“Il babà è una cosa seria”

Il Capriccio di Capparelli a Napoli 
"Ancora oggi, a cinquantotto anni, quando preparo un dolce mi sale l’adrenalina. 
Quello che amo più di tutto però è il babà! Toglierei tutto, ma non il babà!” 
Parole di Raffaele Capparelli, proprietario della pasticceria Capriccio a Napoli. Un uomo che ha fatto del babà - dolce simbolo della tradizione partenopea che custodisce in sé tutta la bellezza di questa terra - la sua arte e la sua identità. La pasticceria Capriccio vanta una storia secolare che il Signor Capparelli ogni giorno arricchisce un po’ di più, preparando dolci ripieni di passione e creatività, senza rinunciare ad antiche tradizioni, ma anche a un pizzico di innovazione e soprattutto di cioccolato! Lo abbiamo intervistato per saperne di più. 

Come e quando nasce la sua passione per la pasticceria e il mondo della cioccolata?

L’attività è nata nel 1917, come bar dei poveri. Si comprava il “caffè 100g”, lo “zucchero 50g” nelle bustine. Inizialmente era dei miei zii, fino al 1983, quando l’ha rilevata mio padre. Io facevo tutt’altro, avevo un’officina meccanica di motociclette. Ho iniziato nella pasticceria come barista ma mi affascinava il mondo dell’arte bianca. Sai, avvolgere i cornetti, preparare le brioches, osservavo molto. Lavoravano con noi i migliori pasticcieri e loro gli dicevano: “devi toglierlo dal bar, ha la stoffa del pasticciere. Nessuno gli fa vedere come si fa e lui lo fa lo stesso, ha la passione”. Un bel giorno i pasticcieri hanno lasciato il laboratorio, così, dalla sera alla mattina e mi sono avventurato. Io e mio fratello ci siamo dati da fare. Una ricetta dall’amico di papà, una ricetta dal cugino pasticciere e così via. Ad un certo punto è venuto a lavorare con noi un pasticciere molto forte, che all’epoca lavorava con Moccia (altra storica insegna partenopea, ndr). Lui ha iniziato ad insegnarmi, ma non tutto. A quel tempo c’era il “segreto del pasticciere”, non si condivideva ogni cosa; per esempio, non mi faceva vedere i pesi sulla bilancia. Così ho fatto lo scugnizzo, ogni giorno vedevo un peso, per rubare una ricetta ci mettevo una settimana. Lui andava via e io provavo, poi pulivo tutto prima che rientrasse. Avevo 26 anni. Dopo circa otto mesi ho detto a mio padre: “non chiamare nessun altro”, ci avrei pensato io insieme a mio fratello. È stato emozionante preparare la prima torta, la ricordo ancora, era di Biancaneve. Poi ho iniziato con le pastiere, uguali a come le faceva la mia mamma. A partire dal grano crudo, facendo il sottovuoto, mettendolo nel latte il giorno dopo; sai, proprio la pastiera casalinga. Un successo. La faccio così ancora oggi, con un metodo antico e tradizionale.
Mi sono iscritto all’Associazione pasticcieri napoletani, i corsi mi hanno affascinato e così ho iniziato anche i primi concorsi. È in quel momento che ho scoperto la passione per il cioccolato. Mi sono iscritto al concorso nazionale con Perugina e ho vinto il primo posto per il “miglior cioccolatino italiano”. Totalmente inaspettato, mi sono iscritto per tentare ma sapevo che al Nord che ci fosse maggiore cultura del cioccolato... e invece ho vinto. La Perugina ha organizzato anche un gran galà, è stato meraviglioso, il premio più bello che abbia mai ricevuto. Ho partecipato anche alla selezione per il mondiale di Parigi e ho superato anche quella. Ho portato il mio lavoro già assemblato da Napoli, durante il tragitto si è rotto un pezzo e alla fine ho raggiunto il sesto posto. Anche questa è stata una grande soddisfazione, non è un concorso facile e c’erano davvero tanti professionisti. A Napoli poi, sempre nel mondo della cioccolata, ho vinto una medaglia d’oro per un altro primo posto. Tutto questo mondo mi appassiona. Ancora oggi, a 58 anni, mi sale l’adrenalina quando preparo un dolce. Il mio lavoro non mi stanca, non ci riesco a stancarmi. Mi soddisfa troppo.

Ricorda il primo prodotto che ha preparato?

