La pizza dell'Agro Pontino

Pucci & Manella, Formia

Dove si snoda la Riviera di Ulisse, che va da San Felice Circeo a Marina di Minturno, abbracciando il Golfo di Terracina e quello di Gaeta, proprio qui a cavallo tra Lazio e Campania, c’è una terra di mezzo che rappresenta uno dei territori più produttivi della provincia di Latina: l’Agro Pontino.

Tra ulivi e vigne, allevamenti e caseifici, questi luoghi bucolici sono un vero scrigno di prodotti e di tradizioni contadine di lungo corso che sanno regalare sapori identitari. E, proprio in nome dell’identità, il pizzaiolo Pietro Zannini ha saputo trasformare le sue pizze in un vero e proprio manifesto di territorio.
Siamo a Formia e qui si trova la pizzeria “Pucci & Manella” dove Pietro si è impegnato negli anni, con passione, coinvolgendo tutta la sua famiglia anche, nella creazione non solo di un luogo dove gustare una buona pizza ma di un posto dove si fa e si mangia una pizza etica ed educativa, che si distingue dal panorama locale per una visione sinergica e circolare. Ovvero, Pietro Zannini ha deciso di dare voce al territorio attraverso ciò che lui ama fare di più e sa fare meglio, selezionando solo prodotti del territorio - dunque a filiera corta - facendo conoscere anche piccole realtà produttive che, sulla sua tonda, diventano grandi protagoniste.
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 “Pucci & Manella” nasce come progetto nel 2020 e, fin da subito, la pizzeria guadagna i due spicchi del Gambero Rosso, per poi ricevere lo scorso anno il riconoscimento come “Miglior Pizza Dolce” della Guida “Pizzerie D’Italia” del Gambero Rosso. Risultati importanti che sicuramente confermano l’esattezza delle scelte fatte da Pietro, la sua filosofia che si fonda sulla triade di tradizione, innovazione e sostenibilità.
 
Parole forse fin troppo ricorrenti e abusate nell’ambito gastronomico ma a cui Pietro e Margherita, sua moglie e braccio destro, vogliono ridare il giusto valore, oltre a una loro visione personale. “Parlare di innovazione oggi, su un prodotto come la pizza, significa per me valorizzare le nostre materie prime e divulgarle per avere una clientela consapevole di ciò che mangia. Non intendo prodotti in generale, ma solo quelli che sono l’espressione del territorio in cui viviamo e delle piccole aziende artigianali che lo esprimono. Uno dei lavori più delicati e nel quale mia moglie Carolina mi ha affiancato, è stato la ricerca di piccole realtà agricole, di aziende casearie e di allevamenti che operano su quest’area". La pizza diviene per Pietro un vero strumento per far conoscere un territorio il più delle volte sconosciuto anche agli stessi abitanti. Ecco che un prodotto semplice, immediato e popolare si innalza a essere momento di gusto e anche momento divulgativo di storia e cultura gastronomica. Ed entrando da “Pucci & Manella” la prima cosa che colpisce sono i cartelloni alle pareti attraverso cui viene narrato l’incredibile territorio pontino, l’importanza della pizza nella dieta mediterranea e l’individuazione dei suoi principi nutrizionali, il mondo dei sapori e - la cosa più importante - il manifesto dei produttori con cui si riesce a mappare e tracciare la filiera di tutte le materie prime che vengono utilizzate.
 
E, come fa notare Pietro, il manifesto è in continua crescita: ogni volta che lui scopre un nuovo prodotto o produttore, questo entra nel menu e viene aggiunto a questa sorta di mappa del tesoro. Per farvi qualche esempio, si va dagli ingredienti principi delle pizze classiche, come la Fiaschetta di Sperlonga dell’Azienda Sanvida, certificata senza nichel; il pomodoro San Marzano Dop di Sarno, il basilico, la scarola proveniente da una azienda biologica di Minturno, la mozzarella di bufala “Casa Bianca” di Fondi e il fior di latte “Alveti e Camusi”, il provolone di Recco stagionato 18 mesi, la colatura di alici di Cetara, il prosciutto di “Bassiano Reggiani”, stagionato 24 mesi, gli affettati e la salsiccia della macelleria storica “Tucciarone” a Maranola di Formia, il lardo di “Scherzerino” e la mortadella artigianale “Passaretta”. Non può mancare un’attenta selezione degli oli, riuscendo a coinvolgere le varie aziende di zona. Questa è la sintesi del grande lavoro che c’è su ogni pizza, che ci facciamo raccontare dallo stesso Pietro, con il desiderio di conoscere i dettagli di questo suo mondo di cui va orgoglioso.
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Pietro, quando e come nasce il tuo amore per la pizza?
 
