Fonduta: cos’era costei?

La Fondue (svizzera o francese) e la nostra Fonduta condividono origini limitrofe ed ingredienti simili che, come in tutte le preparazioni con un confine geografico poco chiaro, portano a discussioni e rivendicazioni complesse, capziose e spesso colorite. Volendo fare un po’ di chiarezza, mi sono avventurato in una ricerca storica che mi ha portato anche molto lontano dal confine nazionale e che ha richiesto comunque un’analisi complessa per districarmi tra verità, mito, rivendicazioni territoriali, differenze casearie, ricette e fatti storici.
Da quanto ho riscontra-to, la “paternità” della ricetta è pubblicamente rivendicata dalla Svizzera che inserisce la Fondue tra i piatti nazionali; seguono alcune regioni della Francia Transalpina e noi Italiani che ne rivendichiamo la versione Valdostana e quella Piemontese. Difficile, se non impossibile, capire dove come e perché sia nato il piatto come lo conosciamo oggi ma l’origine è sicuramente povera: fondere il formaggio più grasso che si aveva e condirlo con quanto a disposizione era una pratica tradizionale presso gli alpigiani e gli allevatori in montagna. In Svizzera il consumo di questo piatto è radicato nella regione della Gruyère ma l'abitudine si estese alle pianure molto probabilmente nel corso del XVIII secolo.
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A proposito di convivialità e modalità, interessante notare che la “fonduta” ha comunque una radice comune nei luoghi più lontani del globo: in Asia si condivide tra familiari un recipiente con brodo caldo o olio nel quale i commensali intingono e cucinano pezzi di carne, pesce o verdure; in Messico il Fundo è simile al piatto di formaggio fuso europeo, ma al posto del pane raffermo si usano le tortillas!
In Francia Il gastronomo e politico Brillat-Savarin (1755-1826) diede testimonianza di una sua esperienza di degustazione in Svizzera (cosa che ne avvalora la notorietà) e trasferì la ricetta originale nella “Physiologie du goût” (1825), parlando di una pietanza a base di formaggio gruyère, uova sbattute e burro che venivano fusi in una pentola fino a divenire una massa cremosa. La Francia, quindi, dichiara storicamente “l’importazione” di questa abitudine dalla Svizzera.
In Italia viene in soccorso la “Scienza in cucina” del 1891, dove il gastronomo e letterato Pellegrino Artusi – che specifica di non gradire il piatto – ne ha raccontato una versione assaggiata alla corte dei Savoia, nella variante denominata Cacimperio, che prevedeva nella preparazione la scelta della fontina e l'aggiunta di latte. Purtroppo, non avendola gradita, non ne specifica i passaggi per la preparazione.
Fra tutti gli scritti dell’epoca, un’altra testimonianza storica della fonduta si ha nel 1854: una ricetta molto vicina a quella attuale venne pubblicata nel "Trattato di cucina" di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. Fra questo scritto e quello di Artusi si delinea chiaramente il periodo storico e la caratteristica distintiva tra la fonduta italiana e le cugine francesi e svizzere: l’uso del latte.
Tornando a raccontare un po’ di storia della versione nostrana, la fonduta viene prepotentemente rivendicata dalla Valle d’Aosta che l’ha suggellata con l’utilizzo di una delle sue produzioni gastronomiche più famose: la Fontina Valdostana Dop. Questo notissimo formaggio ha un’origine storica che si perde nel 1200 e deve il suo nome alla famiglia Fontin. Inoltre, la fontina rappresenta una parte inscindibile del patrimonio artistico oltre che enogastronomico territoriale della Valle d’Aosta. La preziosità di questo formaggio ha impresso così tanto la sua presenza nelle tavole nobiliari da poter vedere forme intere di fontina, insieme a cacciagione, salumi e vini, in diverse opere allegoriche appese alle pareti delle sale da pranzo dei numerosi castelli valdostani aperti al pubblico.
