img-1.jpg

Corrado Assenza il signore del gelato

Corrado Assenza classe 1960 è originario di Noto in provincia di Siracusa è ad oggi uno dei pasticceri più amati e conosciuti in Sicilia, in Italia e nel mondo. L’antica Trinacria, che da millenni affascina i viaggiatori di tutto il mondo, è da sempre un crocevia di culture, gusti e sapori di tutto il bacino del Mediterraneo. Questo melting pot culturale si trasmette anche nella cucina e nella pasticceria, in questo contesto Corrado Assenza comincia il suo percorso poco più di 25 anni fa e da allora ha collezionato premi, riconoscimenti internazionali e un documentario prodotto da Netflix. Il contesto è molto importante, la Sicilia infatti è un territorio ricco di eccellenze alimentari – dal Pistacchio di Bronte e alle Mandorle di Avola – in cui si celebra ogni giorno il rito della granita.
Un vero e proprio must delle colazioni siciliane, che trova in Corrado Assenza e nel suo Caffè Sicilia, una fantastica evoluzione. Corrado Assenza è l’uomo che ha cambiato il concetto di pasticceria in Italia ripartendo proprio dagli ingredienti e dando una nuova vita ai dolci della tradizione. All’inizio con la crostata di pomodorini di Pachino appassiti, crema di mandorle bruciate e una granita di gelsi neri da far impazzire le papille e poi man mano che nel laboratorio alle spalle del Caffè Sicilia a Noto si affinavano i processi di lavorazione, le ricettemadri della pasticceria siciliana sono state ricomposte con una leggiadria che è diventata marchio di fabbrica della ditta Assenza. Una rilettura arricchita negli ultimi anni dall’entusiasmo sapiente del figlio Francesco, che ha deciso di tornare alla base dopo una lunga pratica nelle cucine del ristorante Le Calandre, affianco di Massimiliano Alajmo. La sua scelta è solo l’ultimo segnale del processo di riappropriazione del mestiere da parte della nuova generazione di pasticceri. 
"Non è solo la lucentezza delle vetrine. Oggi si possono ideare dessert con vegetali di tutti i tipi, secondo un concetto di cucina a 360 gradi. Poi è chiaro che il pubblico non è sempre pronto, ci vuole tempo. Soprattutto quando ti chiamano in causa per le grandi occasioni, se scegli un dolce rituale, ti aggrappi a mille anni di storia e vuoi quella della tua infanzia, dolce, dolcissima" (Corrado Assenza). 

Esempio di ricetta

Ricetta con sfondo grigio + formattazione testi + immagine

Ingredienti per 6 persone:
 
• frutta fresca di stagione - 20 g/cad
(pesca, fragola, susina, fichi, uva, cocomero, melone, ...) 
• Crema di mandorla di Noto “Caffè Sicilia” - 200 g
• Acqua - 500 g
• Amido di grano - 45 g
• Marmellata di pompelmo rosa “Caffè Sicilia” - 120 g
• Mielarò ® zenzero, limone, bergamotto “Caffè Sicilia” - 20 g/cad
 
Procedimento:
 
Scegliete la frutta dal vostro abituale fornitore di fiducia dando la preferenza a quella più matura ed ancora soda, a quella della vostra zona, provenien- te da agricoltura biologica. Lavatela, asciugatela sbucciatela e pelate se necessario, senza emettere succo. Fatene pezzi non troppo grossi né minuscoli, comunque di pezzatura costante. Abbiate la cura di separare la frutta rossa da quella gialla: il rosso macchierebbe i frutti più chiari diminuendo la resa cromatica della preparazione. Riponetela coperta in frigo in modo che non avvizzisca. Due ore prima dell’utilizzo aggiungete alla frutta conservata i Mielarò®: zenzero per i frutti a polpa gialla; limone e bergamotto in quelli a polpa rossa. Riponete in frigo.
 
Per la gelatina di mandorla:
 
Sciogliete la Crema di Mandorla in 400 g di acqua. Setacciate per eliminare il residuo grosso di man- dorla e sciacquate con altri 100 g di acqua. Unite al vostro latte di mandorla così ottenuto, l'amido di grano e lo zucchero; ponetelo sul fuoco in un piccolo tegame mescolando in continuo fino a bollore. Togliete la vostra crema dal tegame e po- netela a raffreddare in un recipiente immerso in un bagnomaria di acqua e cubetti di ghiaccio. Rimesta- te con un cucchiaio di tanto in tanto fino al raffreddamento della gelatina. Ponetela a solidificare in frigo coperta per evitare di creare una patina dura. 
 
Assemblaggio:

In una ciotolina di vetro o plastica, ponete sul fondo 20 g di marmellata di pompelmo rosa, sformate su un tagliere la gelatina di mandorla ed affettatela in modo da ottenere delle strisce a sezione quadrata di 5 mm x 5 mm . Ponetene 80 g sopra la marmellata di pompelmo rosa. Sgocciolate la frutta con l’aiuto di un setaccio e adagiatela in parti uguali sopra la gelatina. Completate con lo sciroppo di marinatura della frutta, aggiunto con moderazione. Servire fredda. 
 
pizza-salviani.jpg
autore.jpg

di Patrizio Carrer

Disciplinare Verace Pizza Napoletana: cosa cambia

Il disciplinare internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana è stato di...

Gioielli d'Italia: Le eccellenze agroalimentari dell’Adriatico

Il mare Adriatico è ricco di eccellenze ittiche: qui ve ne proponiamo alcune tra le...

Street food

In queste pagine di Pizza e Pasta Italiana il tema della cucina di strada è stato già...

Dove va la pizza?

Dop, IGP, farine speciali, impasti...La pizza e i suoi ingredienti sono diventati una...

La Fucina della Pizza, La parola alle eccellenze Italiane

Non solo competizioni al Campionato Mondiale della Pizza: dopo the Italian Pizza...