Cristian Marasco e Richard Abou Zaki

Cristian Marasco, la Grotta Azzurra, Merate
“Fare bene, fare sempre meglio”
 
Cristian Marasco nasce nel 1978 a Lecco da una famiglia di origini campane dove cresce a “pizza e latte” impastando pizze nel ristorante di famiglia, sin dall’età di 7 anni, mettendosi in piedi su una cassetta dell’acqua. Negli anni accumula esperienza nel settore (attraverso corsi e master di specializzazione), vince premi in Italia e all’estero e fa consulenze per altri. Oggi gestisce i tre ristoranti di famiglia, quello storico di Merate (Lecco), quello a Bonate Sopra (Bergamo) e l’ultimo nato a Garlate (Lecco), sulle sponde dell’omonimo lago, guidando una squadra di oltre 50 dipendenti di cui 10 pizzaioli. Ad aiutarlo nella gestione i famigliari: a Merate ci sono la moglie Patrizia e la cognata Simona alla guida della sala mentre il fratello Mario è lo chef di cucina, la sorella Silvia invece dirige oggi Garlate. Tra le sue ultime attività la consulenza nel 2018 per Triennale Social Pizza al piano terra della Triennale di Milano, dove ha studiato insieme allo chef Stefano Cerveni la carta delle pizze. Il 2019 ha visto l’ingresso de La Grotta Azzurra nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso con l’ottima votazione dei 2 spicchi. Da molti anni inoltre - ed è la sua soddisfazione più grande - insegna a fare la pizza a ragazzi disabili, ed ha creato con loro un legame speciale e duraturo.
 
Cristian, attualmente che tipo di proposta fai in ogni locale?
Faccio la stessa identica proposta ovvero pizzeria – il mio grande amore e la mia passione da una vita - e ristorazione, con specialità pesce fresco. I locali sono tutti di proprietà della mia famiglia e sono attualmente tre: lo storico Ristorante Pizzeria La Grotta Azzurra di Merate (Lecco) aperto nel lontano 1982, l’omonimo locale di Bonate Sopra (Bergamo) inaugurato nel 2013, e l’ultima La Grotta Azzurra - Pizzeria Lounge Bar aperta nel maggio 2018 sul Lago di Garlate, sempre in provincia di Lecco. Sono ristoranti che nel tempo hanno saputo costruirsi una solida clientela fidelizzata, e che lentamente – grazie alla continua evoluzione dei menu - stanno conquistando nuovi pubblici. Merate è il classico ristorante pizzeria (con 3 sale ed un dehors esterno, per un totale di oltre 300 coperti, che il sabato sera arriva a servire anche 600 pizze), il locale di Bonate è più informale mentre la pizzeria con lounge bar sul lago copre tutti i servizi della giornata, dalle colazioni della mattina al drink dopo cena.
Accanto alla pizzeria, possiamo trovare la ristorazione (guidata da mio fratello Mario): sin dall’apertura abbiamo scelto una linea di cucina tradizionale campana che risponde alle nostre origini. Piatti di pesce nello specifico, molto comuni nel Meridione ma allora, quando cominciammo, non in Brianza. “Spaghetti alle vongole”, “Sauté di cozze”, “Frittura di calamari”, solo per fare qualche esempio, sono sempre stati i nostri best seller; ora – grazie anche alla qualità altissima della materia prima che utilizziamo- abbiamo ampliato proponendo astici, aragoste, granseole e altri pesci pregiati, serviti sia crudi, sia cotti. La linea dei dessert invece è firmata Sal de Riso. Un nostro grande classico sono gli “Spaghetti in crosta di pane”, nati per caso negli anni ’90, per tenere al caldo una portata in attesa del cliente: spaghetti rossi allo scoglio, cotti in forno in un coccio che viene ricoperto da un disco di pasta della pizza. Li si porta in tavola ancora ricoperti, per aprire scenograficamente il coperchio di pasta con forchetta e coltello. Non mi sono mai fermato a dire il vero. Ho utilizzato lo stop imposto dalla quarantena per godermi qualche giorno la famiglia e soprattutto affinare i miei impasti (il 96 ore di lievitazione in primis), creare nuove ricette di topping e studiare nuovi prodotti.
 
Come hai vissuto lo stop alle attività nei mesi precedenti?
Non mi sono mai fermato a dire il vero. Ho utilizzato lo stop imposto dalla quarantena per godermi qualche giorno la famiglia e soprattutto affinare i miei impasti (il 96 ore di lievitazione in primis), creare nuove ricette di topping e studiare nuovi prodotti.
 
Sappiamo che hai aiutato la tua comunità e l’ospedale di Merate.
Devo dire che mi sono dedicato senza pensarci a sostenere la mia comunità durante i lunghi durissimi giorni che abbiamo affrontato, e pensando a medici e infermieri dell’ospedale di Merate, ho deciso di iniziare a sfornare pizze per le loro cene veloci in ospedale, recapitate grazie anche ai volontari della Protezione Civile.
 
