Davide Fiorentini, 'O FIORE MIO, L’ITALIA IN UNA PIZZA

A DAVIDE FIORENTINI CHIEDIAMO COM'È ARRIVATO AD ESSERE PROTAGONISTA NEL MONDO DELLA PIZZA.
 
Pierina e Domenica, nel 1962 aprono la Pasticceria Fiorentini. Ottenuto il diploma di ragioniere, decido di lavorare all’interno dell’attività di famiglia. Nel 2000, in società con mio cugino Marco, rileviamo l’azienda familiare e dopo anni di laboratorio la mia passione per l’arte bianca diventa parte integrante della mia vita. La mia grande golosità per tutto quello che concerne il mondo dei lievitati mi stimola ad aprire nell’ottobre del 2011 la mia pizzeria con un’idea ben precisa riguardo dove sarei voluto arrivare. ‘O Fiore Mio diventa per me la bellezza di approfondire la conoscenza di una ricetta sulla quale si pensava di sapere già tutto e che invece ogni giorno rivela nuovi spunti di riflessione “gastronomica”.
 
 
CHE LOCALI HA E PER CHE TIPO DI CLIENTELA SONO PENSATI?
 
Attualmente la società ‘O Fiore Mio srl, ha in proprietà 5 punti vendita. ‘O Fiore Mio Faenza: pizzeria con cucina, propone pizze in degustazione e una carta di 9 pizze dedicate a Napoli. ‘O Fiore Mio èla sfida di preparare un impasto con lievitomadre, una delle modalità più antiche e difficili, dove sono determinanti le farine a tutto corpo, i lunghi tempi di maturazione e lievitazione, una cottura della pizza attenta e precisa nel forno a legna. È l’idea della condivisione della pizza nella ferma convinzione che assaggiare più preparazioni permetterà di divertirsi e di vivere i vari momenti del pasto come momenti di relazione. ‘O Fiore Mio Hub Faenza è l’ultimo nato, gennaio 2019. È diventato il laboratorio dov’è stata centralizzata tutta la produzione delle basi pizza e tutti i prodotti da forno a marchio ‘O Fiore Mio’ che vengono poi distribuiti nei punti vendita con l’insegna ‘O Fiore Mio pizze di strada’. Il locale oltre al laboratorio ha nel suo front una rivendita di pane, croissant, cornetto all’italiana, torte da forno, biscotti, e offre un servizio di colazione, brunch, pausa pranzo, caffetteria, aperitivo e cena, con un ampio dehor esterno. Mentre "‘O Fiore Mio pizze di strada" è l’insegna sulla quale proponiamo Pizza in teglia alla Romana. Siamo presenti dal 2014 a Bologna in Piazza Malpighi, e le ultime due aperture 2019 nelle città di Milano: via Montebello (Brera) e in Piazza Argentina. Obiettivo dell’insegna ‘O Fiore Mio pizze di strada è di creare un ambiente che coniughi stagionalità, rispetto delle materie prime e valorizzazione della tipicità della pizza intesa come pietanza semplice e di qualità. La pizzeria diventa uno strumento di comunicazione per diffondere la cultura dello “show food” e dell’eccellenza del “Made in Italy” legata all’enogastronomia.
 
 
QUALI SONO I PUNTI FERMI NELL’IDEAZIONE DELLE PIZZE?
 
