Andar per cipolle.

Mappatura tricolore di un'eccellenza agroalimentare.

Tra gli ortaggi più antichi consumati dall’uomo, la cipolla – per la precisione Allium cepa, il bulbo odoroso della famiglia botanica delle Liliacee – ha una storia che ne testimonia le alterne fortune, o meglio l’alterna considerazione di cui ha goduto. 
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Originaria del continente asiatico, probabilmente della zona dell’Asia Centrale (Iran, Afghanistan o Pakistan), era tenuta in grande reputazione dagli Egizi, che la veneravano alla stregua di una divinità. La sua rappresentazione negli affreschi delle tombe dei faraoni conferma il fatto che il ruolo che le veniva assegnato era quello di testimone di giuramenti o lasciapassare per l’aldilà, per i defunti: la forma e gli anelli concentrici erano infatti simbolo di vita eterna.
Se pare che Alessandro Magno ne prevedesse il consumo per le truppe, per accrescerne il valore, già in epoca classica le cipolle erano classificate secondo origine e qualità organolettiche. Così, Discoride segnalava che la varietà bianca fosse più adatta all’uso alimentare mentre la rossa ad uso curativo e Galeno ne confermava l’ipotesi, facendo leva sul potere del colore rosso. A cavallo tra dimensione gastronomica ed uso medicale – come molti altri ortaggi, segno di una commistione dei saperi, tipica dell’antichità - la cipolla vede così giocare un doppio ruolo.
 
A tavola non mancano i consigli di Apicio, autore di uno dei primi libri di cucina (VIII-IX secolo), mentre la medicina evidenzia le virtù di stimolare l’apparato digerente, risolvere problemi di ritenzione e migliorare la circolazione. Si aggiungono poteri afrodisiaci e capacità di lenire tosse e guarire le bronchiti, così come di calmante in caso di punture d’insetti, ascessi o ustioni.  Al di là di simbologie, credenze e miti popolari, resta il fatto che la cipolla rappresenta uno degli ingredienti più importanti e versatili della nostra cucina, capace di farsi base invisibile – come nel caso dei soffritti – da cui partire per molti dei condimenti tradizionali, in grado di diventare contorno, o addirittura contenitore, in versione ripiena. Per renderle giustizia, ma soprattutto per conoscere la notevole ricchezza del nostro patrimonio agricolo, ecco un viaggio tra le regioni italiane e le varietà di cipolle, guidati dal loro profumo e dal loro sapore inconfondibile. 
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Cipolla rossa  di Tropea IGP
Forse la più nota di tutte, dalla forma ovale, colore fucsia acceso – dovuto alle antocianine - e gusto dolcissimo, la Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP viene prodotta nella costa tirrenica calabrese medio-alta, in diversi comuni in provincia di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia. Diversi gli ecotipi - Tonda Piatta (primaticcia), Mezza Campana (medio precoce) e Allungata (di maturazione tardiva) - e le tipologie - Cipollotto, Cipolla da Consumo Fresco e Cipolla da Serbo – con periodi di raccolta diversi. Dalle fonti sembra che l’introduzione della cipolla nel bacino mediterraneo e in particolare in Calabria, si debba prima ai Fenici e poi ai Greci. Venduta ed esportata via mare in Tunisia, Algeria e Grecia, fu oggetto di recensioni entusiastiche di viaggiatori tra ‘700 e ‘800 a testimonianza di come il suo sapore peculiare fosse già apprezzato all’epoca. La piacevolezza al palato si deve a fattori genetici, climatici e pedologici, che di fatto rendono il prodotto irreplicabile se coltivato altrove. Dà il meglio di sé nella preparazione di insalate, in abbinamento con altre verdure e formaggi. Disidratata, può essere usata nella preparazione di sughi, mentre i bulbi di piccola pezzatura rendono al massimo nella preparazione di sottaceti. Ottima anche la resa di marmellate e mostarde, eccellenti se abbinate ai formaggi e alle carni. 
 

Cipolla bianca di Margherita IGP
Andiamo in Puglia per un altro prodotto a marchio Igp: si tratta della Cipolla Bianca di Margherita, tipica della fascia costiera adriatica nel territorio del comune di Margherita di Savoia, in provincia di Barletta-Andria-Trani e dei comuni di Zapponeta e Manfredonia, in provincia di Foggia. Gli ecotipi sono Marzaiola o Aprilatica (tipologia precoce), Maggiaiola (medio-precoce), Giugnese e Lugliatica (di maturazione tardiva). Con i bulbi bianchi, ha sapore dolce e succulento, è tenera e croccante e molto zuccherina, particolarità che deriva dalla particolare tecnica di coltivazione, che si è sviluppata su terreno sabbioso, con falda acquifera molto superficiale. Riferimenti storici sulla commercializzazione si ritrovano agli inizi dell’Ottocento, anche se è solo dalla metà Novecento che la presenza sui mercati si fa più rilevante. 
Indicata come contorno di piatti di carne o pesce, si presta ad essere cucinata in umido e sulla griglia, in padella o al forno. Si può usare anche cruda, in insalata, con patate lessate oppure cetrioli e carote, condita con olio extra vergine di oliva, o cotta, in zuppe e minestre. 
 

Cipolla di Cannara
Le prime testimonianze risalgono al Cinquecento per questa varietà coltivata in provincia di Perugia. Ha sapore delicato e polpa tenera. Tre sono i tipi: la rossa, la dorata e la piatta, ognuna con caratteristiche diverse.
 

Cipolla di Certaldo
Presente già nell'antico stemma di Certaldo del XII secolo, questa delizia toscana è citata da Boccaccio nel suo Decameron, il quale sottolinea come quel “terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”. Ha gusto dolce e particolare (la dolcezza è della varietà ‘statina’, il pungente nella ‘vernina’), forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso-violaceo con tuniche interne di color bianco-rossastro e pezzatura medio-grossa. Presidio Slow Food, è particolarmente indicata per preparare golose zuppe.
 