Durante la chiusura come hai lavorato, per quanto consentito?
Per me è stato un continuo “pensare e fare” per adattarmi al meglio alle varie fasi imposte dall’emergenza: ho spiegato ai miei clienti come impastare la pizza senza lievito (quando si faticava a trovarlo), sono partito con asporto e consegne non appena è stato concesso ma nello stesso tempo ho messo a punto la Pizza per Tutti, una pizza pronta da finire nel proprio forno di casa, per poi aprire definitivamente i 3 locali il 28 maggio in piena osservanza delle norme vigenti. Ho poi creato nuove ricette di topping (è il caso della Grotta Azzurra 2.20, una pizza di mare con Fiordilatte del casaro, piovra, code di gambero, cozze, vongole, tarallo napoletano sbriciolato, olio napoletano o’Russ leggermente piccante, prezzemolo fresco) e infine, direttamente dai miei esperimenti in quarantena la “Pizza fritta al forno”, vero work-in-progress da laboratorio, che ho affinato seguendo la mia personale filosofia del “fare bene, fare sempre meglio”.
 
Spaghetti all'amalfitana
 
Ingredienti per 4 persone:
  • 400gr di spaghetti
  • 50 gr calamari
  • 50 gr ciuffi calamari
  • 50 gr pomodorini
  • 24 cozze
  • 20 vongole
  • Un cucchiaino di pesto
  • Olio evo
  • 1 spicchio di aglio
Procedimento:
Mettere un tegame sul fuoco con abbondante acqua salata e quando arriva a bollore buttare la pasta. Nel frattempo porre un sauté sul fuoco con olio e aglio, aggiungere i calamari a ciuffi. In seguito aggiungere il resto degli ingredienti quando la pasta è arrivata a cottura ed inserirla nel sugo. Portare il tutto a cottura, servire e naturalmente… buon appetito!
 
Pizza Malafemmina
 
Pre impasto:
1000gr farina macinata a
pietra di forza
10gr lievito madre
500ml acqua
 
Riposo temperatura ambiente
16/18 ore
1000gr farina tipo 1 o 0
media forza
1200ml acqua
55gr sale fino
55gr olio evo
Fare puntatura in massa per un paio d’ore dei panetti in cella, lasciare l’impasto per 3 giorni a temperatura controllata, poi ulteriormente due tre ore a temperatura ambiente ed infine è pronto.
 
Ingredienti
80 gr pomodoro San Marzano dell’agro senese Dop
100 Gr fior di latte di Andria
80 grammi di ricotta di latte vaccino fresca
60 gr di Nduja di Spilinga presidio Slow Food
 
 
 
 
 
Richard Abou Zaki
Passione e preparazione nelle meravigliose Marche
 
Richard, qual è il percorso che ti ha portato in cucina?
Quello che faccio, cucinare, è sempre stato parte di me, diciamo che scorre nelle mie vene. A 17 anni sono partito per Londra ed ho iniziato a lavorare a Le Gavroche, primo ristorante 3 stelle Michelin in Uk. L’esperienza vissuta in quasi due anni mi ha formato a livello professionale e tecnico in modo incredibile. L’ambiente era estremamente duro e ostile ma la determinazione e la voglia di crescere mi hanno portato ad avere un ruolo importante, sebbene giovane, in una brigata formata da 26 cuochi. Poi la svolta, l’opportunità dell’Osteria Francescana con Francesco Bottura, dove ho passato più di 3 anni. Questa esperienza mi ha fatto capire cosa c’è oltre al cibo, ha fatto sì che coltivassi un pensiero contemporaneo e non solo, ha creato in me una sorta di “ossessione” nel voler andare a fondo nelle cose e di pensare oltre gli schemi canonici. Un posto che rimarrà sempre nel mio cuore e nella mia mente, non una semplice esperienza di lavoro ma una vera e propria lezione di vita. Vivo la cucina come parte emozionante e ricca di sensazioni, un percorso di vita attuale e futuro, perché il futuro è bello, è sorprendente e non bisogna temerlo soprattutto in un momento storico come questo. La cucina sarà sempre protagonista di un vivere non solo Italiano ma internazionale e le idee giuste saranno la chiave del successo per superare i propri limiti e ostacoli.
 
Attualmente che locale hai? Ci puoi descrivere le loro caratteristiche principali e per che tipo di cliente sono stati pensati?
Attualmente sono Chef e co- titolare insieme a Pierpaolo Ferracuti dello Chalet Sombrero a Lido di Fermo, de “La sera - pizza vista mare” e di “Retroscena - ristorante a Porto San Giorgio”, un ristorante fine dining che regala l’esperienza unica di una cucina a vista sulla piazza antica del teatro. Ad ogni locale corrisponde una tipologia di esperienza e clientela diversa, ed era proprio questo l’obbiettivo: offrire al cliente tre situazioni diverse in tre ambienti particolari e con prezzi variabili in base all’occasione.
 