In primis la selezione delle materie prime e il rispetto della stagionalità. Tra gli ingredienti principali e maggiormente utilizzati ci sono naturalmente le farine. Acquistiamo farine macinate a tutto corpo, e spesso di grani di antiche varietà, oppure sfarinati alternativi che hanno uno storico richiamo alla panificazione: mais integrale, grano arso o farina di castagne. Dal Piemonte alla Puglia, dall’Appennino toscano alla Romagna, gli elementi più importanti per noi sono la salubrità e la qualità delle materie prime che utilizziamo. Uno straordinario esempio di biodiversità, un progetto culturale prima che agronomico. La nostra pizza nasce proprio da questi semplici elementi e non vuole perdere quel filo rosso che la vede legata a questi valori. La pizza, presentata senza aggettivi. Perché la pizza è pizza, ci interessa la semplicità, ogni sera presentiamo quattro capitoli di storia e attualità della pizza. Non ci interessano i modelli. A noi piace la pizza in tutte le sue declinazioni. L’importante è che sia buona e realizzata con materie prime di valore. Abbiamo privilegiato una lettura “storica” delle tipologie di pizza più diffuse e che prepariamo secondo la tradizione napoletana ma anche in una variante più alta e soffice. Tra le pizze classiche si trova l’ormai famosa Salsiccia e Friarielli, molto richiesta tra l’autunno e l’inverno, oppure la Romana che con le sue alici, l’origano e il pomodoro che profuma di mare e di macchia mediterranea. Nelle pizze della tradizione poi non manca mai il Calzone o la Diavola, che invade di piccante il gusto della scamorza affumicata fusa e filante. La stagione e il territorio si esprimono sempre in modo diverso, in ogni periodo dell’anno, con pizze abbinate agli ortaggi di mercato e a varietà locali come il Carciofo Moretto o lo Scalogno di Romagna, oppure a salumi di Mora Romagnola o a nobili prodotti caseari come il Parmigiano Reggiano. In omaggio alla grande scuola napoletana sono sempre presenti infine la Margherita e la Mastunicola. Pizze popolari che cerchiamo di interpretare in maniera rigorosa negli ingredienti fondamentali con le quali vengono composte e farcite.
 
 
CHE RAPPORTO HA CON LE MATERIE PRIME DEL TERRITORIO IN CUI OPERA? E CON IL CONCETTO DI STAGIONALITÀ?
 
Abbiamo selezionato personalmente ogni nostro fornitore, produttore e artigiano: una rete di rapporti, di rispetto, di fiducia e di amicizie con uomini che ogni giorno lavorano per poter portare sulle nostre tavole il meglio che il nostro territorio tutti i giorni sa donarci. Pochi mesi prima dall’inaugurazione ho avuto l’occasione di conoscere infatti Domenico Ghetti, “uomo della terra” e grande appassionato di agricoltura biologica: è con alcuni dei suoi frutti “dimenticati” che abbiamo avviato il processo di fermentazione del lievito madre che è al centro del nostro progetto. Un processo che da quel giorno in poi non si è più fermato. Non mancano mai dai nostri menù i salumi di Mora Romagnola, Il carciofo Moretto di Laura Farolfi, i formaggi come il Raviggiolo, lo Squacquerone, l’olio extravergine di oliva di Gianluca Tumidei “Selezione Alina” 100% nostrana di Brisighella in purezza. Storie, volti, racconti e prodotti straordinari. ‘O Fiore Mio è una pizzeria che vuole mutare ed evolversi sempre, come fanno le stagioni. Ogni 3 mesi cambiano il menù delle pizze, i dessert, la carta dei vini e delle birre.
 
 
NEL VOSTRO SITO LEGGIAMO “L’ITALIA IN UNA PIZZA”. COSA INTENDE?
 
'O Fiore Mio è l’Italia in una pizza, un viaggio entusiasmante alla scoperta dei migliori prodotti tipici dello stivale ed in particolare del proprio territorio. La pizza è forse la metafora più straordinaria per spiegare che il vero segreto della cucina italiana è l’enorme giacimento di prodotti agroalimentari d’eccellenza che l’Italia può vantare. Con ‘O Fiore Mio abbiamo fin dall’inizio ricercato le migliori produzioni artigianali, da nord a sud, e la vera scoperta è stata la conoscenza di tantissimi artigiani che, come noi, dedicano tutte le loro energie a una grande passione. Contadini, mugnai, allevatori, vignaioli, affinatori, macellai, pescatori che abbiamo avuto il piacere di conoscere uno ad uno, con l’orgoglio di aver costruito una filiera ormai collaudata, che ci accompagna in questo progetto e senza la quale perderemmo l’essenza principale di 'O Fiore Mio, la stessa che al contempo ci conferisce la responsabilità di valorizzare al massimo una materia prima di grande valore. L’ Italia vanta la produzione di maggior qualità a livello mondiale, vogliamo esserne ambasciatori e lo facciamo nella convinzione che sia il modo migliore di rappresentare l’Italia: in una pizza.
 
