Estate, tempo di granite

La granita è uno dei prodotti più apprezzati e consumati durante il periodo estivo, le sue origini si perdono nella notte dei tempi e la tradizione vuole che siano stati gli arabi, durante la loro dominazione in Sicilia, a portare la ricetta dello sherbet, una sorta di bevanda preparata con il ghiaccio e essenze di rose o succhi di frutta.
In particolare a Catania e nel resto della Sicilia, questa bevanda veniva preparata utilizzando la neve che d’inverno veniva raccolta sull’Etna, o sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e stivata durante l’anno nelle “niviere”, strutture in pietra costruite sopra grotte o incavi artificiali. Ancora oggi, su alcuni monti, si possono trovare le buche usate per la conservazione del ghiaccio, rifinite con mattoncini o pietra. Con l’arrivo della bella stagione veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi e aromi – metodo di preparazione quest’ultimo che sopravvive anche nella grattachecca romana -.
Tra i nobili, con l’avvento delle calde temperature estive, era consuetudine comprare la neve dell’Etna raccolta d’inverno dal “nevarolu”, e farla conservare in apposite “case neviere” in vista della stagione estiva. Durante il sedicesimo secolo, la ricetta dello sherbet, fu migliorata con l’utilizzo del sale come eutettico per poter congelare le preparazioni, in questo modo la neve veniva utilizzata, assieme appunto al sale come refrigerante. Il pozzetto,
un contenitore di legno con all’interno un secchiello di zinco, sfruttava proprio la reazione chimica del ghiaccio e del sale, che venivano messi tra i due recipienti come un isolante termico per il freddo. Allo stesso tempo per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio troppo spessi, il ghiaccio veniva girato e mantenuto della densità corretta. Dallo sherbet (nome che richiama al moderno “sorbetto”, ma che poco ha a che fare con la granita siciliana), alla rattata si è arrivati alla granita moderna, che nel corso del ventesimo secolo è diventata di uso comune grazie alla diffusione della tecnologia del freddo -prima le gelatiere e poi i mantecatori – che ha permesso di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapori.
 
Il rito della granita è, tutt’oggi, vissuto dai siciliani come un momento di comunione e di relazioni sociali, una tradizione del gusto che affonda le sue radici nella dominazione araba, poi evolutasi, soprattutto nel versante orientale dell’Isola, in un raffinato e inimitabile prodotto dolciario che acquista, via via che si percorre la costa e nelle diverse province, determinate variazioni aromatiche. La granita siciliana deve avere una consistenza a occhi e al palato deve risultare impalpabile, essendo composta principalmente di acqua, zucchero e frutta. Tradizionalmente, la granita si accompagnava a pane fresco e croccante, con il tempo sostituita dalla tipica ‘brioscia‘ siciliana, fatta con pasta lievitata all’uovo e aromatizzata alla vaniglia o agli agrumi. A renderla riconoscibile sono la morbida “pellicina” di cui è ricoperta e la particolare forma, simile a quella di uno chignon: una base semisferica sormontata dal cosiddetto “tuppu” (dal francese tupè: i capelli raccolti sulla nuca). La brioche viene servita calda insieme alla granita, in cui può essere inzuppata. I gusti più diffusi e apprezzati delle granite sono mandorla il più classico e amato da tutti (spesso con una percentuale di mandorla amara, decisiva per l’intenso aroma), pistacchio di Bronte- ricco nel colore e soprattutto nel sapore-, caffè – ideale la mattina da accompagnare con il gusto alla mandorla, cioccolato – preparata con cacao magro da accompagnare con la granita alla mandorla o al pistacchio. E poi ancora al limone, ai gelsi, alla fragola e alla pesca. 
 
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Nivarata, il festival dedicato alla Granita Siciliana

Nivarata è il nome di una interessante manifestazione che si svolge a giugno ad Acireale, in provincia di Catania e dedicata interamente alla granita artigianale siciliana. L’evento, che quest’anno si è svolto nel week end dal 2 al 4 giugno ha dedicato ampio spazio sia alla storia di uno dei dessert più semplici ma apprezzati della cucina siciliana e mediterranea ma anche alle più moderne interpretazioni proposte dai maestri gelatieri e granitieri siciliani e non solo. Il festival di Acireale è quindi un doveroso omaggio alla cultura enogastronomica mediterranea, che affonda le sue radici in epoche lontane e che nonostante il passare dei secoli continua ad essere attuale e fortemente apprezzata dalla gente – e non solo in Sicilia -.
Nivarata ha attirato tanti turisti e visitatori, i quali hanno potuto assaggiare le più buone granite siciliane e rifarsi letteralmente gli occhi, con le composizioni proposte dai maestri granitieri che si contendevano i riconoscimenti per le migliori creazioni dell’anno. Particolarmente sentita la competizione dei Concorsi per i quali i concorrenti hanno dovuto far i conti con un nuovo criterio di valutazione della giuria specializzata, ovvero i valori nutrizionali degli ingredienti utilizzati.
“Granita dell’anno. Il premio della giuria tecnica è andato a Fabio Marconi, ligure, con la granita “Fiori di maggio” (pesca, sciroppo di rosa Galliga, vaniglia, zucchero, acqua). La giuria popolare, invece, ha decretato vincitore Clemente Centamore, acese, con la granita “Canasta” (cacao, nocciola, mandorla, vaniglia, cannella, acqua, zucchero). Menzione speciale del premio Granita dell’anno a Giancarlo Losacco “per l’impegno nella ricerca del prodotto, per la biodiversità degli ingredienti e lo studio dell’accostamento degli stessi”.
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di Patrizio Carrer

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