Consigli per la carne

Parliamo di carne su Pizza e Pasta Italiana? E allora non posso che partire dal trait d’union che connette subito il mondo della pizza a quello della carne: nella tradizione napoletana e palermitana esiste la pizza di carne. Molti di voi sorrideranno: chissà quante volte avete preparato o mangiato una pizza condita o ripiena di carne in regioni diverse... Cosa ci sarà di così unico nella ricetta napoletana e palermitana?
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La pizza di carne palermitana o “’a pizza ‘e carne” napoletana non sono un impasto di acqua, farina, lievito e sale, che viene condito o farcito con la carne ma un vero e proprio disco di carne tritata, formaggio, pane raffermo e uova (ricorda vagamente la consistenza di quello della polpetta), che viene steso in una teglia da pizza ed utilizzato come base per la preparazione!

Posso garantirvi che si tratta di un assaggio stupefacente, un triangolo di pizza/carne con un sapore unico, che sa rimanere nel cuore come tutte le cose semplici. La mia preferita resta quella più tradizionale, una vera e propria Margherita con la base di carne tritata e condita con pomodoro e mozzarella o, nella versione palermitana dello Sfincione, con sugo di pomodoro e cipolle ma l'unico vero limite è la fantasia! Facendo un po’ di ricerche, mi sono accorto che le preparazioni a base di carne sono importanti per chi ha una pizzeria, magari senza un grande laboratorio di cucina o per chi voglia allestire un menù da asporto o delivery e voglia proporre qualcosa oltre pizza e stuzzicheria classica. Il medesimo problema si pone anche per chi abbia una piccola ristorazione e debba far sempre più i conti con la penuria di professionisti in cucina e con la necessità di semplificare il magazzino ma si trovi nella condizione di voler diversificare le referenze in menù a favore di una maggiore offerta gastronomica per i propri avventori.
Molto interessante a tal proposito il parere di Alessandro Pollastri, direttore commerciale di Glorioso, produttore siculo-piemontese di carni e preparati per B2B e Consumer. Pollastri ha diversi anni di esperienza nel settore e ha potuto osservare direttamente come si sia evoluta l’offerta negli ultimi tempi. “Oggi il mercato delle carni propone moltissime opportunità per il B2B ed i consumer”, ci dice Pollastri. "La crescita dei servizi ha interessato la macelleria industriale e questo ha dato l'opportunità alla grande distribuzione organizzata di proporre ai consumer anche singoli tagli di pregio, carni italiane e specialità estere, hamburger e bistecche disponibili ogni giornonei banchi frigo. Ovviamente provocando anche la ricerca di una maggiore shelf life, stando attenti a lavorare senza l’aggiunta di conservanti”. In merito a cosa sia accaduto all’offerta destinata al mercato B2B, Pollastri riferisce un ovvio riflesso: “I grandi produttori, seguiti da chi ha scelto di specializzarsi nelle forniture Ho.Re.Ca. hanno travasato l’esperienza di ricerca per dare l’opportunità di proporre piatti semplici da cucinare e riconoscibili da parte degli avventori. Pensate ad un bar con un banco, una lavastoviglie ed un microonde: grazie ai preparati pronti, oggi può offrire addirittura un’intera gamma di primi e secondi piatti ai propri clienti con menù anche articolati con i grandi classici: pasta al sugo, pesto, lasagna, pasta al forno ed hamburger, cotolette, salsicce, goulach, etc.
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Abbandonando i precotti ed entrando nella ristorazione professionale, proprio la ricerca di una maggiore shelf life ci ha dato l’opportunità di proporre tagli di carne pregiati come il filetto, le lombate, la fiorentina ma anche semplici hamburger, potendo garantire la lavorazione della singola porzione da parte dei nostri macellai professionisti ed un incarto singolo, in skin-pack (un micro film che avvolge sottovuoto il pezzo di carne sul vassoio), in grado di preservare la freschezza anche per 30 giorni in frigo.

Inoltre, oggi siamo in grado di fornire anche ricette regionali (ad esempio, sfruttando la tradizione, in Sicilia proponiamo l’hamburger al pistacchio) che rendono unica l’offerta dei nostri ristoratori. Importante anche la possibilità di produrre prodotti senza glutine e lattosio, per seguire le esigenze crescenti del mercato dei consumatori", conclude Pollastri. Osservando i cataloghi di alcuni produttori, possiamo subito renderci conto di quanto sia profondo l’assortimento e di come si possa fare una carta dei secondi piatti di carne di tutto rispetto, senza doversi preoccupare troppo del taglio, della provenienza e della conservazione. Per conoscenza personale, so quanto il taglio della fibra muscolare sia importante e di come disossare alcuni pezzi possa essere anche rischioso per i cuochi meno esperti. Da questa prima chiacchierata, mi sono fatto l’idea che con pochi strumenti come una piastra, una friggitrice ed un forno si possano proporre ricette tradizionali e tagli pregiati di carni dalle provenienze più disparate. Personalmente consiglio di rimanere nella produzione di carni nazionali a filiera controllata.
Per scoprire i segreti della macelleria tradizionale locale, mi sono rivolto ad un vero esperto: Pasqualino Costantini della macelleria Carni Doc di Città Sant’Angelo, in Abruzzo. Costantini dal 2007 gestisce una delle principali macellerie della zona, con una vasta scelta di carni nazionali e locali (tra cui anche i famosissimi arrosticini abruzzesi), di cui sono clientiaffezionati anche molti ristoratori. Insieme a Costantini, ho potuto esplorare numerosi aspetti relativi alla carne nella ristorazione e in pizzeria dal punto di vista squisitamente artigiano di chi lavora quotidianamente al contatto con i consumer e con la ristorazione, con un’attività familiare portata avanti da generazioni. 
 
