dell’impasto e della ricotta.
 
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di Caterina Orlandi

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