Daniele Campana - La comunicazione in formato PIZZA

Se questa rivista non fosse rivolta a un pubblico professionale, avrei raccontato la storia di Daniele Campana partendo dal suo storytelling e dalla sua grande passione per il suo prodotto, la pizza in teglia e per la sua terra, la Calabria ma parlando a un parterre di professionisti non posso che partire dalla mia esperienza personale. È un lunedì di inizio febbraio quando vengo contattato da chi si occupa di coordinare la comunicazione di Daniele. Mi viene proposto di assaggiare la sua pizza e ovviamente, come quasi sempre, rispondo di sì, sperando di avere il tempo di raggiungere il prima possibile la Calabria. Mi dicono però che c’è un’altra possibilità. Penso a qualche evento in giro per l’Italia ma sono lontano anni luce dalla verità. Mi viene detto infatti che Daniele fa arrivare la sua pizza direttamente a casa mia perché ha pensato a un “Calabria kit” riservato esclusivamente alla stampa. E a me viene in mente immediatamente lo spot di una celebre pizza surgelata che mostra una famiglia borghese di Milano che chiama una pizzeria all’ombra del Vesuvio per farsi consegnare la pizza a casa. Poiché però le sfide mi piacciono e sono molto curioso, accetto.
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A parte qualche difficoltà logistica per la consegna (dovuta al fatto che – salvo zone rosse – sono spesso in giro), a fine febbraio mi arriva finalmente un pacco che – da quel che posso sentire – non ha mai interrotto la catena del freddo. Lo apro e dentro trovo quattro basi rosse di pizza in teglia, una ricotta stagionata e affumicata, la ‘nduja e altre eccellenze “made in Calabria”. In un video che mi invia su Whatsapp (con riprese e montaggio perfetti) Daniele mi spiega come rigenerare il prodotto abbattuto e condirlo poi secondo le sue indicazioni, suggerendomi anche il percorso degustativo per apprezzare al meglio i sapori. Il risultato – ça va sans dire – è a dir poco sorprendente: non ho mai assaggiato la pizza di Daniele prima di quel momento ma se io sono riuscito a renderla così buona posso solo immaginare quanto sia buona la sua, da gustare appena sfornata. Ecco, questo mi ha fatto pensare a molte cose.
 
Due di queste ve le condivido. In primo luogo, non trattandosi di una proposta commerciale ma di una attività promozionale, ho pensato che sia stata un’idea straordinaria perché non solo Daniele si presenta in maniera innovativa ma anche perché ha scelto il target giusto per incuriosire e far parlare di sé e della Calabria, la terra da lui amata. In secondo luogo, quello che io ho ribattezzato “Calabria kit” consente di conoscere una serie di ingredienti che vengono da produttori calabresi e ci fa ragionare sul valore dell’economia circolare che la pizza genera. O meglio che la pizza può generare. E Daniele su questo ha le idee ben chiare: «Ho un profondo rispetto verso la mia terra, per il lavoro svolto dai contadini, per i frutti del loro duro lavoro. La mia pizza parla calabrese e racchiude il territorio della Calabria: non racconta la mia storia, ma tante storie».
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E ora finalmente vi parlo di lui. Per Daniele Campana la pizza in teglia è una vocazione ma Daniele è “figlio d’arte”. Suo padre, Francesco, gestiva dal 1990, insieme alla mamma Carmela, la gastronomia di Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza. È qui, fra farine, lievito madre, impasti e prodotti tipici che crebbe in lui il desiderio di dedicarsi alla cucina e, in particolare, alla pizza in teglia, che oggi è l’unico prodotto dell’ex gastronomia. Nel corso degli anni, Daniele ha alternato il lavoro con gli studi e con i corsi di formazione sulla pizza e sull’arte bianca. La sua pizza in teglia è oggi realizzata con farine macinate a pietra. L’impasto è indiretto e matura 24 ore a temperatura controllata. In ogni proposta, Daniele inserisce sempre un prodotto che ha la capacità di stupire, come nel caso della pizza con zucca, mortadella e liquirizia. A ispirare il lavoro di Daniele è un principio su tutti: il rispetto dell'identità attraverso la volontà di continuare una tradizione e l'esigenza di salvaguardare l'impegno degli artigiani e dei contadini.
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«È stato un cambio naturale – dice Daniele – anche se inizialmente i miei genitori non capivano perché io puntassi unicamente ad un prodotto. Io, però, avevo una passione da seguire e un sogno da realizzare: trasferire tutti i sapori della Calabria nella pizza in teglia, che diviene così un piatto per raccontare la storia di tanti artigiani che lavorano la terra con dedizione e impegno»

LA RICETTA

Pizza in teglia con crema di zucca, mortadella di suino nero dell’Aspromonte, polvere di liquirizia bio della Calabria, cipolla di Tropea

INGREDIENTI
(per una teglia per 4 persone)
 
PREIMPASTO
500 gr farina di forza
250 gr acqua
10 gr lievito fresco
 
IMPASTO FINALE
250 gr farina integrale
300 gr acqua
5 gr lievito
15 gr sale integrale
 
FARCITURA
Zucca
Mortadella di suino nero dell’Aspromonte
Polvere di liquirizia bio della Calabria
Olio dolce bio di Rossano
Cipolla di Tropea
Sale integrale
Pepe Affumicato
 
PROCEDIMENTO
Mettete la farina in una ciotola e sciogliete il lievito nell’acqua, dopo di che unitela alla farina. Impastate fino ad assorbimento completo e lasciate il composto nella ciotola per 16 ore coperto con un panno umido.
Passate le 16 ore, riprendete l’impasto e aggiungete 250 gr di farina integrale, 250 gr di acqua e 5 gr di lievito fresco sciolto nell’acqua. Incorporate piano e aggiungete 15 gr di sale e impastate fino a quando il composto non diventa elastico e liscio. Lasciate riposare il tutto per 30 minuti e coprite l’impasto con un panno umido.
 
Trascorsi i 30 minuti, tagliate l’impasto in due pezzi e formate due palline e lasciate riposare per un’ora, coprendole. Passata l’ora, infarinate il banco sul quale stenderete la base e procedete schiacciando in modo energico i bordi dell’impasto da un estremo all’altro, fino a quando avrete raggiunto la grandezza della teglia da forno. Oliate la teglia sulla quale andrete ad adagiare l’impasto e aggiustatelo in modo da coprirla in modo uniforme e lasciate riposare per 15 minuti.
Nel frattempo accendete il forno a 250° in modalità statica.
 
Procedete con la farcitura, sbucciate e togliete i semi della zucca e tagliatela a spicchi sottili. Rosolate la cipolla nell’olio a 75°, aggiungete la zucca e fate rosolare per 2 minuti, dopo di che aggiungete il sale e il pepe e aspettate che i liquidi evaporino. Togliete dal fuoco e frullate la zucca con un passaverdura a grana sottile. Nel frattempo tagliate della mozzarella fiordilatte e lasciatela fuori dal frigo. Procuratevi della mortadella di suino nero dell’Aspromonte. Procedete con la cottura della base della pizza con sopra la crema di zucca per 10 minuti, dopo di che toglietela dal forno e aspettate 5 minuti che si asciughi la base. Prendete la mortadella tagliata sottile e coprite tutta la base, dopo di che prendete la mozzarella e mettetela sopra la mortadella. Aggiungete un filo d’olio e infornate per altri 2 minuti. Una volta cotta, togliete la teglia da forno e cospargete la pizza con la polvere di liquirizia bio della Calabria. Tagliatela con la forbice o a vostro piacimento e servitela.
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di Antonio Puzzi

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