Campana 12

La pizza tonda in teglia è il futuro

Tutto ha inizio quando, negli anni ’90, la famiglia Campana apre il primo punto vendita di pizza in teglia, proprio su via Nazionale a Corigliano, proprio a quel civico 80, dove oggi c’è Campana 12. Un ritorno voluto alle origini? Sicuramente un’evoluzione importante di un modo di concepire la pizza, soprattutto quella in teglia, che punta dritto verso il futuro.

La pizza in teglia fa parte del DNA di Daniele Campana: c’è un rapporto intimo e profondo con questa tipologia di pizza che lui stesso ha eletto come pizza ideale e strumento di narrazione di un territorio. Lo fa con il suo progetto primario “Campana pizza in teglia” che segna il cambio di passo vero, che mette in evidenza quanto la “teglia” definita facile, da consumo veloce e banale, da Cenerentola ha saputo diventare principessa.

Con Daniele Campana si concretizza una visione alta della pizza in teglia, che sposa il territorio e la cucina andando ben oltre il concetto di “trancio di pizza” e aprendo un percorso di valorizzazione e racconto di quella Calabria che lui così tanto ama. Questa è la sua piccola rivoluzione, seppur lui si reputi un pizzaiolo normale, fedele alla sua visione e alla sua etica, nonostante le mode.
Il suo obiettivo è sempre stato quello di dare dignità a un tipo di pizza, considerata forse “di serie B” rispetto alla classica tonda e lo fa avventurandosi lungo la strada della pizza identitaria e personale, capace di raccontare la sua storia e il suo territorio, attraverso topping pensati, ragionati nella loro creatività di gusto, stagionali e tutti realizzati con ingredienti provenienti da piccoli produttori locali. Ne viene fuori una pizza che celebra la Calabria, la racconta nelle sue pieghe, la fa vivere ad ogni morso. Nelle sue creazioni ci sono la memoria, il sogno, il passato e il futuro. Un futuro tangibile e che diventa concreto appena varcata la soglia di “Campana 12”, il nuovo progetto di degustazione di pizza in teglia tonda al piatto, un’idea che possiamo definire d’avanguardia.
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Follia, visione e rivoluzione trovano qui una forma e la loro sintesi: “Nel mio modo di pensare la pizza, in effetti, mi sento un po’ folle, visionario e rivoluzionario”, ci dice Daniele e ci spiega anche perché. “Rivoluzionario, perché nella prima fase della mia vita professionale volevo cambiare la storia della mia vita; folle perché ho rinunciato al guadagno immediato pur di perseguire i miei ideali e visionario perché guardo al mio lavoro con gli occhi del cuore, dove i valori umani sono più importanti di tutto il resto”.
 
E in questo racconto di Calabria non si può non citare “la Pomodoro”

“Sì, è la pizza con la quale ho impresso il mio stile in modo marcato, dove tre ingredienti essenziali come pomodoro, origano della Sila e olio da cultivar Dolce di Rossano in uscita si combinano perfettamente in un’alchimia di sapori che sono la sintesi del concetto di identità territoriale che perseguo. Il tutto seguendo un
minimalismo estremo”.
 
Mentre se parliamo della tua pizza più iconica?
 
“Non posso non citare “Maria”, una pizza dedicata a mia nonna materna e alle sue merende a base di pane, formaggio e frutta, che ho voluto ricordare con una pizza a base di fichi, ‘nduja e ricotta dura in uscita. Nel 2007, quando la proposi sul banco non venne capita, oggi aspettano il periodo dei fichi per venirla a mangiare da tutta Italia”.
 
Da quanto ci racconta si intuisce subito che la strada battuta da Daniele Campana è differente, ha rotto gli schemi e nel suo viaggiare fuori rotta ha disegnato un nuovo pizza-pensiero, autentico, intimo e personale.
 
“Campana 12 è nato come un sogno, una provocazione – ci spiega lo chef-pizzaiolo – la provocazione di fare pizza in teglia in formato tonda e dargli una sua connotazione degna della sua storia. Ho costruito un luogo dove la “Cenerentola” diventa principessa, anzi regina. Un posto intimo dove raccontare quello che facciamo e come lo facciamo, un concentrato di confort e design dove la teglia tonda esprime tutto il suo potenziale”.
“Campana 12” è infatti caratterizzato da un’atmosfera intima e raccolta e conta solo 12 coperti. Qui tutto è curato nei minimi dettagli: il bancone frontale dove Daniele lavora, pareti insonorizzate, sedute comode, la luce diretta sul tavolo, un servizio attento e preciso.

“Tutto è pensato per creare un rapporto diretto con il gusto. Volevo far capire che non è la forma che dà un gusto a un qualcosa che si mangia; per questo mi sono approcciato alla forma tonda ma sempre in teglia, attraverso cui cerco di far uscire la mia parte emotiva. In poche parole, la mission di questo progetto è promuovere un nuovo modo di consumare la pizza in teglia e per fare ciò ho messo in campo l’esperienza e la professionalità di una vita. Sicuramente l’approccio non è immediato ma desta curiosità e noi stiamo lavorando per trasformare questa curiosità in una certezza”. La pizza è sempre la stessa: stesso impasto e stessa filosofia della teglia classica.
Parliamo di un impasto indiretto con pre-fermento, biga e doppia lievitazione fino a 36 ore e un utilizzo di farina tipo 1 macinata a pietra, più ricca di fibra, e di origine calabrese anche questa.
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Quante pizze troviamo?
 
“Nella sezione la “Tonda di Campana” ci sono solo 6 pizze, un viaggio in sei tappe lungo la regione, spaziando nella tradizione con stile contemporaneo. Alla pizza c’è un prima e un dopo che rappresentano altre novità assolute: i Cookies di ‘nduja di suino nero, cioccolato a gocce e sale maldon e la versione con olive e cioccolato fondente Vietnam o i mini bun o l’Eclair salato. Senza dimenticare la carta degli oli studiata ad hoc con le diverse cultivar calabresi. Un menu solido a mio avviso che vuole avere come risultato finale la qualità del gusto. Il mio obiettivo è proprio questo: riuscire a tirare fuori il massimo del godimento nel gusto dalle
mie creazioni”.

E non possiamo dimenticare “U Sibbaresi”, il panettone per tutte le stagioni, altro protagonista di Campana 12.
 
“U Sibbaresi è per sempre! Inoltre, gli abbiamo cucito addosso una sua modalità di servizio, tanto da farlo diventare unico per “Campana 12”… ma non vi racconto altro perché penso che tutto quello che facciamo qui deve essere vissuto direttamente con il desiderio di emozionarsi e di scoprire e conoscere meglio la Calabria, Campana 12 e il lavoro bello e folle che stiamo portando avanti”.
 
Avendo anche vissuto direttamente l’esperienza, confermiamo le sue parole. Oltre alla maestria negli impasti, la continua ricerca nei sapori, Daniele Campana ha il potere di sapere guardare avanti, abbattere i limiti e concretizzare sogni.
E forse non sbaglia affatto quando dice che la pizza in teglia tonda sarà la pizza del futuro.
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di Giusy Ferraina

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