La dura vita del goloso gluten free:

quali dolci senza glutine al ristorante o in pizzeria?
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Prima di affrontare qualunque discorso sulle cose che cerca il celiaco quando è fuori casa, nei locali della ristorazione in genere, bisogna fare una premessa importante. Il celiaco è per definizione un intollerante permanente al glutine, che per stare bene deve evitare questa proteina nella sua alimentazione. Questo vuol dire che, in un paese come l’Italia, il celiaco deve evitare il pane, la pizza e la pasta, che rappresentano gran parte dell’alimentazione giornaliera dell’Italiano medio. Se ci trovassimo in Messico o in Cina, il celiaco soffrirebbe molto meno la mancanza di questi prodotti nel quotidiano. Detto ciò, l’attenzione del celiaco italiano verso questi prodotti a base di frumento è decisamente notevole e quello che spesso si cerca nell’alimentazione fuori casa è il sostitutivo gluten free di questi prodotti o similari. Questa ricerca è avvalorata dal principio che tutto ciò che è proibito, in genere, attrae molto di più l’attenzione delle persone.
Ma come si collega questa premessa alla presenza dei dolci senza glutine nella ristorazione?
La risposta è più banale di quello che sembra e tutto nasce da un principio: molti dolci sono (o dovrebbero) essere naturalmente privi di glutine. Può sembrare strana questa mia affermazione, ma provate a pensare ad una delle preparazioni base di tanti dolci, il Pan di Spagna che, nella sua ricetta tradizionale è realizzato con amidi, non con farina. Allo stesso modo, le creme che, per mantenere la tipica morbidezza, sono realizzate con amidi e non con farine, che le renderebbero “collose”.
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E vogliamo parlare di dolci come la pasta di mandorle o i brutti ma buoni?

E tutta la pasticceria contemporanea fatta di dolci al cucchiaio o torte del tipo “ricotta e pera” e suoi discendenti? Questo per dire che, nonostante la pasticceria possa offrire una infinità di dolci naturalmente senza glutine, nella mente del celiaco non c’è la ricerca del dolce che già normalmente potrebbe mangiare ma vuole provare, a fine pasto, un dolce che sostituisca quello proibito, il dolce la cui scoperta in un locale farebbe gridare: “wow”, soprattutto se risulta essere instagrammabile, per poterlo condividere sui social. Ed ecco la corsa dei ristoratori alla proposta di dolci che possano suscitare l’interesse del celiaco curioso, quello che vuole dimostrare di non essere da meno rispetto agli amici “glutinosi" e che vede crescere la sua dignità di consumatore con limitazioni gastronomiche, che da sempre affligge il celiaco. In questo contesto, chi ha una marcia in più è la pizzeria, come è facile prevedere. Molte delle cose inaccessibili al celiaco sono i lievitati, tra cui la pizza è il best seller.
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Proprio l’impasto della pizza è spesso usato per fare dolci senza glutine, come nel caso di piccoli pezzetti di impasto fritti e poi guarniti con le tantissime creme spalmabili presenti in commercio, oppure con la cottura in forno, per poi essere ricoperti con le medesime creme di cui sopra. A me una volta è stato portato a tavola un coccodrillo realizzato con impasto pizza cotto al forno e poi farcito. Sempre nelle pizzerie non è difficile trovare altri tipi di lievitati, sempre fritti, come le graffe napoletane o le zeppoline. Nel ristorante lo scenario cambia e l’offerta di dolci si orienta verso le monoporzioni di torte o dolci al cucchiaio, serviti in contenitori monouso, più semplici da conservare in frigo e pronti per il servizio. Quest’ultimo metodo è fondamentale per quei ristoranti che non hanno tanto spazio e quindi non possono allestire aree dedicate al senza glutine, azione necessaria per evitare la contaminazione. Naturalmente, la scelta delle monoporzioni è quella più sicura per il servizio di dolci anche nelle pizzerie, visto che non tutti hanno la possibilità di preparare dolci al momento.
Una cosa è certa: nei vostri locali, non fate mai mancare un dolce al celiaco!
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di Alfonso Del Forno

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