Amor di nocciola, un ottimo dolce monoporzione adatto a molte occasioni

Anche per il dolce che presentiamo questo mese abbiamo chiesto la collaborazione della FIP - Federazione Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, ben radicata, come abbiamo ricordato il mese scorso, a livello internazionale attraverso una rete di professionisti e collaboratori in ambito locale. Il dolce di queste mese è stato realizzato, come quello che abbiamo presentato a novembre, da Katia Martini, che non solo è una bravissima pasticcera, essendo anche la responsabile Macro-area centro Italia della FIP – Federazione Internazionale Pasticceria.  
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Un macaron innovativo

Apparentemente semplice, questo dolce - un macaron innovativo molto interessante che l’autrice ha chiamato “amor di nocciola” - è frutto di attento studio e di un felice insieme di ingredienti in particolare la farina di mandorle, la pasta di nocciole e il cioccolato bianco e i due elementi che lo caratterizzano sono i macaron (i due biscotti esterni) e le ganasce (la crema interna). Il macaron, dolcetto perfezionato in Francia e ormai presente in tutto il mondo, è a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle e, in genere, zucchero a velo, ma nel dolce che presentiamo la brava pasticcera al posto dello zucchero è ricorsa al saccarosio. Naturalmente il macaron non sta mai da solo e va sempre farcito con una crema ganache, che può essere marmellata o creme varie - in questo caso una crema formata da panna, cioccolato bianco e pasta alla nocciola con gelatina fusa - richiusa tra due gusci, in questo caso i due macaron alle mandorle.
 
La presentazione, come vediamo nella foto, è molto interessante e anche in questo emerge la bravura dell’autrice Katia Martini, personaggio eminente della Federazione Internazionale di Pasticceria. Aggiungiamo una considerazione che è anche un invito: nei nostri locali – ristoranti, trattorie o pizzerie che siano – dovremmo impegnarci a realizzare sempre qualche dolce personalizzato e averlo sempre disponibile per i clienti. Chi ha scritto in questa rubrica per tanti anni e fino allo scorso ottobre, ha sempre giustamente insistito perché anche nelle pizzerie ci sia una cura particolare per i dolci, sia perché permettono di concludere felicissimamente una serata in pizzeria, poi perché anche la pizzeria è un dignitoso e importante luogo di ristorazione e l’impegno dei conduttori deve essere quello di cresce e migliorare costantemente nelle pizze, nei dolci, nelle bevande, nella preparazione dei tavoli, nel servizio.

Gli ingredienti

Ingredienti per il macaron alle mandorle:
100 g di farina di mandorle;
100 g di saccarosio;
150 g di albumi;
35 g di saccarosio;
 
Raffina mandorle e saccarosio, a parte monta gli albumi con il saccarosio, unisci le mandorle e il saccarosio nella massa montata quindi stendi con sac a poche a un’altezza di 0.5 cm, cospargi di zucchero a velo e cacao, lascia riposare 15\20 minuti affinché faccia la crosta. Cuocere a 200 gradi per circa 12 minuti.
 
Ingredienti per il ganache alla nocciola:
100 g di panna 100 g di cioccolato bianco;
20 g di pasta alla nocciola;
2 g di gelatina;
 
Fa bollire la panna e versala sul cioccolato bianco, emulsiona e unisci la pasta nocciola e la gelatina fusa.
 
Finitura del dolce:
Componi tre strati alternati di macaron e ganache alla nocciola. Gli strati devono essere molto sottili, per raggiungere un’altezza totale del dolce di 5 cm. Coppa il meringaggio mezzo centimetro più piccolo rispetto all’anello che verrà utilizzato, in modo da ottenere una superficie liscia. Rifinisci con granella di nocciola. Non è forse vero che l’Italia è considerato il Paese dove si mangia meglio? Ebbene anche le pizzerie hanno contribuito a conquistare questo primato e la strada va proseguita migliorando il proprio lavoro a soddisfazione dei clienti, con indubbio vantaggio per la proprietà.
Laura Nascimben

di Laura Nascimben

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