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Come avviene la scelta dei fornitori di carni da parte del ristoratore? Cosa è necessario affinché si crei un rapporto di fiducia?

“Spesso - spiega Costantini - il ristoratore cerca un riferimento locale che si occupi della qualità e delle lavorazioni professionali ma soprattutto della possibilità di essere rifornito anche quotidianamente laddove si renda necessario. Una scelta basata sul servizio, sulla qualità e sulla freschezza da portare a tavola dei clienti.” Analizzando il mercato, ci si rende subito conto che un’attività ristorativa oggi non ha che ha l’imbarazzo della scelta tra fornitori di ogni genere, ma ciò non ci deve far dimenticare che sono ancora le persone a fare la differenza e il rapporto di fiducia che si è in grado di instaurare con il cliente, a maggior ragione se si tratta di un ristoratore, che quindi necessita non solo di un rivenditore ma di una persona in grado di assecondare ogni esigenza e talvolta anche di risolvere problemi ed imprevisti. Il consiglio del macellaio potrà anche aiutarlo ad esaltare l’utilizzo di materie prime semplici, disponibili e soprattutto in linea con i gusti della clientela locale.
Prima di lasciarci Costantini mi consiglia poche ma interessanti suggestioni: “Il pollo viene spesso sottovalutato e ridotto come offerta ristorativa al solo petto in fettine o tagliate. Consiglio di utilizzare anche le parti meno nobili e spesso disponibili perché meno ricercate, come coscia e sovra-coscia. Con o senza pelle, basta farsele consegnare disossate e cuocerle alla brace, su piastra o impanate (passate nel pan grattato con il prezzemolo, senza uovo) e passate in forno: offronoun’esperienza sapida, croccante esternamente e morbida all’interno, oltre che leggero e facilmente digeribile, senza grassi aggiunti se non un filo di olio, che sicuramente verrà apprezzata da adulti e bambini. Oltretutto potrete risparmiare nell’acquisto rispetto al costo del petto. Per non dire dello spiedino di pollo, panato o avvolto in pancetta - prosegue Costantini. Lo rende più sapido e morbido, da fare sia in piastra che in forno." Capitolo a parte meritano le polpette, a seconda della zona e della tipologia di cucina, da poter fare al sugo o fritte. "Si può usare la parte anteriore del bovino - suggerisce Costantini - che spesso viene bistrattata e considerata più povera ma che, con carni eccezionali tra spalla e fiocco, è in grado di dare alle pol- pette un aspetto magro e compatto delle carni, che però saranno tenere e succulente all’assaggio". Per la preparazione, basta un recipiente per impastare gli ingredienti (anche in questo caso ogni regione ha le sue preferenze) ed una piastra con un tegame per il sugo o la friggitrice. Sicuramente le polpette restano un must della nostra cultura gastronomica nazionale al quale nessuno sa dire di no! Rimanendo nelle parti anteriori del bovino, sempre con spalla, copertina o aletta, si può ricavare uno spezzatino particolarmente morbido e saporito, che non ha bisogno di cotture estreme e che nuovamente potrebbe essere un piatto “special” da avere settimanalmente in carta.
Last, but not least: la salsiccia, una preparazione “sempreverde” in cucina, capace di rapire l’attenzione ed il gusto: mista, di maiale, di bovino, speziata o pepata, di fegato e piccante. Ogni regione ha le sue tradizioni e, se ben scelta da fornitori affidabili, ha un sapore unico che fa sempre allegria. Per i ristoranti e le pizzerie, considerato lo spreco dei primi bicchieri di birra dopo che l’impianto di spillatura è stato fermo, consiglio di utilizzare la preziosa bevanda per la preparazione delle salsicce ubriache, in padella con la birra. A proposito, ho lasciato per ultimo l’hamburger perché la considero la proposta più inflazionata e rischiosa, proprio perché è onnipresente nei menù ma è spesso ritenuto dal cliente un prodotto di scarsa o dubbia qualità. Meglio lasciarlo a chi si specializza nell’hamburgeria e puntare su qualcosa di diverso e riconoscibile. 
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Domenico Maria Jacobone

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