Edoardo Papa. InFucina, il ristorante che ama la pizza.

Nell’esplorare il panorama gastronomico della Capitale non potevamo dimenticare Edoardo Papa. Con il suo InFucina fornisce una prospettiva diversa nell’interpretazione della pizza , che diventa un'esperienza unica per il cliente.
“La mia esperienza deriva da oltre 30 anni di cucina come autodidatta. Non mi sono ispirato a nessuno, ho soltanto dato spazio alla mia creatività. Ho avuto la fortuna di girare l'Italia da nord a sud e in ogni regione ho curiosato e approfondito le tradizioni, soprattutto culinarie. Quando ho aperto In Fucina, ho semplicemente messo le mie ricette sul disco di pizza piuttosto che sul piatto, partendo da una riflessione: noi italiani siamo abituati a mangiare quasi tutto con il pane, e allora perché non usare la pizza sia come pane che come piatto? In sintesi io amo la cucina e la pizza, così ho deciso di metterle l'una sull'altra.” 
 
Cosa significa per lei pizza alla romana? O a suo avviso è più corretto parlare di “pizza a Roma”? 
“Preferisco essere considerato un artista che quotidianamente dipinge le proprie tele, mai uguali al giorno precedente, quindi non mi piace essere catalogato, cerco di creare una pizza che somigli al mio modo di pensare, senza appartenere a nessuna scuola.“ 
 
Che caratteristiche ha l’impasto che propone e che la contraddistingue maggiormente? 
“L'impasto che lavoro non è né romano né tantomeno napoletano, in questi 11 anni ho usato e creato almeno 50 tipi di impasti, partendo però sempre da farine biologiche, macinate a pietra e senza nessun additivo, miglioratore o qualsiasi altra "diavoleria" che le rendano più facili da lavorare. Una condizione imprescindibile della mia cucina è la "digeribilità"! Guai se quello che preparo risulta pesante. La caratteristica fondamentale del mio lavoro è la ricerca costante e continua di materia prima naturale, sostenibile, "PURA", così come lo devono essere i miei fornitori. Ultimamente ho provato una farina di grani antichi, proveniente dal Molise, che viene coltivata con sistemi di aratura ante 1950, con macchinari moderni che rispettano i canoni delle coltivazioni medievali. Il sistema di aratura è quello con l'aratro di 5 cm che smuove solamente la parte superficiale del terreno, dando al seme la parte più nutritiva della Terra. Lo sa che un terzo dell'anidride carbonica prodotta viene dalle coltivazioni tradizionali con l'aratro che va oltre 50/60 cm in profondità e che in questo modo sprigiona carbonio? Lo sa che se si continua così in Italia, tra 50 anni le nostre terre saranno completamente infertili? Che in Italia solamente lo 0,8% è coltivato con l'aratura a 5 cm? Noi dobbiamo diffondere queste informazioni e sensibilizzare quanto più possibile l'opinione pubblica.” 
 
La passione con cui Papa ci spiega la sua filosofia di lavoro è davvero piena di trasporto. E gli chiediamo ancora: Perché In Fucina è “il ristorante che ama la pizza”? Che messaggio intende dare? 
“Le mie ricette nascono sempre dalla stagionalità dei prodotti, il mio modo di preparazione scaturisce dal momento, dall'intuito e dalla sensazione che deriva dalla materia che ho davanti. La pizza rappresenta una "stoviglia" sulla quale adagiare le ricette create. Una ricetta cui sono particolarmente legato consiste in mostarda di pere e mele bio, ricotta e mozzarella di bufala e speck affumicato artigianale, il tutto poggiato su una focaccia bianca e cotta in tempi e modalità diverse. Aggiungo l'ultima novità che riguarda il delivery che tra breve metterò in sottcoampo: le pizze arriveranno a casa con manl'cualtima cottura da fare e gli ingredienti didaper farcirle, insieme alle istruzioni con un barcode che permetterà di aprire un video che aiuterà il cliente a concludere perfettamente il processo. Le pizze saranno molto semplici da finire, ma sempre con la qualità che mi contraddistingue, con materie prime di assoluto livello e ad un prezzo "sorprendente".” 
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di D.M.

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