DESTINAZIONE FUTURO

Benessere green: quali attenzioni per il mondo dei prossimi 30 anni 
E' finalmente arrivata la primavera del 2053, questo tepore di inizio aprile scalda il cuore, risveglia la natura e soprattutto rende le persone più felici. Se penso che tra qualche giorno dovrò partire per partecipare al sessantesimo Campionato Mondiale della Pizza, come fece mio zio trent’anni fa, mi sento smuovere da un’emozione particolare. Se ripenso a cosa è cambiato in tutti questi anni, quasi non posso credere a quanto abbiamo a disposizione. A proposito, adesso mi connetto per una rapida occhiata alla pizzeria, non vorrei che questa primavera avesse smosso qualcosa anche nel mio impasto!
Accendo il tablet multipoint e guardo dalla videocamera interna i panetti di pasta che lievitano a temperatura ed idratazione controllata. Il nuovo staglio ad aria compressa ha aiutato il mio robot impastatore a fare prima e più precisamente la suddivisione della massa, ma io continuo a farne una cassetta lavorata a mano per prudenza e forse anche un po’ per nostalgia di quei gesti fatti milioni di volte insieme a mio zio. Quando ho cominciato a dargli una mano ero un ragazzino e non avevo ancora capito quale sarebbe stato il mio futuro professionale!
L’impasto è ok, mi connetto al frigo, il display dei prodotti mi ha evidenziato che devo stare attento al tartufo primaverile! Nonostante si riesca a prevedere dove coltivarlo, il tartufo bianchetto o marzuolo il mio fornitore lo raccoglie ancora in un bosco naturale e cerca di non scavare troppo per non rovinare il suo delicato ecosistema. Devo fare in modo che i clienti ne apprezzino la freschezza prima che perdano profumo e idratazione. Ho scelto di variare le ricette per poterne assecondare le diverse stagioni naturali, ma non è ancora semplice far capire quanta attenzione e cura richieda il tartufo, uno dei pochi prodotti che ancora non riusciamo a coltivare intensivamente! La nuova lavastoviglie mi ha mandato la notifica e mi comunica che dopo il lavaggio ad altissima pressione, senza sapone, ha appena finito di asciugare i piatti per colatura. Per fortuna questo nuovo modello assorbe e trasforma la condensa delle cappe, la microfiltra e ricicla al 100% l’acqua dissalata che utilizziamo per questi scopi, mandando gli scarti di lavaggio al serbatoio che alimenta gli scarichi dei bagni. Se penso a quanta acqua potabile sprecavamo nel 2020 mi vengono i brividi!
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Non avevamo compreso quanto fosse importante valorizzarla, ma oggi abbiamo maggiore consapevolezza e risparmiamo una delle risorse più preziose del pianeta attraverso strumenti di precisione installati in tutto il ristorante: rubinetti elettronici, riciclo spinto delle acque, attenzione nel lavaggio delle mani e degli ortaggi, recupero della condensa, nulla viene più lasciato al caso... E pensare che trent’anni fa c’era già molta di questa tecnologia che pure non veniva comunemente utilizzata! A proposito di acqua! Visto il temporale di questa notte darò un’occhiata alla mia serra idroponica sul tetto, il nuovo modello a pannelli solari dovrebbe resistere a qualunque cosa, in più ottimizza e produce energia che utilizzo direttamente. La vera cosa di cui non potrei più fare a meno è la mia piccola coltivazione di ortaggi idroponici. Pomodori San Marzano, Pachino di tutti i colori, Zebrino, Costoluto, Cuore di Bue, Fiascone. A giorni dovrò mettere nel semenzaio le varietà di melanzana che voglio usare nelle ricette di quest’estate, aprile è il mese della semina delle melanzane Violetta Palermitana, la Lunga nera, l’Ovale bianca. Ad ogni ortaggio e ad ogni stagione ho legato una pizza ed un piatto vegetale che evoca in parte i ricordi della mia infanzia ed in parte i tanti piatti di culture e tradizioni lontanissime dalla nostra che ho assaggiato nei miei tanti viaggi. Per la verdura non riesco ancora ad essere autonomo al 100%, ma di anno in anno sto arricchendo la mia produzione di ortaggi per far provare ai miei clienti alcuni sapori che alcuni consideravano persi per sempre. Certo che la selezione genetica naturale e la conservazione dei semi di ogni specie ha fatto sì che questo immenso patrimonio arrivasse fino a noi per essere riscoperto quando ha ripreso a piovere regolarmente.
