Caratteristiche nutrizionali della pizza napoletana

La sua storia è lunga, complessa ed incerta. Il termine “pizza” sembra comparire per la prima volta nel XVI secolo a Napoli per descrivere un particolare tipo di pane con aspetto tipicamente schiacciato. Trattandosi di un alimento molto semplice e venduto in strada, per lungo tempo non fu considerato come una vera e propria ricetta di cucina. Nonostante il pomodoro fosse stato importato in Europa nello stesso secolo, bisogna aspettare il tardo 1700 per vederlo utilizzare come condimento di questo particolare tipo di pane schiacciato, trasformandolo nella nota pizza rossa. Col passare degli anni, la pizza divenne una specialità locale rappresentando una vera e propria attrazione turistica. Proprio per la sua popolarità, nel 1889, un cuoco, scelse questo alimento per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, apportando un’ulteriore modifica alla ricetta. Egli infatti creò la “Pizza Margherita”, condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana, aggiungendo per primo il formaggio a pasta filata. La “Margherita” divenne presto il piatto preferito della Regina trasformando quello che era nato come piatto dei poveri in un piatto regale e in quello che noi tutti conosciamo oggi come Pizza Napoletana.
 
Se la pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile con i bordi alti (detti “cornicione”), è considerata e conosciuta, su scala mondiale, come la pizza italiana per eccellenza, nel nostro Paese diventa motivo di confronto, di gusto, di scelta commerciale e di diatribe regionali. Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente, riconosciuta come STG (Specialità tradizionale garantita) dall’ Unione Europea e, nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall’Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell’umanità. Queste sue caratteristiche, ingessate in un ferreo Disciplinare, ne fanno, come detto, motivi di discussioni e scontri tra addetti ai lavori.
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Tutto si potrebbe risolvere con una costante evoluzione del prodotto in corrispondenza dei tempi e delle esigenze odierne. La tipicità dell’impasto “napoletano”, fa si che la pizza, come da Disciplinare si debba chiudere a “portafoglio”. Nei primi anni del ‘900, la pizza veniva consumata per strada, quindi piegata a portafoglio o “libretto”, e consumata in pochi minuti. Ora questa tipicità viene prodotta da pochissimi e considerato, come si dice adesso, uno street food. La pizza Napoletana, ora, viene consumata al piatto, in locali sempre più accoglienti, dove passano molti minuti prima che la stessa venga consumata. Il rischio, quindi, è di ritrovarsi a degustare un prodotto che diventa, con il passare dei minuti, sempre più “gommoso”.
 
Tutto questo si potrebbe evitate aggiornando le tecniche di impasto; oltre al classico impasto diretto, infatti, vi è quello indiretto, il poolish, la biga etc., bisogna studiare le caratteristiche delle farine, valutare attentamente le temperature, e tante altre tecniche di produzione del prodotto “Pizza”, che solo con studio e continuo aggiornamento dei vari attori in campo può portare, come dicevo, ad avere un prodotto classico, come la Pizza Napoletana, proiettato nel presente e quindi nel futuro, soddisfacendo le esigenze della clientela, sempre più preparata ed attenta sia alla digeribilità dell’impasto che alla qualità dei prodotti usati come condimenti.

