C'era una volta il Campionato

Un intenso pomeriggio di emozioni e di ricordi, in occasione dell’intervista a Massimo Puggina, Patron del Campionato Mondiale della Pizza 
Non è stata solo un’intervista, ma un vero e proprio tuffo nel cuore del Campionato Mondiale della Pizza, un excursus tra passato e sogni per il futuro di una manifestazione che negli anni è cresciuta fino a diventare una stella nel panorama delle competizioni internazionali della pizza. Massimo Puggina è un uomo vulcanico e al tempo stesso pacato. Il dialogo con lui è denso di contenuti e di aneddoti che ti conquistano, che ti danno il senso tattile di un evento cresciuto con passione e dedizione. E mentre procedevo nell’intervista, così pacata e cordiale, ho avuto davvero l’impressione un po’ per volta che si trattasse di una vera e propria chiacchierata amichevole. Avendo vissuto in prima persona il Campionato, non sono certo rimasto indifferente di fronte alla vastità dell’iniziativa, all’importanza della macchina organizzativa, oltre ad aver vissuto e respirato l’aria di questa manifestazione che oggi, a trent’anni dal primo evento, è diventata in Italia e per il mondo della pizzeria un riferimento internazionale assoluto. Ecco perché la mia scelta è stata di sedermi di fronte ad una delle memorie storico-organizzative ed ascoltare il meraviglioso racconto di questo viaggio, approfondendo i temi più interessanti, piuttosto di accontentarmi di un’intervista fatta di canoniche domande e risposte.
"In tanti anni di Campionato Mondiale della pizza, mi sono reso conto che il campionato stesso è diventato un viatico di cultura, partecipato dai protagonisti, una sorta di crogiuolo nel quale si sono raccolte esperienze di pizzaioli arrivati da tutto il mondo. Queste mescolanze hanno via via elevato il senso stesso di questa manifestazione, da mera competizione ad evento culturale raccolto intorno al concetto di pizza come l’arte dello stare insieme”, esordisce Puggina. Il tema è certamente profondo e coinvolge uno degli aspetti fondamentali, affonda le radici nel confronto tra culture e modi differenti, che fa della cucina un mondo così affascinante ed eterogeneo e trova nella contaminazione la ragione dell’arricchimento reciproco. 
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Cosa è cambiato in questi anni e cosa ha arricchito il Campionato?

“Il fattore culturale è cresciuto al crescere dei gruppi e delle intere equipe di pizzeria che hanno cominciato a misurarsi insieme nel Campionato. In questo senso, considero che l’internazionalità degli staff dei pizzaioli partecipanti abbia fatto davvero la differenza perché, oltre a misurarsi professionalmente ed umanamente nella competizione i pizzaioli, i vari collaboratori - meno stressati dalla gara - erano curiosi di confrontare metodi, gusti ed approcci già nel dietro le quinte. Abbiamo visto nascere grandi amicizie da grandi rivalità, più volte tendere la mano per un aiuto ad un avversario; andando ben oltre il fair play, abbiamo vissuto la coesione che si crea tra professionisti specializzati nella stessa materia”. Un interessante dietro le quinte che non sempre il pubblico presente in fiera, e forse ancor più quello collegato in streaming, probabilmente non ha avuto la possibilità di cogliere.

E qual è il secondo punto distintivo del Campionato?

“Semplicemente il luogo!” – Puggina mi disarma con un grande sorriso, seguito da un sospiro. “Nei tanti passaggi che ci hanno portato da Salsomaggiore ’91 (allora già teatro di Miss Italia) alla Fiera di Parma del 2012, è stato fondamentale per la crescita dell’evento il salto di qualità nel poter offrire un palcoscenico adeguato alla manifestazione, poter dare uno spazio adeguato ai tanti partecipanti”. Più volte nel corso della nostra chiacchierata Puggina ha tessuto le lodi alla location della Fiera di Parma, che ospiterà anche l’evento di quest’anno, ritenendolo contesto e contenitore d’eccellenza.
"Ovviamente paragono la Fiera con il palcoscenico di un grande teatro, considerandola un luogo ormai iconico di questa manifestazione e custode della cultura culinaria italiana portata nel mondo dai tanti partecipanti" prosegue. “Quando siamo arrivati con il Campionato mondiale della pizza, Parma non era associata alla pizza, ma la sua Fiera era conosciuta in tutto il mondo per il Cibus, in qualche modo una “Mecca” del cibo e della cultura enogastronomica visitata da migliaia di persone ogni anno. Altresì l’ambiente circostante è tra i più ricchi di storia enogastronomica nazionale, con tante eccellenze come, ad esempio, la strada del Culatello, del Prosciutto di Parma, dei vini, il museo del Parmigiano Reggiano, l’Accademia Barilla... Insomma, il Palaverdi delle Fiere di Parma è diventata la “casa” del Campionato Mondiale della pizza e forse il contesto nel quale siamo riusciti ad esprimerci al meglio!”

Entro a gamba tesa su un argomento considerato spinoso: come in ogni campionato che si rispetti, c’è sempre un vincitore. Qual è il suo identikit?

