E' possibile conoscere la filiera del pane e della pasta?

Il mercato globale del grano e i suoi effetti molto negativi per l'economia italiana: problemi e proposte

È ormai risaputo che la produzione del grano che avviene in Italia riesce a soddisfare poco più di un terzo del reale fabbisogno interno, per cui i restanti due terzi devono essere importati dall’estero, tenendo conto che una notevole quantità di pasta prodotta in Italia prende poi la strada dell’estero. E poiché il grano estero, proveniente dall’Est europeo, soprattutto dall’Ucraina, dalle Americhe e da altre parti ancora, di cui spesso non si conosce l’origine, le tecniche produttive e il modo di conservazione, costa molto meno del grano italiano il rischio è che molti agricoltori abbandonino la produzione di grano facendo diventare l’Italia ancor più dipendente dall’estero.
Come riportano i media e come puntualmente precisano le Associazioni di categoria, all’inizio dell’estate un quintale di frumento duro nazionale valeva 19 euro a Foggia e a Bologna restava appena sopra i 20 euro.
Non è compito di una rivista come questa affrontare le grosse problematiche che riguardano il complesso mondo del grano e della farina con conseguenza sulle attività produttive di pasta e pane, anche perché le possibili soluzioni passano attraverso seri accordi internazionali e soprattutto una più moderna organizzazione produttiva e commerciale in Italia, tutte cose che riguardano il Governo, le Regioni, le Associazioni di Categoria e ancor più una più concreta e capillare educazione alimentare degli italiani, che non passa purtroppo attraverso le tante trasmissioni pseudo gastronomiche delle varie TV.
 

Il grano duro italiano

Questa rivista è impegnata fin dal primo numero a difendere, valorizzare e promuovere i prodotti italiani, compreso il grano duro e ha più volte mostrato possibili modi per far diminuire la dipendenza dell’Italia dal grano estero, sia tenero che duro, ben sapendo che ci vuole una grande campagna di seria informazione e di conseguente educazione alimentare, oltre agli indispensabili interventi delle istituzioni a sostegno di una maggiore e più qualificata produzione cerealicola.
Una delle strade, comunque, già esiste, ed è stata intrapresa da un buon numero di mulini italiani e da pastifici grandi e piccoli che da diversi anni promuovono con impegno e passione la pasta prodotta con ottimo grano duro italiano.
Fra gli interessanti e positivi esempi che fanno scuola e che meritano di essere conosciuti ne ricordiamo qualcuno, ma ne esistono molti altri, felici se altre aziende vorranno informarci e stare al nostro fianco in un’opera di corretta informazione ai nostri lettori e ai consumatori.
La Società Mediterranea Servizi Globali di Bari, ad esempio, produce una pasta col marchio Santa Candida, con farina di grano duro Khorasan prodotto totalmente in Puglia e regioni limitrofe e di anno in anno aumenta la produzione perché aumentano i coltivatori che conferiscono il grano Khorasan da loro prodotto.
La semola Khorasan e le farine biologiche sono ottime non solo per la preparazione di pane, e pasta, ma anche per realizzare focacce, biscotti e dolci.
Ma quanti operatori – pastifici, panettieri, pizzaioli - lo sanno?
La stessa Barilla, per la pasta che mette sul mercato col marchio Voiello impiega un grano italiano, il grano Aureo, coltivato in Abruzzo, Molise, Puglia e Campania che ha una quantità di proteine tale da competere con il grano nord americano.
A sua volta il Pastificio Granoro con sede a Corato (BA) si avvale del Molino de Vita per produrre una semola di grano duro che nasce da un eccellente frumento duro pugliese prodotto dai soci della Cooperativa Apricena.
Una scelta simile l’ha fatta il titolare del Mulino Armando in provincia di Avellino, stringendo un patto produttivo con gli agricoltori del territorio che coltivano un grano duro italiano secondo le direttive dei tecnici del mulino, che poi acquista quel grano e impiega la semola nel suo pastificio, garantendo ai consumatori, come le aziende prima citate, una filiera totalmente italiana del prodotto.
Il Pastificio Sgambaro di Castel di Godego (TV), fa coltivare da numerose aziende agricole riunite in cooperativa dell’ottimo grano duro italiano, quindi nel mulino di proprietà trasforma quel grano in semola per produrre poi nel suo moderno pastificio un’ottima pasta di filiera totalmente italiana che porta il nome di famiglia.
Non tutte le aziende che affermano di produrre la pasta con “grano italiano” specificano poi, come sarebbe necessario, le varietà di grano duro impiegato, cosa assolutamente necessaria per dare ai consumatori la certezza che si tratta di vero grano italiano e non di grano ottenuto in Italia da sementi prodotte dalle multinazionali. In quest’ultimo caso parlare di “grano italiano” e, ancor peggio, di “pasta italiana” è eticamente falso, perché non è l’arte pastaia ma la farina impiegata che garantisce l’autenticità italiana di una pasta.
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Il futuro non aspetta

Abbiamo comunque riportato alcuni esempi che indicano una possibile strada da percorrere anche da altri mulini (e già altri la percorrono) e sappiamo bene che le paste da grano duro italiano di antica storia, come il Khorasan, o di storia più recente come il Senatore Cappelli rappresentano una piccolissima percentuale della pasta consumata in Italia e di quella esportata nel mondo. È anche vero che questa pasta di filiera tutta italiana costa di più della pasta prodotta con grani stranieri, che, comunque, arrivando in Italia, sono sottoposti per campione agli esami richiesti dalla legge e, quindi, si presume rispondano agli standard qualitativi e igienicosanitari previsti dalla legge.
Se ci fosse un deciso impegno di coordinare e possibilmente uniformare i programmi delle istituzioni e delle associazioni di categoria (Confagricoltura, Coldiretti, Cia, Consorzi Agrari, Cooperative Agricole, ecc.), riguardanti il settore dei grani, per passare poi ad accordi con mulini e pastifici, pian piano si arriverebbe a una maggior produzione di buon grano italiano sia duro che tenero (in Italia terra disponibile ce n’è ancora molta). E non sarebbe poi difficile convincerci e convincere i consumatori che la pasta prodotta con grano italiano, quindi con filiera conoscibile e dichiarata, è di gran lunga migliore di quella prodotta con grano dalla filiera sconosciuta e, per la piccola differenza di costi, la maggioranza dei ristoranti e delle famiglie italiane, se adeguatamente e correttamente informati, non avrebbero difficoltà a scegliere pasta totalmente italiana.
Sarebbe già un importante contributo alla valorizzazione della buona cucina e del made in Italy, in un mondo sempre più standardizzato, nel quale la difesa dell’identità alimentare italiana è un valore che non può essere in nessun modo trascurato, pena il concreto pericolo di diventare colonia delle multinazionali, anche se a qualche impresa molitoria, a diversi pastifici e a panettieri ciò fa comodo, dal momento che, attualmente, dal grano alla pasta i prezzi aumentano circa del 500% e quelli dal grano al pane addirittura del 1400%.
Vogliamo pensarci?
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di Giampiero Rorato

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