Consegna a domicilio: non un’ancora di salvezza, ma un nuovo business.

Grazie alla food delivery proprio quei giorni potrebbero diventare l’opportunità per fare più consegne e più incassi del solito!

L’ultimo decennio con i suoi alti e bassi, verrà probabilmente ricordato come un periodo florido per il settore della ristorazione. Gli italiani, dal canto loro, negli anni si sono abituati a godere delle tante opportunità di consumo fuori casa come esperienze di gusto, ma anche – sempre più spesso – come momento di convivialità, di condivisione e di aggregazione sociale.
 
Prima della pandemia da Covid19 ogni giorno in Italia circa 40 milioni di persone affollavano le numerose e variegate attività legate al mondo dell’Ho.Re.Ca: al mattino con la colazione al bar o più tardi per un semplice caffè al banco, al pranzo di lavoro o alla pausa pranzo, all’aperitivo e fino alla cena in trattoria o in un prestigioso ristorante stellato. Si stima che mediamente in un mese queste abitudini si traducessero orientativamente in un miliardo di occasioni di consumo.
 
Da marzo del 2020, quando per la prima volta ci siamo trovati inesorabilmente faccia a faccia con la pandemia e con il primo lockdown, questo è divenuto improvvisamente per molti il pallido ricordo di una perduta normalità. Mascherine, distanziamento e l’esigenza crescente di sicurezza hanno fatto irruzione nelle nostre vite, portando con sé un primo lockdown totale nazionale e alcune successive chiusure per certi versi più parziali e localizzate, ma che hanno comunque contributo a generare conseguenze importanti e profondi cambiamenti nella ristorazione, dando una spinta importante alla transizione dal consumo “fuori casa” alla consegna a domicilio o food delivery. 
 
Nei fatti in Italia le consegne a domicilio avevano già cominciato ad essere una realtà diffusa da alcuni anni e il trend appariva in crescita fin da prima della pandemia: negli ultimi anni il fatturato è infatti quasi triplicato, passando dai 317 milioni di euro del 2018 fino agli 863 milioni di euro rilevati in chiusura del 2020. Una tendenza in parte dovuta anche a quella che viene definita “sindrome della capanna”, che ci fa sentire più al sicuro tra le mura domestiche. 
 
La grande incertezza vissuta dalla ristorazione negli ultimi 12 mesi - resa a tratti ancor più complessa dall’alternarsi di restrizioni, zone e periodi di chiusura - si è di fatto concretizzata nell’esigenza di inventare nuove soluzioni di servizio e nella spinta inarrestabile che ha fatto nascere in Italia una proposta di food delivery che non era mai stata così varia e diversificata. Grazie a smartphone ed app, portali e marketplace, abbiamo oggi la stessa facilità di ordinare una pizza margherita o di scegliere un piatto gourmet da uno chef stellato, rimanendo comodamente a casa nostra e risolvendo le limitazioni di orario e le chiusure al pubblico delle attività ristorative. Dopo l’iniziale smarrimento di fronte al Covid e alle conseguenti restrizioni del lockdown - che hanno spinto molte persone a cucinare più del solito per passare il tempo e per consolarsi della solitudine, e non solo per cercare il sapore di un piatto “familiare” - ci siamo resi conto che avremmo potuto investire il nostro tempo libero dallo smart working anche diversamente, per esempio dedicandolo alla formazione e alle letture. 
 
Potremmo dire che il punto di svolta per la ristorazione è giunto quasi a metà marzo con un’ondata mai vista prima di richieste ed ordini online per le consegne a domicilio: come un raggio di sole nella tempesta, per tanti ristoratori queste nuove richieste hanno rappresentato una spinta e la motivazione a lavorare alla costruzione di un nuovo business: la food delivery. Nel mercato italiano chi fa un ordine per la consegna a domicilio è spesso un cliente alla ricerca di un’esperienza gastronomica di qualità, con una discreta possibilità di spesa. Dai dati emerge che il nostro consumatore non è sempre giovanissimo: dai Millennials (nati negli anni ‘80) fino alla Generazione Z (i più giovani, nati nel 2000), almeno 4 italiani su 10 hanno provato ed apprezzato la food delivery. I piatti maggiormente richiesti sono pizza, hamburgheria/stuzzicheria, cucina italiana, pollo arrosto, preparazioni etniche e... dolci e gelato! Quest’ultima categoria si è aggiunta solo recentemente con prepotenza alle prime, più classiche, riscuotendo un grande successo. Non dimenticate di inserire un dolce nella vostra proposta di menù! 
 
