Ezio Marinato: il pane è libero!

Ezio Marinato può essere definito al contempo artigiano ed artista della lievitazione. Nato nel 1965 a Pordenone, la sua carriera professionale ha come filo conduttore la continua ed instancabile ricerca volta ad approfondire e perfezionare le tecniche di panificazione, le ricette, lo sviluppo degli impasti e il padroneggiare correttamente la tecnologia applicata all’arte bianca. Lo incontriamo nel panificio pasticceria di famiglia a Cinto di Caomaggiore, nel veneziano.
 
“Il mio percorso professionale è iniziato da bambino nel panificio di famiglia ed è proseguito poi nella scuola professionale di arte bianca a Cividale del Friuli, dove ho acquisito la qualifica di panettiere\pasticcere. Da quel momento in poi ho frequentato diversi corsi di aggiornamento per migliorare e crescere ma il vero punto di svolta è avvenuto quando mi sono iscritto al Richemont Club Italia, dove ho potuto apprendere e aggiornarmi di continuo. Grazie al Club ho avuto l'opportunità di fare delle selezioni e partecipare a diversi concorsi internazionali con grandi soddisfazioni perché nel 2002, assieme alla squadra italiana, ho vinto i campionati europei di panificazione che si sono svolti in Svizzera e nel 2007 ho vinto il Moundial du Pain a Lione in Francia.
 
Da lì sono iniziate molte esperienze e collaborazioni professionali con aziende del settore e si sono susseguiti traguardi professionali gratificanti. Nel 2016 ho ricevuto il premio Mam (Maestro di Arte e Mestieri), ho scritto il mio primo libro (Farina d’Autore) che ha riscosso un bel successo e da poco, assieme ad alcuni colleghi – nonché amici – abbiamo scritto un libro sulle fermentazioni spontanee nei prodotti da forno. Ho partecipato poi a numerose trasmissioni televisive nazionali, che mi hanno permesso di divulgare la mia passione per l’arte bianca. Oltre a d essere chiamato spesso da aziende o scuole straniere per dei corsi o delle consulenze, attualmente insegno anche nella scuola di cucina Alma ed in Cast Alimenti.”
 
Quali sono i panificati che maggiormente la rappresentano? 
“Direi il pane in generale: tutto il pane merita rispetto, e sono io che mi adeguo alle richieste dei clienti e, inoltre, devo dire che mi piace molto diversificare! Una frase infatti che dico spesso e che rappresenta questo modo di pensare e lavorare è che “il pane è libero”. Un pane che sicuramente mi rappresenta è il panpolenta, un pane a lievitazione naturale con polenta. La caratteristica principale di questo pane è di avere una buona umidità e di conseguenza una buona durata. Sicuramente in generale prediligo le lunghe fermentazioni; in negozio inoltre non facciamo mai mancare varie tipologie di grissini e fette biscottate.” 
 
Hanno una filosofia di fondo comune? 
“La filosofia comune è sempre l'artigianalità e la freschezza del prodotto.” 
 
Che tipo di pizza propone ai clienti? 
“Le pizze e focacce che proponiamo sono diverse e a rotazione, vanno da quelle croccanti a quelle più morbide e con ricettazioni differenti di volta in volta. Una caratteristica fondamentale è quella di dare un prodotto che una volta rigenerato nel forno di casa possa dare il massimo del piacere. Le nostre pizze o focacce non richiedono attrezzatura particolare perché sono prodotti creati e gestiti per la nostra realtà, visto che la richiesta ed esigenza della nostra clientela è molto diverse di quella di una pizzeria specifica.” 
 
Ha notato in questi ultimi mesi caratterizzati dall’emergenza comportamenti e scelte diverse dei clienti? 
“No, devo dire che non ho notato richieste particolari da parte dei clienti; da parte nostra però cerchiamo ancora di più di “coccolarli”. 
 
