Focacce d'Italia

La focaccia è una delle più diffuse preparazioni alimentari italiane, in alcuni casi così importante da essere diventata emblema primario della tradizione alimentare d’una città e di un territorio. E il motivo è molto chiaro: la focaccia è un cibo semplice, fortemente radicato nella storia e nella tradizione, realizzato con prodotti locali, poco costoso e molto gustoso, una preparazione che ha superato indenne il volgere dei secoli regalando sempre grandi soddisfazioni a chi la gusta. Bianca, morbida o croccante, alta o bassa, ripiena o farcita, con o senza sale, più o meno unta, tanti luoghi d’Italia ne rivendicano il primato, ma, come sempre succede con le preparazioni gastronomiche più antiche, si tratta di un alimento la cui origine si perde nella notte dei tempi, proprio come la pizza, con cui la focaccia è strettamente imparentata, tanto che attualmente ci sono delle “focaccerie” che definiscono le loro focacce “pizze gourmet”, facendo, in verità, un po’ di confusione, anche se poi le regole e i nomi dipendono dalle nuove consuetudini e dall’uso corrente e, in un generale annacquamento linguistico, si pensa che le cose e/o le parole s’aggiustino.
Nella veloce rassegna che presentiamo in questo numero, va detto che anche all’interno di una singola tradizione, sia quella genovese, pugliese, romana e altre, ci possono essere diverse varianti, introdotte anche in tempi recenti e ritenute migliorative e quindi adottate da fornai, pizzaioli, pasticceri, come il tipo di farina, dallo 00 alla semola di grano duro o come il lievito: chi impiega quello di birra e chi il lievito madre; lo stesso vale per i pomodori e per l’olio d’oliva, chi vuole l’extravergine migliore chi un normale olio d’oliva. Ma le differenze si sentono, eccome.
Per questo negli ultimi tempi si trovano delle focacce che si potrebbero definire “gourmet”, vale a dire realizzate con i prodotti migliori, attentamente selezionati e preparate con grande attenzione sia nel rapporto tra gli ingredienti che per l’aspetto estetico. Fatto questo positivo, in un Paese come l’Italia altamente turistico, nel quale la cucina riveste una grandissima importanza per la sua straordinaria capacità attrattiva e perché viene ricordata a lungo dai turisti quando tornano nei loro Paesi.
Fra le focacce italiane più famose c’è sicuramente la focaccia genovese, nota anche come Fugassa, una preparazione molto buona e abbastanza unta. È, immancabile sulle tavole tradizionali del genovesato e si mangia a colazione, a merenda, come spuntino o anche al posto del pane. Gli ingredienti sono: farina, acqua, lievito di birra, olio extravergine d’oliva ligure e sale.
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Proprio alle porte di Genova, c’è Recco, sulla Riviera di Levante e qui la focaccia è molto di versa da quella del vicino capoluogo. La focaccia di Recco, anch’essa molto famosa, è, infatti, sottile e ripiena di formaggio e va preparata da mani molto esperte. Tra gli ingredienti eccelle il formaggio locale fresco e morbido (la Liguria ha una ventina di tipologie molto interessanti), la base resta la farina e c’è anche qui l’ottimo olio extravergine d’oliva del territorio.
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Altra famosissima focaccia è quella barese, diffusa non solo in città e nei territori d’attorno, ma in aree più vaste della Puglia. Gli ingredienti sono, oltre alla farina (meglio semola di grano duro o di Khorasan), l’olio d’oliva pugliese (la Puglia è la maggior produttrice italiana di olio d’oliva, anche se l’ultima raccolta è stata scarsissima), la patata e un condimento a base di pomodorini e origano.
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Risalendo verso Nord incontriamo la focaccia toscana, ricca di varianti. Gli ingredienti base sono comunque farina, acqua, lievito di birra, olio e sale. E qui merita un veloce approfondimento, perché la base è un disco di pasta simile a quello preparato dai pizzaioli, poi condito con un buon extravergine toscano e sale.
Credo sia interessante sottolineare che la base è il disco della pizza e ci viene da pensare che la pizza sia più antica della focaccia, e quest’ultima non è altro che una variante interessante dell’antica pizza, la “mensa” dei Romani, o il pane dei beduini del deserto, cotto su pietre arroventate. E, grazie alla focaccia toscana, si può capire come certi “focacceri” diano alle loro focacce il nome di “pizza gourmet”. E approfitto dell’occasione per ricordare che la vera pizza è realizzata con materia prima di seria qualità, preferendo per quanto possibile i migliori prodotti del territorio. Quindi, ad essere onesti e non parolai, la pizza è già di per sé gourmet, cioè un piatto per buongustai e se qualcuno vi aggiunge questa parolina francese lo fa perché teme che i clienti non capiscono che la sua è una buona pizza o una buona focaccia.
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Altra preparazione parente stretta della pizza è la focaccia romana, meglio conosciuta come pizza bianca romana. Preparazione velocissima si può mangiare appena uscita dal forno oppure farcire con mortadella o prosciutto e fichi. Questa particolare focaccia si presenta alta, con una croccante crosticina esterna e, internamente soffice e morbida, ottima per essere farcita. Ma ci sono anche delle focacce abbastanza sottili, che molti chiamano “pizza scrocchiarella" o schiacciata croccante. Ecco dunque diverse varianti della storica focaccia o pizza bianca romana. E a Roma c’è anche la pizza bianca cà mortazza una delle storiche proposte dello street food romano.
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Per questo mese ci fermiamo qui, raccomandando a quanti amano la focaccia di collaborare perché non venga accantonata dalle tante “cose” moderna che giungono da ogni dove, perché la tradizione è anche storia e cultura e, come nel caso delle focacce, anche una tradizione buonissima. 
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di Giampiero Rorato

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