Dal punto di vista nutrizionale

La pizza napoletana, come le altre pizze prodotte nelle varie regioni italiane, è da considerarsi un piatto unico, poiché, come definizione vuole, contiene tutti i macronutrienti che dovrebbero essere assunti ad ogni pasto secondo una dieta equilibrata: carboidrati, proteine, grassi, oltre alle fibre.
La pasta
La pasta, a base di farina di frumento (oggi anche di altri cereali come per esempio Farro ecc.), fornisce i carboidrati complessi fonte di energia a lento rilascio per il nostro organismo.
La mozzarella
La mozzarella è un formaggio fresco, fonte di proteine e di calcio, minerale importante per il metabolismo osseo. L’olio extravergine di oliva contiene i grassi monoinsaturi e polinsaturi essenziali e la vitamina E, consigliati nella dieta mediterranea.
Il pomodoro
Il pomodoro fornisce fibre, vitamine (soprattutto vitamina C) ed antiossidanti (licopene) in grado di ridurre i danni causati dai radicali liberi.
Il basilico
Il basilico è ricco in vitamina A ed altri antiossidanti importanti, per la salute del nostro organismo come la vitamina C.
Inoltre, anche la pizza napoletana conosce innumerevoli varianti, vi si possono aggiungere affettati (fonte di ferro) o pesci come il tonno o le acciughe (ricchi in omega 3) ed è indubbiamente un’ottima occasione per consumare più verdure (ricche di fibra, vitamine e sali minerali). Naturalmente, la pizza, come tutti gli altri alimenti, non andrebbe assunta tutti i giorni o addirittura a tutti i pasti. Una pizza di grandezza normale apporta mediamente 700 calorie (Kcal) dovute alla tanta farina necessaria, all’olio d’oliva e alla mozzarella, che per quanto sembri un formaggio leggero, nelle quantità solitamente usate per condire una pizza (attorno ai 100 g) apporta in realtà circa 300 Kcal. Se si vuole insaporire e dare carattere a una pizza è sempre bene ricordare che è una preparazione già molto ricca di sale e che quindi andrebbe decorata alternando pochi e ben selezionati ingredienti. Meglio insomma evitare farciture decisamente ricche come salame piccante, würstel, patatine fritte, uova, maionese ed altre salse.
 
È consigliabile, quindi, consumare la pizza una volta alla settimana, come piatto unico, preferendo condimenti molto semplici (ad esempio, condite con capperi, funghi non sott’olio, verdure grigliate o rucola).Queste indicazioni andrebbero rispettate soprattutto per chi desidera tenere sotto controllo il proprio peso. Occorre fare attenzione che la pizza non presenti parti bruciate ai bordi o sul fondo, le parti bruciate è bene evitarle perché possono nuocere alla salute. È possibile anche scegliere pizze con farine integrali, varianti che ultimamente sono sempre più presenti in pizzeria, ricche di fibra (che abbassa l’indice glicemico), vitamine e sali minerali come il ferro, sostanze che vanno in parte perse con la raffinazione. La pizza napoletana entra di diritto tra i piatti facenti parte della Dieta Mediterranea.
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Il modello della dieta mediterranea è un modello che ormai da oltre mezzo secolo scienziati di tutto il mondo hanno “dimostrato”, dati alla mano, costituire il “gold standard” da seguire per una corretta alimentazione e per una migliore qualità della vita. Ma perché la dieta mediterranea fa bene? Perché è basata su alimenti semplici, prevalentemente di origine vegetale, con una distribuzione ottimale di macronutrienti (carboidrati, grassi, proteine) e di micronutrienti (vitamine e sali minerali). Perché è sostanzialmente “povera”, sotto il profilo dell’apporto calorico. Perché grazie alla preziosa fibra alimentare (ne bastano appena 30 grammi al giorno per prevenire il cancro dell’intestino) e alle sostanze antiossidanti (che aiutano a combattere i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento e di numerose malattie tipiche dei paesi occidentali) aiuta a mantenerci in forma ed a prevenire numerose patologie tipiche del nostro tempo quali arteriosclerosi, infarto ed ipertensione. La pizza può considerarsi una presenza coerente e per certi versi esemplificativa fra i piatti della dieta mediterranea, oltre ad essere forse il più universalmente conosciuto.

