10 anni di trofeo Heinz Beck

I primi in pizzeria

Nel 2008, al Campionato Mondiale della Pizza si tenne la prima edizione del trofeo “Heinz Beck – I primi piatti in pizzeria”, quest’anno ricorre il decimo anno di questa competizione, che ha visto sfilare tanti bravi professionisti della cucina. Patrocinata dallo chef stellato Heinz Beck – ristorante la Pergola, Roma –  la gara si rivolge ai cuochi dei ristoranti – pizzeria e pone l’accento sui primi piatti realizzati velocemente e con ingredienti di qualità. Non si tratta infatti di una semplice gara di cucina: la velocità di realizzazione, la creatività e la professionalità sono caratteristiche indispensabili per potersi aggiudicare il podio di questa ambita gara. L’obbiettivo come riconosce lo chef Heinz Beck è quello di portare l’alta cucina in pizzeria: "Ricorre quest'anno il decimo anniversario del TROFEO HEINZ BECK “I PRIMI… IN PIZZERIA”. Trovo che sia stata ottima l'idea della rivista "Pizza e Pasta Italiana" di portare l'alta cucina in pizzeria e sono lusingato, ieri come oggi, di presiedere la giuria della gara. E' giusto mettere in luce il valore della ristorazione nei locali che offrono la pizza ed é per me ormai un bellissimo appuntamento fisso che mi dà anche l'opportunità di stare con persone con cui ho stabilito un rapporto di stima ed affetto reciproci."
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Classe 1963 Heinz Beck ottiene la qualifica di cuoco alla scuola alberghiera di Passau. Nel 1985 lavora a Monaco per una ditta di catering con una stella Michelin. Nel 1989 è a Monaco per il Tantris, ristorante con tre stelle Michelin. Nel 1991 è sous-chef al Tristan di Mallorca (Spagna), due stelle Michelin, e poi ancora in Germania alla Residenz ad Aschau, allora due stelle. Nel 1992 ottiene la qualifica di "Maestro di Cucina" alla scuola di Altötting Alzgern. Dopo alcune esperienze a Berlino, nel 1994 arriva a Roma presso il ristorante "La Pergola" del Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Resorts. Nel 1996 decide di qualificarsi come sommelier frequentando un corso dell'Associazione Italiana Sommelier di Roma. Due anni dopo si diploma come sommelier professionista. Sotto la sua guida "La Pergola" ottiene dal 2001 le due stelle Michelin, nel 2004 è il migliore ristorante dell'anno per la Guida BMW e dal 2005 ottiene anche la terza stella e cinque forchette Michelin, 19/20 nella guida de L'espresso, 93/100 in quella del Gambero Rosso, tre stelle del Veronelli.
 
Proprio ad Heinz Beck, la redazione di Pizza e Pasta Italiana ha chiesto di proporre due ricette che rappresentassero al meglio lo spirito di questa competizione.

Tortellini al basilico con mozzarella liofilizzata e acqua all'insalata di pomodoro

Heinz Beck

Servings: 4
Yield: Per 4 persone
 
 
Ingredienti
 
Pasta
160 gr Farina
80 gr Farina di grano duro
1 Tuorlo
2 Uova
 
Ripieno
8 rametti Basilico
2 lt Azoto liquido
Olio extra vergine di oliva
Sale
 
Mozzarella liofilizzata
1 Kg Mozzarella fresca
 
Acqua all'insalata di pomodoro
20 Pomodori datterini
1 rametto Basilico
1 rametto Origano
3 spicchi Aglio in camicia
Olio extra vergine di oliva
Sale e Pepe
 
 
Preparazione:
 
Ripieno: Pulire e sfogliare accuratamente il basilico. Dividere a metà e sbollentare la prima parte.
Unire la parte cotta con la metà rimasta cruda, bagnare con l’azoto liquido e frullare.
Lavorare questa polvere con olio extra vergine di oliva e sale fino ad ottenere una pasta omogenea.
 
Tortellini: Preparare un impasto con la farina, la farina di grano duro, i tuorli, l'uovo,
un pizzico di sale e acqua quanto basta. Lasciare riposare per 1 ora. Stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con un uovo sbattuto e disporvi sopra il ripieno con l'aiuto di un cucchiaio da tè. Incidere la pasta con un apposito stampo rotondo, chiudere a mezzaluna e successivamente unire le due estremità, formando i tortellini.
 
Mozzarella liofilizzata: Usando un thermomixer, frullare la mozzarella con 1/3 della sua acqua di governo. Scollare con un chinoios. Ricuperare l’acqua scollata, congelare e liofilizzare.
 
Acqua all'insalata di pomodoro: Pulire e tagliare i pomodori, condire con tutti gli ingredienti. Lasciare a marinare per una notte in frigorifero. Frullare tutto per pochi secondi, assicurandosi di
levare i spicchi d’aglio prima. Passare allo chinois. Riscaldare la salsa per pochi secondi prima di servire.
 
Nota bene: Per la preparazione del piatto, disporre la mozzarella liofilizzata sul piatto da portata, ed addagiarvi i tortellini sopra. Condire con la salsa prima di servire.
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Gnocchetti sardi con cime di rapa e baccalà

Heinz Beck

Servings: 4
Yield: Per 4 persone
 
 
Ingredienti:
 
Baccalà
400 gr Filetto di baccalà, pulito
1 cucchiaio Farina
125 ml Vino bianco
½ rametto Rosmarino
Olio extra vergine di oliva
 
Cime di rapa
1 kg Cime di rapa
1 spicchio Aglio
Fondo di cottura del baccalà
500 ml Brodo
Peperoncino
Olio extra vergine di oliva
 
Pane croccante
3 fette Pane
Buccia di lime, grattugiata
Peperoncino
Olio extra vergine di oliva
Pasta
320 gr Gnocchetti sardi 
 
 
Preparazione:
 
Baccalà: Dissalare il baccalà in acqua fredda corrente. Asciugarlo, infarinarlo e cuocerlo lentamente in olio extra vergine di oliva da entrambi i lati con il rosmarino per diversi minuti. Bagnare con il vino bianco per fermare la cottura. Togliere il baccalà dal fondo e tagliare a pezzettini.
 
Cime di rapa: Separare le cime di rapa dalle foglie, sbollentarle in acqua salata, scolarle e tenere da parte. Rosolare le foglie in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino. Bagnare con il fondo del baccalà precedentemente filtrato e con il brodo. Ultimare la cottura, rimuovere l'aglio e frullare le cime di rapa con un mixer, aggiungendo poco fondo di merluzzo, se necessario, per ottenere una purea fluida ed omogenea.
 
Il pane croccante: Rimuovere la crosta delle fette di pane e tagliare la mollica a dadini. Friggere in padella con olio extra vergine di oliva, la buccia grattugiata di lime e il peperoncino. Asciugare su carta assorbente.
 
Nota bene: Cuocere gli gnocchetti sardi in abbondante acqua salata e scolare qualche minuto prima del termine di cottura. Mantecare la pasta in una padella con la purea di cime di rapa. All'ultimo momento, aggiungere il baccalà ed un filo di olio extra vergine di oliva a crudo. Disporre la pasta al centro del piatto da portata e guarnire con il pane croccante.
 
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di Patrizio Carrer

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