Cipolla belendina di Andora
Tra le provincie di Savona e Imperia, in Liguria, ecco un Presidio Slow Food che deve il suo nome all’agricoltore, Trentino Bellenda, detto Trentin (classe 1926), che ha iniziato a coltivarla, a produrre il seme e a distribuirlo ad altri contadini, salvandola dalla scomparsa. Secondo una leggenda popolare sarebbe arrivata dal mare, portata a inizio ‘800 da Settimio Denegri, giovane marinaio e poi contadino, mezzadro di una famiglia torinese che possedeva una grande proprietà ad Andora. È rossa, dolcissima ma con note piccanti, dalla forma a fiasco e dalle dimensioni molto grandi: può arrivare a superare il chilo. È adatta a diversi tipi di preparazioni e perfetta per condire la focaccia. 
 

Cipolla rossa di Breme
Siamo in Provincia di Pavia, per una cipolla nota sin dal 900 d.C. Ha un ciclo di produzione molto lungo, realizzato manualmente. Il sapore è persistente ma pacato e si contraddistingue per una dolcezza che le è valso il soprannome “La Dolcissima”. Oltre ai piatti classici, è ottima per marmellate e mostarde ma anche per uno dei piatti tipici della zona, l’insalata bremese con cipolla, tonno e fagioli.
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Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto
Siamo in provincia di Novara e la tradizione vuole che i produttori della zona si recassero quotidianamente alla stazione ferroviaria di Cureggio a spedire le loro cassette di cipolle destinate ai mercati di Milano e Torino. Questa tipologia è piatta e dolce, recuperata come Presidio Slow Food e ottima per la frittata rognosa e la rustìda, un secondo a base di carne e frattaglie di maiale.
 

Cipolla di Brunate
Globosa e leggermente schiacciata al centro, dal colore bianco e dal profumo intenso e fragrante, questa cipolla è tipica del comasco e se ne hanno notizie fin dal XVI secolo da alcuni scritti nei quali gli abitanti del paese erano chiamati “scigulatt” ossia venditori di cipolle, a conferma dell’importanza del prodotto nell’economia locale. Ha sapore molto intenso ma delicato e notevole croccantezza. Si consuma in abbinamento alle carni di maiale.
 

Cipolla bianca di Chioggia
Tra cipollotto, varietà precoce e agostana, la cipolla bianca di Chioggia, perfettamente tonda e croccante, è l’ideale accompagnamento per due grandi piatti della tradizione veneziana: le sarde in saor, con uvetta e pinoli e il fegato alla veneziana. 
 

Cipolla bianca di Fara Filiorum Petri
Bianca, dalla forma schiacciata e dal sapore dolce, è una delizia che si coltiva dal 1300 – inizialmente per opera dei monaci - in Val di Foro, nel cuore dell’Abruzzo, in provincia di Chieti. Ha consistenza carnosa, aroma intenso e pezzatura elevata. Protetta da Presidio Slow Food, in cucina può essere consumata da sola, cruda in insalate estive, alla brace o nella cipollata, lo stufato di cipolle e olio.
 

Cipolla paglina di Castrofilippo
Presidio Slow Food in provincia di Agrigento, deve il nome alla veste color giallo pallido. I bulbi sono di grande pezzatura e hanno aroma gradevole e dolce. Versatile in cucina, è ottima da cruda mentre in cottura vale la pena provarla nella cipuddata e nella frittata di cipuddetti.
 

Cipolla di Banari
Siamo in Sardegna, nel sassarese: qui si coltiva una varietà con tunica esterna di colore paglierino-dorate, con interno avorio brillante. Di sapore particolarmente dolce, si presta a svariati usi in cucina, come contorno o piatto unico. 
 
Cipolla dorata di Parma
Bulbo giallo dorato a forma di trottola, grosso e sodo, polpa di colore bianco avorio e sapore forte: la dorata di Parma è una delle regine della nostra cucina, base per soffritti, sughi, brodi. Una colonna portante della tradizione gastronomica italiana.
 

Cipolla di Suasa
Coltivata tra Pesaro-Urbino e Ancona (nei comuni di San Lorenzo in Campo e Castelleone di Suasa), almeno dall’inizio del ’900 ha tuniche esterne di colore rosa-ramato, tuniche interne violacee e sapore dolce. Rischiava di scomparire ma è stata recuperata una ventina di anni fa ed è oggi un prodotto dell’Arca del Gusto. Ottima sia cruda che cotta.
 

Cipolla di Alife
Coltivazione del casertano nota fin dall’epoca romana, era usata anche come medicamento. Recuperata dal rischio estinzione, ha bulbo poco schiacciato e buccia di colore rosso ramato vivace. Ha sapore dolce, sapido, per nulla pungente e si distingue per la sua delicatezza.
 

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa
Siamo in Friuli, in provincia di Pordenone, per la precisione in Val Cosa. Qui si coltiva questo Presidio Slow Food, una cipolla ora ramata, ora rosa acceso dall’inconfondibile interno croccante e dolce. Viene conservata in trecce.
 

Cipolla di Isernia
Coltivata da secoli, è una varietà bianca dal bulbo molto schiacciato, raccolta tradizionalmente verso la fine di giugno. Ha profumo e sapore poco accentuati, perfetta per essere consumata a crudo.
 

Cipolla di Treschietto
Coltivata sull’Appennino tosco-emiliano, è un prodotto dell’Arca del Gusto (progetto di Slow Food per conservare la memoria dei prodotti agroalimentari tradizionali). Ha forma piatta e colore rosso rubino intenso. 
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