Puggina, per nulla turbato, sorride e comincia: “Al Campionato, come ovvio, vince la qualità. Non è però il solo ingrediente della vittoria, forse non è neppure quello fondamentale, visto il livello dei partecipanti e dei prodotti con i quali si esprime il loro estro e la loro maestria. L’ingrediente segreto è la partecipazione, il trasporto verso questo evento”. Mi permetto di incalzare su qualche nome, cerco di capire se ci sia modo di individuare i tratti salienti del successo in qualche protagonista delle passate edizioni del Campionato. “Mi sovviene un biennio in particolare, quando nel 2014 vinse la categoria STG Johnny Di Francesco, un pizzaiolo australiano di 36 anni, che arrivando dall’altro lato del mondo ha vinto una delle categorie più severe negli standard di realizzazione. L’anno dopo, nel 2015, la categoria STG fu vinta da Attilio Albachiara, noto pizzaiolo napoletano, con due generazioni di esperienza alle spalle!” Ascoltando queste parole, è impossibile non pensare alla passione e all’orgoglio di questi pizzaioli, a tutti i partecipanti, arrivati a Parma dopo un viaggio interminabile o solo di pochi chilometri. A volte la loro esperienza con la pizza è frutto di storie famigliari, di tradizioni e ricette secolari. A volte invece sono giovani talentuosi con la voglia di scoprire e di esplorare, di inventare mondi e modi nuovi, abbinamenti originali, ingredienti inediti ed inesplorati, contaminare mondi diversi. È un mondo fatto di esperienze, le più varie, e dietro a ogni edizione del Campionato ci sono persone per le quali vincere dev’essere stata un’esperienza umana e professionale straordinaria.
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Qual è il senso del Campionato Mondiale della Pizza, trent’anni dopo?

“Ho vissuto tutte le edizioni dal 2000 in poi – comincia Puggina. Credo che questa non sia una manifestazione di cui si colga subito il senso. Mi spiego: si percepisce subito il tono di allegria legata alla convivialità del prodotto e della pizza. Ma forse non è così immediato notare, almeno al primo approccio, quanta professionalità e quanto impegno ci siano da parte dello staff e dell’organizzazione per mantenere altissima l’attenzione sulla professionalità dei partecipanti, sul rispetto delle regole e sulla trasparenza dei giudizi.” In effetti, dai tanti racconti ascoltati dai concorrenti e dalla stampa presente numerosa a ogni edizione, emerge come sia necessario avere un’organizzazione messa in opera da professionisti che lavorano in maniera serrata e millimetrica, con una selezione a monte che è in continua evoluzione. A proposito dei giudici, l’invito di Puggina e dello staff organizzativo è rivolto a valutazioni “umanizzate”, che tengano conto di tutti gli aspetti della partecipazione, suddivisi in professionalità tecnica, oratoria, estetica, gustativa, attraverso un percorso che va oltre la performance pura. In questo senso, l’errore di un partecipante genera spesso la ricerca verso il miglioramento della prestazione di gara attraverso allenamenti e partecipazioni che si susseguono negli anni. Per quanto riguarda lo staff organizzativo, sarebbero servite diverse pagine per elencare tutti i protagonisti che ogni anno rendono importante e unico questo evento. Si è unanimemente deciso di ringraziare coralmente tutti i membri dell’organizzazione attraverso i nomi di Graziano Bertuzzo, Donatella Dorigo e David Mandolin, che sono e sono state colonne portanti di questo evento.

Qual è l’elemento comune che lega i pizzaioli che partecipano al campionato?

“Sicuramente l’emotività! Nonostante siano tutti professionisti navigati, la preparazione, il giudizio tecnico, la passerella e l’attesa prima della presentazione di se stessi e della pizza, oltre che l’esposizione alla giuria a volte fanno letteralmente tremare le gambe a più d’uno!” La pizza, nella sua evoluzione in questi trent’anni, è stato un altro argomento sul quale ci siamo dilungati molto, di cui riporto con piacere un passaggio che mi ha colpito. “Nella presentazione delle pizze si coglie spesso qualche guizzo, a volte ho visto anticipare mode che sarebbero state passeggere o ingredienti che sono entrati a far parte dei menù in tutto il mondo. La base resta comunque un impasto di acqua, farina, sale e lievito, un territorio comune nel quale ognuno costruisce la sua identità ed il suo successo.”

Qual è stata l’annata più difficile da gestire?

“Senza ombra di dubbio il Campionato del 2020 è stato lungo e complesso. Siamo stati costretti a rimandarlo prima al 2021 e poi ad Aprile 2022, facendo un salto organizzativo nel buio perché ancora a gennaio 2022 non sapevamo quali sarebbero stati gli sviluppi della pandemia da Covid-19, che ha così duramente colpito il nostro mondo per due anni. Abbiamo accettato il rischio d’impresa, considerando che potesse funzionare, ed abbiamo vinto questa scommessa con una delle più belle edizioni alle quali abbia assistito, mettendo sempre al primo posto la sicurezza e la salute dei partecipanti.”

Parlando di Innovazione e food tech, di cui tanto si scrive in questi anni, quali innovazioni hanno cambiato il prodotto “pizza” negli ultimi trent’anni?

“Ricordo la prima edizione alla quale ho partecipato, nel palazzetto di Salsomaggiore: i pagamenti fatti con i vaglia postali e le prenotazioni che arrivavano via telefono e lettera, a volte in lingua e con gli striscioni degli sponsor e dei partecipanti in stile corsa campestre! E poi le foto come fossimo ad un matrimonio e riprese soprattutto di tv locali! Oggi abbiamo ledwall, streaming internazionale in diretta e registrazioni caricate online, emittenti TV nazionali e provenienti da tutto il mondo con una rappresentanza stabile da Stati Uniti d’America, Germania, Francia, Svizzera, Olanda, Belgio, Giappone... Insomma, siamo sempre più social e sempre più a portata anche di chi è più lontano, annullando le distanze.” A proposito, per rimanere fedele al tech, insieme a Massimo Puggina abbiamo scherzato sulle nuove tecnologie ed intervistato insieme l’Intelligenza Artificiale “ChatGPT” in merito al Campionato. Possiamo confermare che anche l’AI sa rispondere su cosa sia e dove si svolga il Campionato Mondiale della Pizza!
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di Domenico Maria Jacobone

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