Da Caino, la cucina di Valeria Piccini

A Montemerano si arriva attraverso una strada lunga, tortuosa, a curve. Come a preannunciare che la conquista del paese e della sua storia presuppongono uno sforzo: il borgo medievale nel cuore della Maremma, infatti, passeggiando tra le stradine del quale si gode un panorama che si allarga dal Monte Amiata all’Argentario e fino all’Isola del Giglio, va meritato, consapevoli che non appena messo piede tra vicoli ciottolati e non appena alzati gli occhi verso le antiche case in pietra, sarà lui a conquistare noi. A Montemerano, gli appassionati di buona cucina e di tradizioni gastronomiche locali vengono per un ristorante e soprattutto per la donna che da decenni ne rappresenta l’anima. Il ristorante si chiama Caino e il merito di aver reso il luogo un’eccellenza nel panorama italiano va a Valeria Piccini.
 
Pur consci che ogni definizione incasella e classifica, il tratto che forse fotografa al meglio la mano di Valeria Piccini è quello di una cucina identitaria e femminile. Storia, geografia, luoghi e tradizioni percorrono ogni piatto della sua carta, così come nei suoi piatti si ritrovano tutti gli insegnamenti che hanno segnato la vita ed il percorso professionale della chef. Gli inizi si collocano alla fine degli anni ’70, quando inizia a lavorare nel locale aperto dalla suocera Angela nel 1971. Gli studi compiuti – un diploma in chimica – non hanno nulla a che fare con la cucina, ma l’interesse, la manualità e la passione conducono ben presto Valeria oltre le classificazioni e le qualifiche. Nel 1987 infatti la suocera le lascia il controllo della cucina (“lei ha capito che io potevo dare tanto” spiega Valeria “e mi ha messo in mano la sua cucina, dandomi fiducia. Ho passato tanto tempo con lei, era buona e generosa, mi ha insegnato a fare la trippa, il buglione, l’acquacotta, persino il pesce di fiume marinato tipo carpione che ora non si trova più. È sempre stata orgogliosa di quello che facevo, e ha sempre appoggiato le nostre scelte”): è l’inizio della svolta e del percorso che la porterà a conquistare due stelle Michelin ed entrare nel prestigioso circuito di Relais&Chateaux. Le capita spesso di ricordare come le signore del paese fossero il suo punto di riferimento, come una sorte di ricettario vivente, di piatti e memoria, a cui attingere in continuazione. A loro chiedeva dettagli sui piatti tradizionali, affiancando anche i consigli della mamma, della nonna e della suocera. Sostenuta dal marito, Maurizio Menichetti, che si occupa della sala e della selezione dei vini, Valeria trasforma i piatti in narrazioni, solidi racconti del passato. 
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La semplicità è la sua cifra stilistica, nel costante tentativo di trasmettere ai clienti il carattere della Maremma e di far conoscere prodotti, luoghi, lavorazioni artigianali. Semplicità tuttavia non significa adagiarsi sulla ripetitività: Valeria studia, si confronta, cresce, nella piena consapevolezza tuttavia dell’importanza delle radici. La prima stella Michelin arriva nel 1991: la clientela comincia a cambiare, così come ristorazione, ma anche per un’idea di ospitalità diffusa, che presuppone un modo diverso di godere di un territorio, totale e totalizzante. A scorrere la carta, in ogni piatto si ritrovano Valeria e la Maremma: la cacciagione, gli animali identitari, le preparazioni secolari: ecco allora le Lumache con crema tiepida di borlotti, finferli e tartufo nero, i Tortelli di cinta senese con brodetto di gallina e castagne, le Pappardelle sulla Lepre, il Cinghiale al profumo di finocchietto selvatico e verdure sulla griglia, i Pici con l’essenza di una Amatriciana, il Germano, cavolo nero, scalogno, succo di more fermentate e arancia, il Maialino di Cinta lo sguardo verso i prodotti, molto più selettivo: l’orto di casa offre ortaggi, i macellai locali selezionano carne di qualità e ci si rivolge solo al Tirreno per il pesce. Cresce anche il ristorante, al quale si aggiungono una gastronomia-enoteca, un giardino e la Locanda nel 1998, l’anno della seconda stella: Caino diventa così un punto di riferimento non solo per la Senese con albicocche secche, rape rosse e porcini. Quella di Valeria Piccini è una cucina unica, in cui popolare e raffinato non solo convivono, ma danno vita ad un connubio di ricchezza inesauribile. 
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di Caterina Vianello

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