Quali sono i punti fermi nell’ideazione dei piatti?
L’ideazione delle pizze nasce durante questo irreale momento di stop forzato, nel quale l’unico desiderio era immaginarsi in un posto meraviglioso in Italia. Per questo ogni assaggio mira a catapultare chi lo prova in un ambiente e in un’atmosfera capaci di regalare un momento di gioia e spensieratezza all’insegna del Made in Italy più puro.
 
Qual è la tua proposta gastronomica a pranzo e a cena?
In particolare vorrei soffermarmi su La Sera - “pizza vista mare” e lo Chalet Sombrero. Chalet Sombrero è aperto dalle 7 di mattina alle 2 di notte. A pranzo è una vera e propria trattoria di mare in modalità self service “servito da noi”, dallo scoglio alla marinara passando per antipasti freddi, fritture e secondi classici come spiedini e code di rospo impanate alle erbe e poi grigliate. Un vero e proprio punto di riferimento qui al Lido che cerca di rappresentare la bellezza dell’Adriatico.
La Sera “pizza vista mare” invece è, per me, un sogno che si realizza. Il mondo della pizza mi ha sempre affascinato e, con il mio amico Gianni di Lella, da qualche anno mi diverto creando topping creativi incentrati sulle tradizioni Italiane. Un fortunato esempio sono le pizze dolci, che hanno avuto un ottimo riscontro anche da parte della critica. La pizzeria è aperta di sera e rappresenta un viaggio itinerante lungo l’Italia per raccontare quasi ogni regione, da Nord a Sud.
Ad esempio la bella e fiorita Liguria, l’oro nero della Calabria, Torna a Surriento e tante altre. Non è una pizza Gourmet, un nome che peraltro non approvo più di tanto sulla pizza. Amo piuttosto parlare di un impasto Italiano, “Napoletano”, curato da Emanuele Mennella, un ragazzo di origine campana che è il nostro responsabile in pizzeria. Ha un carattere forte e tenace e allo stesso tempo un grande senso di responsabilità e professionalità maturati nelle migliori pizzerie d’Italia. I topping sono a cura degli Chef sotto la mia supervisione, ispirati ad una tecnica ed un pensiero più contemporanei. Approfittodel vostro spazio per ringraziare Marco, Claudio, Enrique, Giada, Alice, Andrea, Sandra, Saad, una parte dei 19 ragazzi che fanno parte del nostro gruppo, componenti essenziali di una squadra unita e tassello fondamentale della nostra azienda.
 
Che rapporto hai con le materie prime del territorio in cui operi?
Le materie prime sono per noi fondamentali e punto di partenza nella creazione di ogni piatto. Non si possono fare cose non sostenibili o pensare di volere ogni cosa in ogni momento. Il rispetto per l’agricoltura, per i macellai, per i pescivendoli è alla base della nostra cultura gastronomica. Il territorio decide come, cosa e quando poter servire un determinato prodotto. In pizzeria le verdure vengono dall’azienda agricola di un ragazzo giovane che, con tanta dedizione, coltiva un orto spettacolare. I prodotti di macelleria vengono da Re Norcino, una meravigliosa realtà Marchigiana dove la qualità è un punto fermo e pienamente condivisibile.
 
Durante la chiusura forzata come hai operato, per quanto possibile?
La chiusura per noi è stata decisamente spronante. Abbiamo ceduto alla follia di aprire il 1 maggio una nuova attività, la pizzeria, inizialmente solo per asporto e già la prima sera il successo è stato incredibile, con più di 180 pizze sfornate e consegnate. Idem per lo Chalet Sombrero, abbiamo creato sughi e preparati da consegnare a casa incluso il famoso Brodetto di pesce in costante sold out. Ci siamo lamentati poco e abbiamo subito ideato formule speciali, rivolte al cliente e sicure per noi e per loro. Il duro lavoro, la costanza e la determinazione rappresentano il nostro modo di agire.
 
Che proposte gastronomiche vuoi condividere con i lettori?
Vorrei condividere con voi un primo piatto di pesce ovvero le nostre origini nella loro forma più classica: Tagliolini freschi in potacchio, sugo di marinara e scampi dell’Adriatico Un piatto veloce estivo e molto concentrato: i tagliolini vengono cotti nel sugo alla marinara di seppie e crostacei, poi mantecato con olio extra vergine di oliva ed infine lo scampo crudo condito.
Come pizza condivido con voi Colline Marchigiane, un grande connubio tra ciauscolo “Re Norcino”, patate di Colfiorito arrosto, polvere di rosmarino e un olio essenziale alle erbe aromatiche. Freschezza, grassezza e intensità rendono l’abbinamento molto piacevole e fortemente territoriale.
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di Caterina Orlandi

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