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La fontina è, quindi, una base tecnica pregiata che rispetta le caratteristiche organolettiche di un formaggio vaccino, a latte intero ed a pasta semicotta. Risulta sapido e ricco di grassi, può essere a media o lunga stagionatura, ha pasta semidura e crosta lavata ma soprattutto è facilmente riconoscibile per i fregi ed il logo in azzurro della Dop.
Vista la varietà di produzioni, in Valle d’Aosta è un ingrediente che possiamo considerare comune - ma con delle unicità - soprattutto nelle versioni d’alpeggio. Proprio la varietà degli alpeggi e la stagione di produzione influiscono su profumi e sapori: le forme prodotte in primavera, quando i pascoli arricchiscono il foraggio con il profumo di fiori ed erbe fresche, hanno profumi e sapori che variano da zona a zona, oltre che per grado di stagionatura. Questo rende la fonduta alla valdostana un piatto che difficilmente sarà monotono, anche se assaggiata più volte.
Nella declinazione valdostana, la realizzazione della fonduta prevede alcune accortezze che la rendono particolarmente gradevole nella consistenza e delicata nel sapore: la fontina va scelta per provenienza e grado di stagionatura preferiti, in modo da decidere in partenza se farne una versione più fresca o più saporita. Fatte queste premesse, per preparare una fonduta rispettosa della tradizione, la fontina deve essere pulita della crosta e tagliata in cubi di media grandezza; dopodiché, andrà immersa nel latte per diverse ore ma, nelle “ricette della nonna”, soprattutto per la fontina più stagionata, si parla di una notte intera in ammollo!
Una curiosità: Nell’inverno del 1950 l’ingegno dello chef Konrad Egli (di origini svizzere), al servizio dello Chalet Suisse Restaurant di New York al quale, ebbe l’idea di fondere – al pari del formaggio – il cioccolato e immergervi all’interno della frutta. Ma questa è un’altra storia.
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A questo punto, cito la ricetta di F. Mathiou, “Bisogna prendere un recipiente piuttosto alto e stretto (che può essere di ceramica, ghisa smaltata, metallo, rame o acciaio - classicamente denominato caquelon), mettere al suo interno i cubetti di fontina e ricoprire di latte per parecchie ore, anche una notte. Al momento di preparare la fonduta, mettere in una casseruola il burro, i tuorli e la fontina macerata nel latte e far cuocere a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina in principio si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l’uovo fino a diventare una crema liscia e densa. Perché la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Prima di salare occorre assaggiare, perché generalmente la fontina è già salata a sufficienza; aggiungere quindi un pizzico di pepe, servire con pane tostato.”
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Alla fine della preparazione viene il momento migliore della fonduta ma non parlo di quando il caquelon (sotto alla quale si pone un fornellino alimentato ad alcool che ne mantiene costante la temperatura) sarà posto al centro della tavola ed ogni commensale verrà munito di una forchettina dal manico piuttosto lungo e con un bollino colorato per essere riconosciuta, con la quale infilzare i crostini di pane
e raccogliere il formaggio fuso. Non parlo neppure della parte finale, quando la fonduta si è mantenuta alla giusta temperatura fino alla fine e sul fondo del caquelon si forma una crosticina di formaggio,
la cosiddetta religieuse (che in francese vuol dire «suora»). A tal proposito, va detto che questa prelibata crosta ha la consistenza di un cracker ceroso e viene di solito rimossa con una spatola e mangiata condividendola fra tutti. Non parlo nemmeno di sperimentare la patata o altri prodotti al posto del pane o, nella stagione invernale, aggiungere una spolverata di pregiato tartufo bianco: questo lo considero il momento più “gustoso” ma non è sicuramente il migliore.
Il momento migliore del rito della fonduta è sedersi tutti intorno ad un tavolo, ritrovarsi nel calore di questo piatto e godersi la compagnia e la chiacchierata in coppia o tra amici, riscaldati dal piacere della convivialità.
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di Domenico Maria Jacobone

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