Certo! Il rustico di pasta frolla ricotta e salame. Oggi è quasi scomparso nelle pasticcerie, all’epoca andava tantissimo. È un dolce-salato, io lo preparo ancora. Lo prendono più che altro persone di una certa età. Quello che mi ha sempre affascinato di più, però, è “O Babbà”, con la crema di latte o di pastiera, con il caffè o con l’amarena: rappresenta la nostra attività da settant’anni. È il nostro cavallo di battaglia. La mia ricetta la tengo segreta, la conosce solo chi mi sta molto vicino, come mio genero. Un tempo si giurava di non dare le ricette segrete agli altri e io ancora oggi rispetto questa tradizione. Rispetto la ricetta segreta che ha portato avanti la nostra famiglia e che ha creato la nostra identità.
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Quindi il babà è il dolce che ama preparare più di tutti, quello nel quale si riconosce e che assolutamente consiglierebbe?

Si. È quello che ci dà la carica per fare tante cose, che ci soddisfa più di ogni cosa. Lo consiglio assolutamente. È particolare, non perché lo sappiamo fare meglio degli altri ma perché penso che abbiamo capito ciò che la gente vuole mangiare. A mio parere, prima di essere pasticciere, devo essere psicologo, capire i gusti delle persone. A qualcuno magari può non piacere, lo faccio con poco liquore. Credo che il babà si debba riconoscere dal sapore dell’impasto: se il liquore è troppo forte, si sente solo quello. È una questione di equilibrio e masticazione. Bisogna poter riconoscere i sapori e le materie prime. Se mangio il babà con crema di latte, devo sentire entrambe le cose: la pasta e la crema. Se questo non accade, allora non c’è gusto. L’equilibrio è fondamentale.

La sua pasticceria vanta una storia centenaria e dunque è ricca di tradizione. Come coniuga questa con l'innovazione?

Cerco di mantenere entrambe le cose. La tradizione però prima di tutto. In fondo è proprio la tradizione che ci ha portato nel mondo. Preparo anche dolci più moderni, ma giusto per farli, non li amo molto sinceramente. Non fanno parte della nostra cultura. Rispetto, comunque, il pensiero degli altri e quindi li preparo, mi faccio anche aiutare da ragazzi più giovani.

La pasticceria è un'arte, è un connubio tra creatività e tecnica, qual'è la parte che la affascina di più?

La tecnica è importante perché ti permette di non commettere errori, ma la fantasia dev’esserci sempre se vuoi andare avanti. Le nuove generazioni guardano molto i dettagli, la precisione e la bellezza, ma la creatività non deve mancare. Mia moglie mi dice: “ma non ti fermi mai con il cervello?” e io le rispondo di no, altrimenti non esce più fantasia. Un tempo, per esempio, si usava il vapore della doccia per umidificare i panettoni, oggi esistono le celle di lievitazione. Più sicurezza, più professionalità, ma io uso anche un mio metodo, una novità. Ho inventato il panettone con lo spruzzino! Tu apri il panettone e lo spruzzi con un liquore – molto leggero – preparato da me. Se il panettone è al gusto di fragola, allora il liquore sarà alla fragola. Questo dà più umidità, più sapore e più odore. I clienti sono molto soddisfatti di questa idea. Ecco, io sto vendendo tanti panettoni proprio per questa fantasia. È la fantasia che è importantissima.

Quindi preferisce fantasia e creatività alla tecnica...

Si, assolutamente. Ancora oggi alla mia età non mi stanco mai di creare e produrre fantasia. 

In tanti anni di lavoro avrà avuto tante soddisfazioni. Quali sono quelle che ricorda con più fervore?

Tante. Per esempio, quando i turisti vengono con il telefonino, vengono proprio per me e dicono: “questo è Capriccio!”; è una grandissima soddisfazione. A chi viene, regalo un piccolo portachiavi con la stampa di un babà, un modo per dire “grazie per essere venuto da me”. Oppure... quando i clienti apprezzano, dicono: “mi sono consolato” o “soldi spesi bene”. Ecco, sono molto grato per questo. 

Cioè, non un evento, un fatto, ma il suo dolce?

Il babà 
Cioè, non un evento, un fatto, ma il suo dolce?
Si esatto. Lo amo tantissimo, è quello grazie al quale sono chi sono. È ciò che mi rappresenta, mi ha dato tutto. Non c’è dolce che amo più del babà! Toglierei tutto, ma non il babà! Dico sempre a mia figlia e mio genero: “qualora doveste avere qualche difficoltà, qualora la vita o il lavoro si facessero difficili, qualora non si trovasse personale, togliete tutto e fate solo il babà. Non abbandonatelo mai”. 
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di Noemi Caracciolo

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