Storie di Campioni che... hanno fatto la storia

2023. Si celebrano i 30 anni di Campionato Mondiale della Pizza che in numeri si traduce in 30 campioni moltiplicati per le varie categorie (ad oggi sono 11) aumentate nel corso delle edizioni e ben 10388 iscritti con altrettante pizze preparate e assaggiate dalla giuria. Pensate a queste 10388 pizze infornate nell’arco di tutti questi anni; pensate a quante speranze, studio, creatività si sono abbinate agli ingredienti.
Si è passati dalle pizze più tradizionali alle pizze gourmet, fino ad arrivare alle pizze contemporanee e sempre più creative, che trasportano la cucina e il territorio sul disco anche con eccentricità. Sono tanti i nomi iscritti nel palmares del Campionato Mondiale della Pizza, molti anche celebri a livello nazionale, tanti diventati punti di riferimento per il loro territorio che si è potuto fregiare di avere un campione del mondo della pizza, un artigiano della pizza capace di arrivare sul gradino più alto del podio. Sicuramente ogni campione ha fatto storia e si è ritagliato un pezzo di storia nel mondo della pizza ma la cosa più importante è che ogni campione, celebre o no, ha alle spalle la sua grande storia personale: quella di un uomo o una donna che vivono per questo mestiere e che dopo la vittoria hanno avuto la possibilità di prendere nuove strade, di deviare in modo positivo dalla solita routine. Ogni storia porta con sé un tocco di straordinarietà, il sacrificio di molti, un insegnamento, famiglie e colleghi: elementi che sommati insieme hanno disegnato 30 anni di gara. Competizione a parte, la bellezza di queste giornate di campionato sta proprio nell’atmosfera che si vive, nel confronto tra professionisti e nelle amicizie che nascono – e tante ne sono nate. E possiamo affermare con sicurezza, dunque, che se tutto ciò si realizza non ci sono vincitori e vinti, ma sono tutti un po’ campioni.

1992, il primo campione!

Correva l’anno 1992 e anche la prima edizione assoluta di un campionato della pizza che sapeva già di diventare grande e un punto di riferimento per molti del settore internazionale. Il primo Campionato Mondiale della Pizza si è svolto a Castrocaro Terme e a primeggiare tra tutti i partecipanti furono Virgilio Uberti di Palazzo Pignano (CR) per la Pizza Classica, Angelo Iezzi di Roma per la Pizza in Teglia e Fabiola Nardi campionessa femminile per la Pizza Classica (nella prima edizione, e solo nella prima, la categoria era distinta tra Maschile e Femminile). Il primissimo campione, all’epoca 21enne, è Virgilio Uberti del Leon Rampante di Palazzo Pignano (Cr), oggi maestro pizzaiolo con tanta voglia di tornare a vivere le emozioni di questa gara e di questa giornata. Virgilio vince con la sua pizza Vulcano, dedicata all’Etna, che proprio quell’anno si era manifestato in una delle sue eruzioni più forti e ce la descrive così: “L’ho studiata con mio fratello, si tratta di una pizza a base bianca con mozzarella, prosciutto cotto di praga affummicato, porcini e wurstel, provola affumicata. La base veniva chiusa con un'altra pizza, che in cottura prendeva la forma del vulcano e al centro poi andava il pomodoro per dare l’idea del cratere, dove accendevamo delle fiamme vere con un combustibile alimentare”.
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Virgilio, cosa ricordi di quel primo Campionato? Quali sono state le tue emozioni?

“Ho vissuto una gioia infinita, che mi è rimasta dentro. È stata un’esperienza unica di cui ho un ricordo indelebile! E pensare che i i miei genitori non volevano che partissi da solo per andare a Castrocaro. Ero da poco nel settore pizza e anche molto giovane, ho cominicato a 17 anni e intanto stavo ultimando gli studi e tutto mi sarei aspettato, tranne che vincere. La cosa che non dimenticherò mai è il lato umano della gara, la possibilità di incontrare nello stesso luogo professionisti con cui confrontarti, scambiare opinioni, ricevere consigli. Ho imparato tanto e ho anche stretto rapporti di amicizia belli che ancora durano”. 

Dopo la pizza Vulcano che ha sbaragliato le altre, com’è cambiata la sua pizza?