In periodo natalizio cosa propone ai clienti? 
“Sicuramente una varietà di panettoni con gusti differenti che vanno dal classico al pistacchio e cioccolato per passare ai frutti di bosco o quello alla pera e cioccolato. La caratteristica saliente è che nei panettoni classici il cliente può assaporare dei veri canditi artigianali che produco personalmente.” 
 
 
RICETTA PANETTONE
 
Impasto serale 
farina manitoba gr 4000 
lievito madre gr 1200 
acqua gr 2000
tuorli gr 1200
zucchero gr 1200
burro gr 1500
 
Procedimento 
Mettere in macchina zucchero e acqua, formare uno sciroppo e poi aggiungere: farina, lievito madre e 300 gr di tuorli.
Quando l'impasto è incordato aggiungere in più riprese i tuorli rimasti e per ultimo il burro.
Mettere a lievitare in un contenitore a 24° per circa 12 ore,comunque fino a far triplicare il volume iniziale. 
 
Impasto finale
farina rinforzata gr 1000
zucchero gr 1000
sale gr 80
tuorli gr 1000
burro gr 1500
malto gr 20
latte in polvere gr 50
pasta arancio gr 100
miele gr 300
bacche di vaniglia n. 2
buccia di n. 2 limoni 
buccia di n. 2 arance
uvetta sultanina gr 2500
arancio candito (a cubetti) gr 1500
cedro candito a cubetti gr 1000 
 
Procedimento 
Incominciare l'impasto con il lievito serale,il malto e il latte in polvere. Fare incordare e aggiungere a più riprese lo zucchero, incorporare i tuorli, il sale e gli aromi. Quando la pasta sarà strutturata aggiungere il miele e poi il burro. Aspettare che l'impasto sia ben legato quindi aggiungere la frutta. Togliere dalla macchina e far riposare l'impasto in una marna per circa 60 minuti.
Spezzare del peso desiderato e dare una leggera preforma, dopo 15 minuti dare la forma finale e mettere nel pirottino e far lievitare a 28 gradi per 7\8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato al livello dello stampo.
Cuocere per 50/55 minuti a 170 gradi per pezzature da 1 kilogrammo. 
 
 
RICETTA POLENTA 
acqua gr 1000
farina di mais bianco gr 250
sale gr 5 
 
Procedimento 
Portare ad ebollizione l'acqua e il sale,quindi versare lentamente la farina a pioggia e mescolando di continuo per evitare che si formino dei grumi. Tenere sul fuoco sempre mescolando per 10\15 minuti versare in un contenitore e coprire, a contatto con della pellicola per alimenti. 
 
 
RICETTA PANPOLENTA 
farina w 280 gr 1000
polenta gr 400
acqua gr 500
lievito madre gr 300
sale gr 30 
 
Procedimento 
Fare l'autolisi per 30 minuti. Incominciare l'impasto aggiungendo il lievito, una volta che l'impasto è strutturato incorporare la polenta ed il sale.
Temperatura pasta 26°.
Far puntare l'impasto per 90 minuti. Pesare e dare una leggera pre forma. Dopo 30 minuti dare la forma finale. Porre a lievitare per 180 minuti a max 28°, cuocere con vapore. 
 
 
RICETTA PADELLINO 
farina di media forza gr 2000 
farina ntegrale gr 1000 
acqua gr 1800 
 
Procedimento 
Fare l'autolisi per 30 minuti. 
 
Impasto 
malto gr 30
olio gr 150
lievito compresso gr 10
lievito madre liquido gr 300
sale gr 60
 
Procedimento 
Impastare tutto assieme e far puntare 10 minuti.
Pesare gr 200 per il diametro da 20 e arrotolare. 
Far lievitare per 30 minuti. Schiacciare e far lievitare per 2 ore a 30°.
Pre cuocere a 230° per 8\10 minuti. Farcire e finire la cottura a 230° per 6 minuti circa.
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