 
COME SELEZIONA I SUOI FORNITORI?
 
Nella scelta abbiamo voluto valorizzare i progetti sostenibili che mostravano un particolare rispetto per l’ambiente e per i processi di trasformazione, argomenti oggi importantissimi per il nostro ecosistema. La garanzia per i nostri clienti di una filiera certa. Conoscere a fondo le nostre materie prime diventa quindi una componente essenziale per la filosofia di ‘O Fiore Mio.
 
 
QUALI SONO LE CARATTERISTICHE PRINCIPALI DEGLI IMPASTI CHE PROPONE AI SUOI CLIENTI?
 
Da ‘O Fiore Mio realizziamo gli impasti per la pizza non solo con il lievito madre ma anche con metodiche che recuperano consuetudini ancora più antiche: è il caso dell’impasto di idrolisi, assai ricco di acqua e farina integrale, in grado di generare un prodotto soffice e vaporoso, con bassissima acidità. La molitura di farine a tutto corpo è quella che consente di ottenere farine più complete, mantenendo all’interno della farina le proprietà organolettiche del chicco di grano contiene. Da ‘O Fiore Mio lavoriamo anche farine di farro, kamut, triticum monococcum ed altre varietà di grani “antichi”, mais, castagne, grano arso. Non manca mai nell’arco dell’anno un impasto fatto con grano Gentil Rosso prodotto sulle nostre colline dall’azienda agricola San Biagio Vecchio.
 
 
DURANTE LA CHIUSURA FORZATA COME HA OPERATO?
 
Durante la chiusura forzata ho sfruttato il tempo a disposizione per approfondire le mie conoscenze operative riguardo la gestione dei nostri lieviti; ho sperimentato e ho cercato di mantenere ‘vivo’ il cuore del mio progetto lavorando anche su nuove idee. Quando ci hanno concesso la possibilità di riaprire, per i punti vendita "‘O Fiore Mio pizze di strada", abbiamo attivato una piattaforma online che permette di prenotare il ritiro o il servizio a domicilio. Dopo un’accurata organizzazione interna per far fronte responsabilmente all’emergenza, abbiamo provveduto a disporre al meglio le piattaforme di delivery cons le quali operiamo da sempre sulle piazze di Milano e Bologna.
 
 
CHE CAMBIAMENTI HA APPORTATO – SE CI SONO STATI - PER RISPETTARE I PROTOCOLLI?
 
Abbiamo fatto sì che tutti i locali siano a norma e rispettino il distanziamento fisico, imponendo tassativamente DPI non solo a tutela dei nostri collaboratori ma anche alla clientela, rimanendo rigidi anche sul numero degli ingressi per volta. Solo rispettando queste regole tutti gli ambienti possono ritenersi il più al sicuro possibile. Per quanto riguarda il menù, la carta dei vini e delle birre abbiamo cercato di valorizzare ancora di più i prodotti del nostro territorio fidelizzando e collaborando ancora più strettamente con i produttori della nostra zona.
 
 
CHE PIZZA VUOL CONDIVIDERE CON I NOSTRI LETTORI?
 
Volevo condividere la pizza che nell’arco dell’anno rappresenta di più il nostro territorio ed è un omaggio alla madre terra: la Racconto d’Autunno.
 
 
Impasto di grano Gentil Rosso (Az. Agr. San BiagioVecchio).
Le Pere Volpine dell’az. Agr. Domenico Ghetti, un’antica varietà tipica della nostra zona di cui utilizziamo anche la buccia per una filosofia a “scarto zero” che anima costantemente il nostro lavoro.
Il Raviggiolo, formaggio a latte crudo dalla delicata burrosità, semplice ma gustoso.
Guanciale di Mora Romagnola croccante, antica razza suina del nostro territorio con carni dal gusto ricco e profondo, con una notevole parte grassa principale responsabile della bontà dei prodotti che se ne ottengono.
E per finire un ristretto di Sangiovese che serve per insaporire le pere, a condensare i sapori e gli umori del cioccolato e della saba (il mosto cotto, altro grande prodotto della tradizione contadina).
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di D.M.

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