La "bontà" di una pizza

La "bontà" di una pizza dipende, come accennato in precedenza, da numerosi fattori: la qualità delle materie prime, le modalità di lievitazione dell’impasto, il tipo di guarnizione e le modalità di cottura. Tutti questi elementi, nel loro complesso, concorrono a determinare la palatabilità, ovvero la gradevolezza al gusto, la digeribilità e le proprietà nutrizionali della pizza stessa. Le materie prime, delle quali va garantita al consumatore la tracciabilità, cioè il percorso da esse seguito dal sito di produzione fino al banco del pizzaiolo, costituiscono indubbiamente gli elementi maggiormente in grado di condizionare la qualità nutrizionale della pizza napoletana. Inoltre, il tipo di grano dal quale la farina è ricavata, le tecniche di lavorazione e le modalità di conservazione e stoccaggio prima dell’uso sono fattori in grado di condizionare pesantemente la qualità di una pizza. Solo una buona farina potrà fornirà buoni carboidrati e buone proteine. Il lievito deve essere naturale ed in perfetto stato di conservazione; esso, infatti, è costituito da microrganismi “vivi” che devono essere nelle migliori condizioni prima di poter operare sull’impasto. L’acqua non deve essere troppo dura e né possedere un pH molto lontano dalla neutralità.

Il sale dovrebbe essere quello marino, naturalmente ricco in ioduri, sostanze che hanno la proprietà di regolare il buon funzionamento della tiroide, una ghiandola indispensabile per il nostro metabolismo. A parità di materie prime, una pizza sarà tanto più buona quanto più l’impasto sarà fatto “a regola”. Così, farina, acqua, lievito e sale, per garantire un impasto di pregevoli qualità nutrizionali, dovranno essere mescolati tra loro in adeguate proporzioni, lavorati con tecnica opportuna e lasciati in condizioni tali da favorire una lievitazione ottimale. Da una corretta lievitazione dipenderanno l’equilibrato apporto dei nutrienti e la digeribilità, elementi fondamentali della qualità nutrizionale della pizza.
 
La lievitazione, infatti, è un processo biochimico nel corso del quale i carboidrati complessi della farina del grano sono demoliti, ad opera dei microrganismi del lievito, in zuccheri progressivamente più semplici, con sviluppo di gas e di piccole quantità di acidi. Una buona lievitazione deve garantire, dunque, lo sviluppo di una quantità di zuccheri semplici tale da consentire una soddisfacente digeribilità e, contemporaneamente, una quantità di zuccheri complessi tale da garantire un sufficiente senso di sazietà, che non “affatichi” il pancreas nella produzione dell’insulina.
 
Le materie prime della guarnizione servono ad arricchire la qualità nutrizionale della pizza, aggiungendo alla base, costituita prevalentemente da carboidrati, quantità adeguate di grassi, proteine e micronutrienti. La cottura con forno a legna (a temperatura molto elevata) completerà una serie di processi biochimici iniziati con la lievitazione trasforma, cioè, le sostanze chimiche complesse (amido) in sostanze più semplici (destrine). La formazione delle destrine rende l’alimento più digeribile.

