Cereali, pseudocereali e altri semi senza glutine

 La natura è da sempre molto generosa, sta a noi saper utilizzare al meglio i suoi doni senza stravolgerla.

Fra i molti semi utilizzati in alimentazione in questo articolo ne consideriamo alcuni, sia fra i cereali che fra gli pseudocereali (che non sono cerali ma usabili anche come i cereali) e tutti quelli che qui presentiamo sono privi di glutine. Fra i cereali citiamo il riso, il mais, il miglio, l’avena, il sorgo, il teffe, fra i cosiddetti pseudocereali, il grano saraceno, l’amaranto, la quinoa e i semi di chia.
 
Il riso è l’alimento privo di glutine più consumato al mondo. È coltivato ovunque, ha bisogno di molta acqua e di un clima umido per crescere. Il riso, nella maggior parte dei casi, è consumato in chicchi (si pensi ai risotti), ma è anche un prodotto da molitura e la farina di riso, conosciuta fin dal tempo dell’antica Roma, trova numerosi impieghi non soltanto in cucina e nella dieta dei celiaci.
Il mais è un cereale arrivato in Italia all’inizio del ‘500 direttamente dalla Spagna, lì portato da Cristo- foro Colombo e qualche decennio dopo impiegato per usi alimentari sotto forma di polenta. La farina di mais non contiene la proteina agglutinante e può essere impiegata nella preparazione di tanti piatti. Se il frumento nelle sue varie tipologie qui non citato perché contiene glutine, il riso e il mais sono definiti “cereali maggiori”, esistono e sono coltivati anche altri cereali, detti minori e qui ci interessano quelli privi di glutine.
Utilizzato in alimentazione fin dall’antichità, il miglio trova attualmente grande impiego soprattutto per produrre farine e semolino e nella cucina macrobiotica. È ricco di sali minerali, fibre e ha le medesime quantità di proteine del grano.
L’avena, Avena sativa, è una pianta erbacea che produce dei chicchi ricchi di proprietà benefiche. L’avena può essere gustata sia sotto forma di fiocchi sia al naturale. Fino a pochi anni fa, l’avena era utilizzata in prevalenza come mangime per gli animali, ma ora la riscoperta delle sue virtù ha contribuito a riportarla sulle nostre tavola e, se non contaminata da altri cereali, presenta una tossicità pressoché nulla per i celiaci.
Interessante è anche il sorgo, tipico in diverse parti del pianeta ma poco coltivato in Italia. Questo cereale è ricco di fibre, proteine, vitamine e sali ed è un prodotto nutriente e molto digeribile. Il sorgo è utilizzato per lo più sotto forma di farina o, come granella, mescolata ad altri cereali per preparare pane, dolci, ecc.
A questa lista aggiungiamo anche il teff un cereale pochissimo diffuso e difficile da trovare, mentre è coltivato e utilizzato in paesi come l’Etiopia, in particolare per confezionare quel tipico pane spugnoso che si trova in qualche ristorante etiope o eritreo. Ricco di nutrienti, il teff è privo di glutine ed è quindi consigliato a tutti anche ai celiaci. Si può utilizzare nelle preparazioni culinarie in maniera simile all’amaranto.
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Molto conosciuto e prodotto in alcune zone dell’Italia anche con il nome di grano nero, il grano saraceno è una pianta erbacea e non è un cereale in senso stretto ma uno pseudocereale. Appartiene alla famiglia delle Polygonaceae e i suoi chicchi non contengono glutine. Tra le numerose qualità del grano saraceno c’è anche quella di essere un alimento ricco di ferro, zinco e selenio e perciò molto utile per combattere il diabete ed è un antidoto eccezionale contro le emorragie.
Neppure l’amaranto è un cereale ed è normalmente considerato uno pseudocereale. Questa pianta appartiene alla famiglia delle Amarantacee, formata da diverse varietà, proviene dal Centro America e i suoi chicchi non contengono glutine. L’amaranto è ricco di proteine e ha un altissimo valore biologico per la quantità di amminoacidi che contiene. È ricco di calcio, fosforo, magnesio e ferro, contiene fibre e per questo è molto utile nella digestione e per le funzioni intestinali. È usato spesso nello svezzamento dei neonati e per le persone che hanno difficoltà ad affrontare una normale digestione.
Anche la quinoa ha origine nel continente americano. Appartiene alla famiglia delle chenopodiaceae che è la stessa degli spinaci e della barbabietola. Ha un elevato apporto calorico e ricco di proprietà nutritive. Tra le sostanze che lo compongono, ci sono fibre e minerali, tra cui ferro, zinco, magnesio e fosforo, oltre a grassi insaturi.
Fra i semi considerati utilissimi per il corpo umano ci sono quelli di chia prodotti da una specie vegetale denominata Salvia hispanica, molto diffusa e utilizzata in Centro e Sud America, ma ancora poco conosciuta in Europa e in Italia. I semi di chia presentano impor- tanti proprietà nutrizionali: sono ricchi di calcio e la presenza particolarmente bilanciata all’interno di essi di acidi grassi essenziali omega3 e omega6.
 
Questa breve rassegna credo sia sufficiente a dimo- strare che in natura è possibile a tutti trovare gli alimenti funzionali alle proprie esigenze nutritive, superando le intolleranze che rappresentano oggi un fenomeno molto diffuso.
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di Laura Nascinben

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