“Nel corso di questi anni sono cresciuto anche io e, soprattutto se vivi in provincia e sei il titolare di una pizzeria, punti a diventare un nome e a proporre un prodotto forte che viene riconosciuto e richiesto. Ecco perché sono in continuo aggiornamento. C’è da dire che il mondo della pizza ha avuto un’evoluzione troppo grande; a volte non tutti gli operatori del settore riescono a stare al passo. In particolare mi sono dedicato molto a innovare gli impasti e le tecniche, c’è maggiore idratazione, faccio una lievitazione controllata, punto a una lunga maturazione e a pizze più leggere e digeribili. Nel mio locale faccio sei tipologie di impasto diverse, compreso quello senza glutine e ho anche studiato una mia miscela di tre tipi di farine, con buone risposte da parte della clientela fidelizzata. E posso dire che tutto ciò è anche frutto delle mie partecipazioni al Campionato che traccia la strada di molte tendenze e presenta molte novità”.

2022, l’ultimo campione... in attesa del nuovo.

L’anno scorso si è aggiudicato il primo posto della categoria pizza classica Paolo Moccia della “Pizzeria Da Orlando” di Cà de Caroli a Scandiano, (Reggio Emilia) con “la Pizza mantovana”, una sua rivisitazione del tortello di zucca emiliano contaminata con la tradizione mantovana. Originario di Tramonti (Sa), ha a che fare con la pizza da 43 anni, iniziando all’età di 14 anni, e spostandosi dal sud al nord Italia, sempre con la stessa passione. “La pizza per me è qualcosa da scoprire giorno per giorno, qualcosa da studiare ed esplorare. Sono sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo per me e per i miei clienti e lo faccio con la curiosità e l’amore del primo giorno”. Concorrente già negli anni Novanta quando internet e i social non c’erano ancora, e poi nel 2016, quella del 2022 a suo dire è stata una vittoria predestinata: “Dopo la sospensione della gara due anni fa per la pandemia ero intenzionato a ritirare l’iscrizione, sono stati i miei amici a convincermi a continuare in questo percorso. E devo dire che forse ci hanno visto giusto”. Oggi Paolo Moccia è pronto a lasciare lo scettro ad un nuovo pizzaiolo. Intanto il suo anno è stato proprio ricco di avvenimenti a conferma che il titolo di Campione del mondo della pizza non è solo una coppa o una presenza nella wall of fame, ma un valore aggiunto alla professione di molti che sa portare risultati più che positivi. “Il mio ultimo anno dopo la vittoria del Campionato è stato fantastico. Il titolo ha ovviamente funzionato da attrattore della clientela su tutto il territorio e non solo tra le 800 anime che conta Cà de Caroli, frazione di Scandiano. Sono venuti in tanti a trovarci e a provare la mia pizza: i clienti di sempre sono venuti a festeggiare e per farmi i complimenti, è venuto anche chi non era mai entrato nella mia pizzeria o non veniva da tanto tempo e, cosa che mi ha emozionato molto, mi hanno cercato turisti stranieri con tanto di ritaglio di giornale dicendo che volevano assaggiare la pizza del Campione del mondo. Anche il presidente della Regione Emilia Romagna Stefano Bonaccini si è complimentato e mi ha dedicato un post sui suoi canali social subito dopo la mia vittoria. Così come non dimentico i vecchietti del paese che si complimentavano, fieri di aver portato il loro piccolo borgo sul tetto del mondo. L’intera cittadinanza si è sentita coinvolta, è stata come una vittoria corale. Sono piccole cose, belle e sentite, che però ti fanno capire anche di avere un carico di responsabilità importante”. La grande prova di stima delle persone e dei clienti è la conseguenza immediata di questa competizione, che a detta di tutti regala profonde emozioni, prima e dopo. 
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Le campionesse