Le proprietà nutrizionali ed organolettiche della pizza

A titolo esemplificativo esaminiamo uno per uno gli ingredienti che entrano nella composizione della pizza margherita.
Cereali
Carboidrati complessi dati dalla farina, di più lento assorbimento di carboidrati semplici come gli zuccheri, saziano e forniscono energia costante senza incidere sull’aumento del tasso di glucosio. Pertanto neutralizzano la fame, limitano la richiesta di altro cibo e permettono, anche, un eventuale dimagrimento.
Olio extravergine di oliva
Il grasso più nobile e sano, mediterraneo per eccellenza. Ricco di polifenoli e tocoferoli sostanze ad attività antiossidante che hanno la proprietà di contrastare i temibili radicali liberi. Previene l’invecchiamento. Ricco di vitamine A, D, E, K. Agisce sull’ HDL (frazione del colesterolo che favorisce la pulizia delle arterie). Preserva l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie. Previene l’insorgenza dell’arterosclerosi (W3 e W6).
Mozzarella
O il fiordilatte, ed eventualmente il parmigiano e/o il pecorino, aggiungono modiche quantità di proteine animali (di “alto valore biologico”). E’ ricca di lisina (amminoacido limitante nella farina). E’ ricca di calcio, di fosforo, vit. A e vit. B2. Dona maggiore palatabilità grazie alla presenza dei grassi.
Il pomodoro
Arricchisce il patrimonio nutrizionale completando la quota di fibre, e, soprattutto, apportando il licopene (un altro prezioso antiossidante) che aumenta la sua efficacia se associato ai grassi (della mozzarella e dell’olio) ed i sali minerali (potassio, magnesio, zinco e selenio).
Il sale marino
Integrale, non raffinato, ha un alto contenuto di iodio naturale e ioduri, che hanno la proprietà di regolare il buon funzionamento della tiroide, importante per il nostro metabolismo e di tantissime microparticelle vitali con un alto valore biologico: magnesio, zolfo, calcio, potassio, bromo, carbonio, zinco, fosforo.
Gli odori
Esaminiamo, anche, alcune proprietà degli odori che sono gli irrinunciabili compagni della pizza:
 
Il basilico dal caratteristico odore e sapore ben noto a chi ama la pizza, ha proprietà antidispeptiche e antisettiche. È inoltre un antinfiammatorio e favorisce la digestione.
 
Le proprietà benefiche dell’aglio sono note e scientificamente riconosciute: è un antisettico intestinale, un cardiotonico e ha proprietà diuretiche e antisclerotiche.
 
E infine l’origano: è un espettorante combatte, quindi, tossi, bronchiti e tracheiti, stimola l’appetito e agisce da antidolorifico per torcicolli e reumatismi.
 
A titolo puramente indicativo si può dire che 100 grammi edibili di una generica Pizza Napoletana Margherita sviluppano circa 200 kcal e apportano circa 30 grammi di carboidrati, circa 6 grammi di grassi e circa 8 grammi di proteine. Sulla base di questi dati una pizza del genere potrebbe sostituire, dal punto di vista delle calorie totali, un pasto completo e, pur essendo sbilanciata in difetto per la quota proteica, sarebbe in grado di apportare una quota di amidi più che adeguata ai fabbisogni nutrizionali e, addirittura, una quantità di grassi (9 %) di gran lunga inferiore rispetto alla soglia (30%), da non superare, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, per prevenire l’obesità. Il valore energetico di una Pizza Margherita Classica Napoletana, quindi, è di circa 850 kcal.
 
La pizza, in ogni modo, preparata con gli opportuni accorgimenti ed associata ad un regime dietetico equilibrato, in grado di rispondere ai fabbisogni quotidiani di carboidrati, grassi, proteine, fibre, vitamine e minerali, può costituire un’ottima alternativa ad un pasto completo. Inoltre, modificandone adeguatamente il tipo e/o la quantità delle materie prime, essa può costituire un ottimo “carburante” per chi pratica attività sportiva e può contribuire persino a ridurre la massa grassa e, quindi, a dimagrire in maniera “intelligente”. Una pizza, quindi, può tranquillamente far parte di una dieta dimagrante, ma è utile imparare a gestire le varie occasioni sociali.
 
Ovviamente non si dovrà mangiare pizza tutti i giorni (ma in generale qualsiasi altro tipo di dieta monotona è da evitare). Se una volta a settimana, quindi, capita una pizza, magari in compagnia con gli amici, scegliere preferibilmente una pizza semplice da accompagnare con insalata mista o altra verdura cruda o bollita da condire con un cucchiaino di olio; bere acqua o una piccola quantità di vino o birra o una bevanda light. Se si desidera si potrà sostituire la verdura con una porzione di frutta fresca o una macedonia. Una pizza semplice, dunque, è accettabile, assai più dei pasti a base di soli hamburger, panini ecc.
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di Marisa Cammarano

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