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I cambiamenti sostenibili di questi anni ci hanno aiutato ad azzerare o quasi lo scarto alimentare, riciclando anche gli scarti per produrre terriccio per le serre e combustibili naturali. Tre anni fa ho ordinato il mio nuovo piano cottura ad energia mista, che mi dà la possibilità di cucinare ad induzione, con la piastra per la carne, ma lascia viva la possibilità di usare il fornello ad idrogeno per quei piatti che richiedono ancora un po’ di vivacità. Non ha più i rischi del gas metano, e quel fuoco di combustione azzurrina rilascia anche vapore acqueo che viene riconvertito in acqua dalla lavastoviglie! Devo settare il nuovo forno per le pizze! Da quando è arrivato utilizzo solo le funzioni base, ma con il preriscaldamento della camera fatto con le tegole solari del tetto, posso accenderlo pochi minuti prima del servizio sapendo che in pochissimi minuti sarà arrivato a temperatura. Certo che quando dovevamo sperare di avere luce e connessione stabile per far funzionare i primi forni 4.0 ancora non sapevamo quanto l’automazione avrebbe aiutato il nostro mestiere. Oggi il mio forno ha la connessione “14G” è in grado di autoregolarsi: si accende, riscalda, pulisce e raffredda fino a spegnersi con il semplice tocco di uno schermo remoto; l’energia spesa per la fase di accensione viene in parte ceduta rigenerativamente allo spegnimento. I frigoriferi sono diventati più efficienti grazie agli inverter derivati dal mondo automotive, oggi non consumano più il 40% di tutta l’energia del ristorante, ma sono anche attenti e dotati di intelligenza artificiale che mi aiuta nel gestire la spesa in base alle ordinazioni ed allo storico dei consumi.
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Soprattutto oggi sono in grado di conservare i prodotti all’interno come mai era successo prima e mi segnalano i prodotti vicini al termine della shelf life molto prima che me ne possa accorgere! I salumi e la carne, come il pesce, sono un po’ meno presenti nella nostra alimentazione quotidiana. Sostituti proteici ed integratori non hanno funzionato e per fortuna il filone della cucina chimica con le bistecche stampate 3D è rimasta una nicchia come i ristoranti giapponesi che servono il pesce palla. Tutto sommato viviamo un’alimentazione varia e nutriente, sicuramente più etnica e contaminata dalle varie culture che ormai sono sparse per il mondo. Trovo divertente uscire ed assaggiare un Ramen tradizionale o mangiare i tortellini in brodo a pochi isolati di distanza! L’evoluzione della dieta Planterranea (presentata nella prima metà degli anni ’20 del nuovo millennio) rappresenta oggi il modello di nutrizione che abbiamo abbracciato tutti noi che viviamo affacciati sul mar Mediterraneo. Nelle nostre vite curiamo una dieta completa di proteine animali e vegetali, zuccheri, fibre, vitamine, grassi e carboidrati che arrivano dalle tante risorse che la Madre Terra ha messo a nostra disposizione. Certo, i prodotti a base di insetti sono diventati di uso comune, ma in alcune culture lo sono sempre stati, ma mai come in questo momento abbiamo maturato la consapevolezza che valorizzare i prodotti locali sia la risorsa per garantire l’identità del prodotto italiano nel mondo. A proposito, le colture italiane sono tutte accessibili dai nostri bambini che osservano il ciclo della vita e del prodotto, ma vengono gestite dai contadini digitali attraverso operatori robotici e registrate da protocolli di sicurezza biologica in blockchain. Per fortuna le api continuano a fare il loro lavoro: quanta bellezza e quanti profumi si sarebbero persi! Invece devo ricordarmi di preparare i fiori freschi appena consegnati dal fioraio androide, che dovrò mettere sul tavolo di Saverio. Questa sera ho invitato a cena lui e tutta la sua famiglia perché la sua storia d’amore è cominciata con una cena a lume di candela durante il blackout del 2024, in una indimenticabile serata di primavera.
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Mio padre, senza battere ciglio, aveva sfoderato le candele a led ricaricabili, usato solo il forno a legna per cucinare e regalato una serata magica a tutti gli avventori! Il mio work-calendar, connesso alla storia digitalizzata del locale ed ai racconti dei suoi clienti, mi ha ricordato che Saverio e sua moglie si sono conosciuti e messi insieme a cena, in questo locale, quella sera di tanti anni fa. Questa sera avranno modo di ricordarlo ai figli e raccontarlo ai nipotini! Un ultimo pensiero prima di essere rapito da questa giornata: in un mondo dove le multinazionali della ristorazione hanno automatizzato tutti i processi, dove è ormai comune che dei robot si occupino di tutta la produzione fast-food e la delivery sia quasi completamente automatizzata, è diventato ancora più bello fare il ristoratore. La mia presenza in sala, la mia conoscenza dei clienti ed il contatto umano non potranno mai essere rimpiazzati. Tranne quando sono in ferie: il mio avatar olografico è una replica fedele che, seduta alla cassa, serve a confortare i vecchi clienti più affezionati mentre io mi rilasso un po’ in spiaggia: la tecnologia di questo periodo serve anche a questo!
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