Ma in questa competizione non ci sono stati solo campioni, ma anche delle campionesse. Non molte, bisogna ammetterlo, anche se la quota rosa delle iscritte aumenta ogni anno di più portando con sé novità, tendenze e gusto. Facendo un excursus veloce già la prima edizione ha la sua campionessa, vista la suddivisione tra uomini e donne in gara per la pizza classica. Sul podio 1992 sale Fabiola Nardi. Dall’anno successivo non c’è più distinzione di genere e si gareggia all’ultima pizza insieme. Primissima campionessa mondiale è Sheila Marra per la categoria pizza classica nel 1998; seguono nel 2002, un anno rosa, Elena Spera per la Classica e Filomena Paolella nella Teglia; nel 2008 è la volta di Rosa Casulli quarta donna, e ad oggi ancora ultima, che in trent’anni si aggiudica il titolo per la Classica e poi Camelia Rusu primo posto per la Teglia nel 2022.
Testimone del “pizza girl power” abbiamo fatto una chiacchierata con Rosa Casulli, pizzaiola vincitrice nel 2008 del Campionato Mondiale della Pizza e titolare della pizzeria Mc Rose a Putignano (Ba). Per lei non ci sono dubbi: le donne sono più brave degli uomini. “Conosco tante pizzaiole donne molto brave, professionali e talentuose e mi auguro che in futuro ce ne siano sempre di più. Ancora oggi non sono tantissime le donne che intraprendono questo percorso, al contrario di quanto accade nella ristorazione in generale e in effetti va anche detto che fare la pizza è un lavoro anche faticoso e non facile da coniugare con la famiglia: pensate alle tempistiche di lievitazione e preparazione che ti tengono occupata buona parte del giorno, la gestione dei fornitori e poi gli orari di servizio, quasi sempre serali. E poi, se sei donna, devi per forza di cose impegnarti il doppio per emergere nella competizione con il pizzaiolo maschio”. Ciò che contraddistingue Rosa è la passione e la costanza che negli anni l’hanno portata ad approfondire le sue conoscenze, i suoi impasti, l’accortezza e l’attenzione che mette nella scelta dei suoi ingredienti. Per lei il territorio è al primo posto e infatti è proprio con una pizza dal nome “Chilometro 0”, che vince il Campionato Mondiale della Pizza. Una pizza classica ricca di prodotti della sua terra pugliese: Capocollo di Martina Franca, funghi cardoncelli, patate lesse, Caciocavallo pugliese, carciofi, salvia e rosmarino. Da quel 2008 che l’ha vista sul gradino più alto del podio, oggi la sua esperienza è cresciuta ancora di più e anche a lei abbiamo chiesto come ha vissuto quella vittoria di diversi anni fa: “La mia vittoria è stata il raggiungimento di un risultato dopo tanto sudore e fatica; avevo partecipato anche negli anni precedenti e arivata sempre nei primi 10 posti, nel 2006 terza per la Teglia e alla fine ce l’ho fatta. Io lo ammetto: sono sempre andata al Campionato per vincere e non per partecipare e ce l’ho messa tutta per riuscire. Tante cose nuove nella vita professionale di Rosa Casulli che ormai è giurata fissa tutti gli anni al Campionato. Ma com’è cambiata la sua pizza in questi anni? “Per me la pizza èt utto -ci dice- non è solo il mio lavoro, è la mia vita, mi sono dedicata con passione smisurata agli impasti, a studiare le farine, le idratazioni, a creare farciture nuove con una selezione attenta delle materie prime. La mia pizza è sicuramente stagionale, per quanto posso sostenibile. Uso mix di farine che seleziono e combino personalmente, ho anche impasti integrali, di grani antichi, anche questi di territorio come il Tritordeum, prodotto nella nostra Murgia, e il Senatore Cappelli, prodotto ad Alberobello. Uso lievito madre ed effettuo una lievitazione di 48 ore per ottenere un impasto digeribile. Il risultato è una pizza di spessore medio, non la bassa barese né quella alta napoletana. Quello in cui credo è che la pizza deve essere fatta solo con ingredienti di qualità, di materie prime del territorio, le cosiddette eccellenze. Prediligo il territorio, conclude: “il mondo pizza ha subito una radicale trasformazione, all’inizio quando ho vinto eravamo in pochi a fare le pizze definite gourmet, il campionato era l’occasione per cimentarsi con nuovi abbinamenti e ricette particolari. Oggi quella che si definisce gourmet si trova dappertutto e, almeno nella forma, non è una novità. Sono cambiati gli impasti, le farine, si spazia tra vari formati, insomma sono state sdoganate molte cose che per fortuna sono più accessibili a tutti. Da questo punto di vista, il Campionato rimane un rierimento per il confronto, per conoscere novità, tendenze. E per sopravvivere a questo ritmo di cambiamento e alle mode ci aiuterà solo la creaività”.
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Di G.F.

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