Bruno De Rosa, Montegrigna Tric Trac a Legnano

“La mia storia nasce da ragazzino, nel 1969 a tredici anni; come tutti i ragazzi dell’epoca si doveva emigrare per cercare e costruirsi un futuro. Io sono originario di Tramonti, il paese dei pizzaioli che hanno diffuso la pizza in Italia e nel mondo. Noi di Tramonti diciamo sempre che quando a Napoli venne presentata la pizza alla Regina i pizzaioli erano di Tramonti, la mozzarella anche così come il pomodoro. Quando il re si insediò a Napoli assieme alla regina Tramonti dedicò una specie di pomodoro tipica del nostro territorio, il Fiascone, chiamandolo Re Fiascone.” 
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Se si potesse riassumere la nostra conversazione con Bruno De Rosa in due aggettivi potremmo dire sicuramente orgoglioso (delle proprie origini) e appassionato. De Rosa è un pizzaiolo che vive ed opera da molti anni a Legnano e che ogni sera propone pizze ricercate ed equilibrate nella sua Montegrigna Tric Trac e che si contraddistingue per una vera vocazione alla sperimentazione negli impasti (molto prima che questo termine diventasse di uso corrente sull’argomento) e nel presentare al cliente una pizza leggera, gustosa e digeribile con abbinamenti contraddistinti da un sapiente uso degli ingredienti. 
 
“La dinastia dei pizzaioli di Tramonti – 13 frazioni, 13 caseifici di alta qualità che producono artigianalmente il fiordilatte di Tramonti, che ritengo unico al mondo, con latte dei Monti Lattari – iniziò nel 1946 con un ragazzo che venne a fare il militare al nord. Finita la leva e tornato al paese di origine, dovendo trovarsi un lavoro, decise di ritornare al nord a vendere mozzarella. Ma non c’era ancora una cultura diffusa del prodotto, e per non buttarla decise di aprire una pizzeria. Da lì cominciò una sorta di “catena” che coinvolse prima i parenti e le rispettive famiglie (tutti avevano tantissimi figli da sfamare) e poi gli amici, e così via. Era l’unico modo per cercare di costruirsi un futuro. Mio fratello Davide, che ora ha 83 anni, mi racconta sempre di quando partì nel 1956 (lui era del 1938) per il Venezuela – in nave, un viaggio di 30 giorni - assieme ad altri due cugini per cercare un avvenire. A quell’epoca 3 ragazzi soli, senza nulla in mano, un salto così nel vuoto per cercare la sorte in un paese completamente sconosciuto ma che all’epoca stava bene. Tornarono con un po’ di risparmi dopo 10 anni. Non è come oggi, loro non sapevano nulla e nulla si sapeva. Io non feci viaggi transoceanici ma a 13 anni partii con la famiglia per approdare a Trieste con la stessa speranza di costruirci delle opportunità ove papà aprì una pizzeria con altri cugini e vi rimasi due anni. Dopo 2 anni io tornai a casa per poi ritornare in Lombardia, ove papà aveva dato mandato a un parente di cercarci una pizzeria per darci futuro. Il 30 luglio del 1971 fu trovato questo locale a Legnano dove siamo rimasti fino al 1997 (era una licenza del 1870), per poi spostarci dove siamo ora. Quest’anno sono 50 anni che siamo a Legnano! Avevo già iniziato a portare avanti da solo il locale vecchio nel 1987, poi nel ‘97 ho costruito Montegrigna ex novo, sempre da solo, dopo aver fatto tanta gavetta.” 
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De Rosa è dunque un autodidatta, e ha imparato a fare la pizza osservando il fratello; capacità di osservazione che gli è tornata utile anche per mettersi alla prova negli altri aspetti che caratterizzano la vita di un locale: i rapporti con i fornitori e la selezione delle materie prime, la scelta e la gestione del personale, la conduzione dell’attività a 360°. 
 
“Ho sempre e solo guardato e captato, mai chiesto nulla, e così facendo mi trovo dove sono ora. Il nome della pizzeria è l’unione della via dove ci troviamo e della nostra ragione social, Montegrigna e Tric Trac. Una pizzeria da un centinaio di posti a sedere – ora circa 80 con le normative anti Covid – e senza dehor este no. Avevo sempre avuto successo ma aprii questo locale con la voglia di emergere, di dire la mia, di portare innovazione, ambivo a fare di più e sono stato fortunato che in questo mio impegno assiduo e costante ho sempre avuto al mio fianco mia moglie Anna. I primi 6-7 mesi partii con le pizze che allora erano tradizionali nell’impasto – non ‘c’era praticamente nulla se non la 00 e poche ricette – poi decisi di servire la pizza con impasto integrale al finocchietto, prendendo ispirazione dal pane tipico di Tramonti. Tutt’ora la mia pizza preferita è questa: impasto integrale, pomodoro Re Fiascone, alici, pomodorini di Tramonti, origano e olio. Nonostante non abbia mai fatto pubblicità – metto solo le mie mani e la mia faccia, rispondo io del mio prodotto – il lavoro cominciò a crescere col passaparola. In seguito iniziai a proporre l’impasto al mais, dopodiché nel 2001 quello al farro (che io mangiavo sempre da bambino, è tipico delle nostre zone), poi allo zafferano, al basilico.” 
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Quali le altre caratteristiche della sua pizza? 
 
“Sempre e solo pizza tonda cotta nel forno a legna, anzitutto. Propongo un prodotto più costoso rispetto alla media, perché la materia prima che scelgo – di qualsiasi provenienza regionale sia – è eccellente e dunque costosa. Pertanto anche la mia tipologia di clientela sa che pagherà un pochino di più ma per un ottimo motivo; in tantissimi anni ho visto che il mio cliente vuole mangiare bene – meglio una volta in meno ma bene – e per far questo è disposto a riconoscere il giusto valore. Le farine sono tutte biologiche tranne la linea con un impasto più tradizionale, il pomodoro è Re Fiascone e San Marzano, oppure quello dell’Emilia Romagna per l’impasto tradizionale ma con una preparazione particolare che eseguo personalmente.” 
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Come concepisce le sue ricette? 
 
“Pesco dall’esperienza e poi, conoscendo già i sapori di tantissime materie prime, il mio abbinamento avviene prima nel mio palato e nella mia mente, per poi tradursi in prova pratica e alla fine in una ricetta da presentare nel menù. Non propongo menù degustazione, perché ogni pizza è pensata per essere un’esperienza culinaria completa e a sé stante. A volte capita che qualche cliente si affidi a me per provare pizze diverse, e allora sento ancor più la fiamma della passione per il mio lavoro, e cerco di dare ancor più nel piatto di quanto non dia ogni giorno per ogni cliente e ogni pizza che esce dal forno.” 
Oltre alla pizza proponete altro? 
 
“In abbinamento proponiamo soprattutto vino di Tramonti. Per il resto abbiamo deciso di non preparare più cucina, tranne che qualche prodotto che non possiamo non avere, ma il piatto per cui si sceglie di venire qui è la pizza. Da pochi anni mia figlia Stefania – dopo aver frequentato l’Alma – si occupa della linea dei dolci.” 
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di D. M.

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