Potrei dire che sono nato con l’amore per la pizza e che l’ho scoperto grazie a mia mamma. Lei mi portava con sé quando andava a lavorare nella pizzeria di mio zio. La guardavo e non vedevo l’ora di affondare
le mie mani di bambino (manelle) nella farina. Era un momento divertente e magico, così come lo è anche adesso.
 
Raccontaci bene la tua pizza: oltre all’attenta selezione degli ingredienti, che tipo di impasto fai?
 
Uso una farina 80% tipo 0 e il restante tipo 1 con germe di grano attivo estratto a freddo e macinato a pietra. Preparo una biga che lascio a fermentare per 24 ore a temperatura controllata. Aggiungo poi l’acqua rimanente e il sale per arrivare a chiudere l’impasto con una idratazione all’80% e un tempo di lievitazione totale di 32 ore.
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Tu hai scelto di dare voce al territorio attraverso la pizza. Cosa ti piace dell’Agro Pontino e qual è a tuo avviso la materia prima più rappresentativa.
 
È un territorio talmente ricco che è difficile citarne solo uno senza fare torto agli altri. Per me ci sono state delle vere e proprie scoperte, come la fiaschetta di Sperlonga o prodotti inconsueti per la pizza come i ceci di Teano con cui preparo la mia Cecina con Crema di ceci di Teano (Presidio Slow Food), fiordilatte Alveti e Camusi, pancetta, fonduta pecorino romano DOP e “terra di pomodoro”. Ho utilizzato grandi primizie per le mie pizze dolci, come le fragole “Favetta” di Terracina, la nocciola gentile o le mele annurche. Ma la vera ricchezza di questo luogo sono i suoi artigiani che sanno trasformare e lavorare con rispetto la materia prima, regalandoci anche grandi salumi, carni e prodotti caseari che sono la preziosità delle mie pizze.
 
La tua pizza è, dunque, un manifesto del territorio. Quale storia vuoi raccontare?
 
Voglio raccontare i luoghi dove vivo, la ricchezza delle nostre materie prime e la semplicità dei sapori. Sono curioso e vorrei che dalla mia pizza si percepisse tutta la mia curiosità, che mi permette di cercare continuamente prodotti sempre nuovi e soprattutto dare un motivo ai miei clienti di tornare con gioia.
 
Come definiresti la tua pizza?
Buona e sincera
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Qual è la tua pizza del cuore e quella più richiesta dai tuoi clienti?
 
Non ce n’è una sola. Le amo tutte, forse perché in ogni pizza porto la mia identità e quella di questa meravigliosa terra che è l’Agro Pontino. Anche per i miei clienti non penso ci sia una prima della lista.
Amano cambiare e scoprire i gusti nuovi che proponiamo.Se Pietro non si esprime, qualcosa sulla sua pizza ve la diciamo noi che abbiamo avuto occasione di assaggiarla durante la nostra chiacchierata e vi possiamo assicurare che qui la pizza è rappresentante di un territorio ricco, forse poco conosciuto, che regala elementi di gusto e sapore, che poi combina sapientemente prima o dopo la cottura. Esiste uno stretto connubio tra l’impasto, soffice e scioglievole della contemporanea di Pietro, il suo profumo e il gusto finale. Dalla semplice Margherita, che è una vera esplosione di sapore e contrasti, così come la Puparuò con crema di peperone di Pontecorvo, salsiccia artigianale “Tucciarone”, provola, olive nere di Gaeta e crumble di pane o la Cecina (prima citata da Pietro) diventano emblema di quanto finora raccontato. E ovviamente abbiamo anche assaggiato la Miglior Pizza Dolce 2023 realizzata con crema pasticcera, mele annurche caramellate, miele dei monti Lepini, nocciola gentile, zest di limone e foglioline di menta: un altro grande omaggio al territorio.
 
Piccola curiosità:
se vi state chiedendo chi sono Pucci & Manella, Manella è lo stesso Pietro Zannini identificato dalle sue piccole mani (manelle appunto) con cui impasta; Pucci invece è il papà di sua moglie Carolina, Guglielmo Billinghurst, così chiamato sin da bambino per il suo aspetto minuto.
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di Giusy Ferraina

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