L’impegno da parte dei ristoratori dovrà essere quello di seguire ed accontentare una fascia sempre più alta di potenziali clienti, ma la ricetta del successo passerà per la selezione delle materie prime e degli ingredienti da conoscere ed interpretare al meglio. Fondamentale è la conoscenza del prodotto, lo studio della ricetta ideale del piatto, magari reinterpretata ed ottimizzata per il food delivery, per essere trasportata a casa del cliente mantenendo integrità di sapore. La vera sfida sarà quella di portare tutto il gusto e l’esperienza del “fuori casa”, quella che vivono nei vostri locali, a casa di tutti i clienti. A proposito: fate delle prove, assaggiate cosa accade ai vostri piatti dopo 15 minuti di trasporto! 
 
Il menù per la delivery dovrà essere asciutto, semplice ed invitante: evitiamo la distrazione con troppi piatti diversi e che esprimono le caratteristiche di fondo della nostra attività ristorativa. Grande attenzione va riservata anche alla scelta del contenitore giusto e allo strumento più adatto per le consegne, che possono preservare meglio ed esaltare il risultato degli sforzi fatti in cucina. Un cartone della pizza che non fa uscire correttamente l’umidità o si schiaccia sul condimento sono un pessimo alleato e renderanno la consegna al cliente il peggior biglietto da visita per la vostra cucina. Meglio utilizzare prodotti naturali e facilmente riciclabili, come le scatole in polpa di cellulosa; il mercato offre un’ampia varietà di soluzioni. Anche il contenitore e la tecnologia utilizzati durante il trasporto saranno un alleato cruciale per consegnare cibi caldi e fragranti invece che freddi e gommosi. La tecnologia in questi anni ha fatto passi da gigante in tal senso e oggi sul mercato ci sono veri e propri forni professionali alimentati a batteria dedicati al trasporto. Questi passaggi del processo aziendale fino ad ora erano rimasti all’interno delle mura della nostra attività: la fase della consegna a casa oggi ha un ruolo fondamentale nella creazione di soddisfazione per il cliente. L’importanza è almeno pari alla preparazione del piatto in cucina.
 
Il corriere, sia esso rider o fattorino, ha un’importanza cruciale e rappresenta in molti casi il vostro biglietto da visita; deve rappresentare al meglio la cura e l’attenzione che avete risposto nella preparazione del vostro piatto. E allora perché non usare un membro dello staff, che magari con il ristorante chiuso sarebbe rimasto a casa, per insegnargli a fare le consegne? Un “cameriere”, meglio ancora se in divisa, sarà il miglior ambasciatore della qualità e, con garbo ed efficienza, consentirà di colorare l’esperienza della consegna a domicilio con un consiglio, un sorriso o un volantino. Questo significherà fare la differenza. Ultimo, ma non ultimo, avere il proprio fattorino vi consentirà di gestire direttamente i flussi di ordine delle piattaforme, investendo in questa attività il 14-16% del vostro incasso al posto del 35% o più che vi costerebbe lasciando la consegna al marketplace/ piattaforma.
 
La mia opinione sull’evoluzione della ristorazione nell’immediato futuro vede una grande crescita del mondo della food delivery, che non sparirà quando finalmente potremo tornare alla perduta normalità. La piacevole esperienza di una pizza, di una cena al ristorante, di un pranzo domenicale durante una gita fuori porta, si andranno ad affiancare all’opportunità di ricevere, il nostro piatto preferito a casa, in sicurezza e con altrettanto gusto, magari dopo una lunga giornata di lavoro, una fredda serata di pioggia o in un’altra circostanza in cui non avremmo comunque avuto voglia di uscire. 
 
Non siamo ancora usciti dalla pandemia e non siamo in grado per ora di prevedere date certe per il ritorno alla normalità. Sfruttiamo questo momento per pensare alla food delivery come una nuova parte integrante del ristorante tradizionale o addirittura come nuova avventura imprenditoriale tout court. Un business dove non ci sono necessariamente insegna, porta, sala, tavoli e camerieri, ma una cucina con un brand virtuale che porta nel web la qualità del nostro ristorante! A volte, quando la giornata non è stata delle migliori, a fine serata si contano i mancati incassi. 
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di Domenico Maria Jacobone, Esperto e Formatore del settore Ristorazione

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