Quante volte sentiamo dire da chef e pizzaioli: “L’olio evo? Non lo uso perché costa troppo”; oppure “Lo uso solo per condire”; o, ancora “L’olio evo per friggere?

No, è pesante e non ci rientro con le spese, meglio quello di arachidi”. Puntualmente, a seguito della mia risposta a queste affermazioni, le convinzioni citate sopra, che sembrano tanto solide, vengono smontate.

Perché non basta confrontare il prezzo di un olio evo di alta qualità con uno di arachidi per arrivare alla conclusione che “conviene” acquistare il secondo. In questo articolo vedremo quali sono i fattori che influenzano il prezzo dell’olio e perché è più conveniente acquistare un olio evo di alta qualità e non un prodotto industriale.

Esistono diversi elementi che influenzano il prezzo finale di un olio, ecco i principali:

• Le attività agronomiche: la potatura e i trattamenti vari che può subire l’ulivo, come il controllo degli infestanti, eventuali concimazioni e così via.
• La materia prima: la manodopera che serve per raccogliere le olive, il carburante per azionare i macchinari e la qualità delle olive; più le olive sono raccolte verdi, maggiore sarà la qualità e minore sarà la resa, di conseguenza i costi aumenteranno.
• Gli impianti: se l’azienda possiede un frantoio proprio, sicuramente avrà acquistato degli impianti che andranno ammortizzati nel tempo.
• La lavorazione: tutte le spese legate alla fase di estrazione, chiaramente sono minori se l’azienda possiede un frantoio proprio ma sono più alte se l’azienda si appoggia ad un frantoio “terzo”.
• I costi legati al packaging: quindi la bottiglia, il tappo, l’etichetta, etc.
• I costi legati alla comunicazione del prodotto e dell’azienda.
Ci sono poi altri costi legati al personale, all’affitto eventuale dei terreni e ad altri fattori che però non tratteremo perché troppo specifici.

Non si può rispondere in modo preciso a questa domanda. A me è capitato di assaggiare degli ottimi oli venduti a 13€ al litro e dei pessimi oli venduti a 20€ al litro. Se poi pensiamo che, al supermercato, un olio industriale venduto come extravergine non lo si paga meno di 10€ al litro, è chiaro che la fascia di prezzo è decisamente un fattore relativo. Mi sento di dire però che un “buon” olio non può costare meno di 12€ al litro.

 

Dal mio punto di vista, ha molto senso avere un olio che viene utilizzato per le “basi” in cucina e uno o più oli che vengono utilizzati per condire, perché più costosi e più espressivi dal punto di vista gustativo: l’importante è che siano entrambi di qualità.

Costa meno di quello che pensi! Vediamo insieme il perché… Supponiamo di avere un ottimo olio extravergine di oliva che abbiamo pagato 20€ al litro e un olio extravergine di oliva industriale che abbiamo pagato 12€ al litro. Con una bottiglia da circa mezzo litro, potremmo fare circa 80 abbinamenti sulle nostre pizze (6,25g di olio per ciascuna pizza). L’incidenza in termini di costi per l’olio di qualità è di 0,125 centesimi a pizza; quella, invece, per l’olio di oliva industriale è di 0,075 centesimi, quindi circa 5 centesimi di differenza.

 

Premesso che, probabilmente, il maestro pizzaiolo tenderà ad utilizzare più quantità di prodotto sulla sua pizza nel caso dell’olio industriale (perché privo di odori e aromi), la qualità complessiva del suo prodotto non può valere così poco, cioè solo 5 centesimi!

 

Utilizzare quindi un ottimo olio evo sulle proprie pizze, correttamente abbinato e correttamente raccontato sia sul menu che dall’operatore di sala, non solo aumenta la qualità complessiva del prodotto, ma ne giustificherà un prezzo eventualmente superiore. Se poi si propone al cliente un percorso di abbinamento olio-pizza con un sovrapprezzo di 1€, l’utile che ne verrà fuori sarà circa di 70€ ogni bottiglia da mezzo litro. Azione improponibile con un olio industriale.

 

Scegliere uno o più oli di qualità da abbinare alle proprie pizze è un’azione intelligente e conveniente, sia in termini economici che qualitativi e aumenta il valore della pizzeria; l’importante è proporlo nel modo e, quindi, con uno storytelling di livello che è conseguenza di una formazione adeguata del personale di cucina e di sala e attraverso una visione aziendale incentrata alla qualità in tutti i suoi aspetti.

Quindi, alla domanda se preferire qualità o prezzo nella scelta dell’olio extravergine, la risposta non può che essere: qualità e prezzo!