E poi venne l'orzo

Dopo il miglio i nostri antichi progenitori scoprirono l'orzo e lo trasformarono in pane

È sempre l’inesauribile Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, XVIII, 72) a testimoniare che dopo il miglio le popolazioni preistoriche dell’area euroasiatica scopersero l’orzo e non l’abbandonarono più. Scrive lo storico ed enciclopedista romano che all’inizio la farina d’orzo, essendo poverissima di glutine, produceva un pane pesante e asciutto, per cui, conoscendo già la farina di miglio le mescolavano assieme, utilizzando poi anche la farina di segale, fino a quando scoprirono il frumento.
Prima tuttavia di procedere conviene fare un passo indietro, perché noi conosciamo l’orzo coltivato – primo cereale ad essere coltivato – l’(Hordeum vulgare L.), ma esso deriva, come tutte le piante coltivate, da una pianta selvatica o spontanea (Hordeum spontaneum), dalla quale sarebbero derivate diverse varietà, le principali delle quali sono l’Hordeum distichum detto anche orzuola o scandella, con spighe dall’aspetto appiattito e l’Hordeum bexastichon, la varietà più coltivata, con spighe disposte su sei file. Poi ci sono varie sottospecie, ad esempio “orzo vestito" e “orzo nudo”, che dovrebbero appartenere alla tipologia dell’Hordeum glabrum, che Plinio afferma che ai suoi tempi era presente in Spagna.

L'origine

Secondo gli studiosi l’area di origine delle forme più antiche potrebbe essere il Vicino Oriente, più precisamente l’area compresa dove sono attualmente Israele, Giordania, Siria e la parte meridionale dell’Anatolia, quindi sempre all’interno della “Mezzaluna fertile”, dove l’uomo nomade ha iniziato a fermarsi dando inizio all’agricoltura.
Secondo altre fonti invece, l’ancestrale selvatico è originario del Tibet, poiché in quella lontana terra, così come in Etiopia si trovano ancora diverse varietà spontanee. Le forme a cariosside nuda, prima ricordate, quelle cioè che perdono facilmente le glumette a maturazione, sembrano invece essere originarie della Cina.
E se il miglio è stato il primo cereale raccolto dalle donne preistoriche è molto probabile, come ha affermato anche lo storico romano Plinio, che l’orzo sia stato il cereale ad essere coltivato per primo dall’uomo e le testimonianze più antiche di coltivazione, dovute a reperti archeologici, risalgono al 10.500 a.C., quindi in piena età neolitica (neolitico = età della pietra nuova).
Si sa poi che in Mesopotamia era coltivato nel 7000 a.C. mentre nel 5000 a.C. risulta diffuso in Europa centrale e in Egitto, dove già nel 3000 a.C. proprio con l’orzo si produceva la birra (come avveniva anche in Mesopotamia).
Intorno al 1000 a.C. aveva raggiunto la Corea e da allora la sua presenza è documentata ovunque sia in Europa, che in Asia che nel Nord Africa ed è stato poi fino a tutto il Medioevo ad anche dopo tra i cereali più impiegati per la panificazione, quindi largamente coltivato anche in Italia.
In verità a Roma il pane d’orzo è stato via via trascurato, venendogli preferito quello confezionato con il farro e il frumento, ma in Grecia l’orzo continuò ad essere apprezzato e utilizzato in panificazione. Archestrato di Gela, grande conoscitore dei prodotti agroalimentari, e non solo, vissuto nel IV sec. a.C., afferma che l’orzo migliore in assoluto era quello che si produceva a Freso, nell’isola di Lesbo; seguivano poi l’orzo prodotto a Tebe e a Taso e le sue lodi sono finalizzate a indirizzare i più ricchi fra i Greci, poverissimi di frumento, a scegliere per il pane l’orzo migliore.
Venendo ai tempi moderni, l’orzo continua a rappresentare la principale fonte alimentare per le popolazioni del Vicino Oriente e dell’Africa Settentrionale.

Nella storia alimentare

Non dobbiamo dimenticare che nei tempi antichi il pane, per facilitarne la cottura, veniva preparato a forma di disco sottile (come le pizze attuali) e perciò quando si parla di panificazione per molto tempo si intende pane a forma di pizza (attuale). L’orzo tuttavia non era impiegato solo, anche se prevalentemente, in panificazione. L’antica cucina greco-romana, ad esempio, utilizzava l’orzo per preparare delle minestre dense che, come ricorda Enrico Carnevale Scianca, “si distinguono a seconda che il cereale più o meno finemente sfarinato, venga impiegato crudo oppure torrefatto. Nel primo caso si ha la ptisana, nel secondo la polenta."
Pian piano, come Roma diventa una città ricca, capitale dapprima di una repubblica economicamente solida, poi di un potente impero che conquista buona parte del mondo allora conosciuto, l’orzo cede progressivamente posto al farro e poi al frumento.
Resisterà in epoca medioevale, come il miglio, presso i ceti più poveri, assieme alla farina di castagne per preparare pane e dense minestre, ma il suo utilizzo principale, specie nell’Europa centrosettentrionale, sarà destinato alla fabbricazione della birra, come avviene tuttora.
L'orzo è ricco di sali minerali tra cui ferro, potassio, fosforo, magnesio, zinco, calcio, sodio e silicio e contiene soprattutto vitamine del complesso B, ma anche vitamine A, E e PP. Questo lo sappiamo da non molto tempo, eppure fin dai secoli più antichi questo cereale ha avuto molta fortuna, largamente usato per scopi alimentari anche dai Romani e fu tenuto nella massima considerazione per tutto il Medioevo. E a proposito dei Romani, Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), nella sua Naturalis Historia, una vera enciclopedia contenente tutti i saperi allora conosciuti, scrive che in quel tempo il pane di miglio era piuttosto diffuso, grazie al suo sapore molto dolce, nonostante questo cereale sia il più pesante di tutti e la sua farina, povera di glutine non può infatti trasmettere all’impasto la caratteristica elasticità che garantisce leggerezza al pane di frumento (XVIII, 54, 100). E sempre Plinio riferisce che in Campania, dove il miglio abbonda, se ne fa una puls (polenta) bianchissima. Probabilmente si trattava di una polenta di chicchi di miglio decorticati, secondo una tradizione molto antica.

La ricetta di un impasto fatto con sola farina di orzo

L’orzo è un cereale ampiamente utilizzato nell’alimentazione umana: è molto facile da digerire ed è altamente energetico, tanto che in passato veniva utilizzato in tutti gli ospedali. Inoltre facilita la concentrazione e l’attività cerebrale in quanto contiene magnesio, fosforo, potassio, vitamina PP, E, calcio e ferro.
L’orzo è ricchissimo di proprietà curative: è rimineralizzante delle ossa (è ricchissimo di fosforo), previene le affezioni polmonari e cardiovascolari, è nutriente e tonico, ed è molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti.
I principi attivi presenti sono: ordenina maltosio, destrina.
La farina di orzo rispetto a quella di frumento di grano tenero ha una quantità di glutine minore, di conseguenza la sua preparazione ha richiesto tempi di lievitazione molto veloci, e una lavorazione sull’impasto molto più delicata rispetto a quanto viene normalmente fatto con la farina di frumento.
Un impasto che ha ricevuto una cottura a temperature molto basse, ma che presenta valori nutrizionali molto alti, rispetto ad una farina di frumento.
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di Giampiero Rorato

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