Pizza, pilastro della dieta Mediterranea.

Quando si sente la parola pizza, in automatico, scatta nella nostra mente l’immagine dell’Italia in quanto considerata un simbolo della cultura italiana. Al contrario, invece, non accade quando si dice pizza italiana.
 
Questo prodotto “divide”, infatti, tra i diversi modi di preparare e gustare le pizze, il settentrione ed il meridione d’Italia più di quanto si possa immaginare. A cambiare sono dettagli tecnici di cottura e di ingredienti, e di conseguenza l’esito. Non è una questione geografica assoluta, in quanto, con buona pace della statistica un’eccellente pizza si può mangiare, magari, a Bressanone mentre a Napoli si può incappare in una pizza mediocre. Esistono, però, alcune tendenze generali che, vigendo, sempre e comunque, il principio del "De gustibus non disputandum est" determinano, di fatto, differenze tra le pizze del nord e del sud. In molte aree del Sud, per esempio, per l’impasto viene utilizzata una percentuale maggiore di farina e la pallina dalla quale si ricava il disco è di 250-280 grammi. Il meridione è, anche, un grande consumatore di impasti di grano duro, utilizzato sia per la realizzazione di pasta fresca o secca che per la panificazione.
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La cottura avviene rigorosamente in forno a legna a 450°C per due minuti al massimo e si ottiene una pizza di 28-30 centimetri di diametro le cui caratteristiche sono quelle di un bordo alto e morbido. Man mano che si sale, invece, l’aspetto della pizza diventa più sottile e croccante, specie nel bordo. Il requisito principale della pizza napoletana, emblematica espressione del sud, è generalmente la morbidezza, da non confondere con la gommosità. Il cornicione, caratteristico del sud, ha consistenza eterea e molto alveolato. Per verificare se una pizza è partenopea, infatti, uno dei sistemi consiste nel premere il disco. Se è resiliente, ossia se torna alla sua altezza originaria, è fatta a regola d’arte. Il condimento base della pizza prevede pomodoro fresco san Marzano, condito con olio extravergine di oliva, sale e basilico con l’aggiunta di mozzarella. Nel caso della pizza napoletana la cottura avviene rigorosamente in forno a legna a volta bassa a 450°C per un minuto e mezzo al massimo. Al netto delle oscillazioni derivanti da una serie di fattori, la maggiore o minore qualità degli ingredienti, il costo della manodopera e degli approvvigionamenti, la tassazione locale e così via, è indubbio che al Sud in generale la pizza costi qualcosa meno che al nord. Così come avviene per altri beni di largo consumo come frutta e verdura, ad esempio, anche la pizza non è esente da questi meccanismi. Ci sono posti, nel meridione, in cui una pizza margherita può ancora costare 4,00-4,50 euro, così come la stessa tipologia di pizza può arrivare ad 8 euro dove la vita, appunto, costa più cara. La pizza, in ogni modo, può considerarsi una presenza coerente e per certi versi esemplificativa fra i piatti della dieta mediterranea, oltre ad essere forse il piatto più universalmente conosciuto. Le materie prime ce lo raccontano: il grano con cui viene fatta la farina, il lievito di birra, o sempre più spesso il lievito madre, l’acqua, il sale, l’olio extravergine di oliva, la polpa di pomodoro e la mozzarella sono elementi mediterranei per eccellenza.
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La pizza, insieme al pane, alla pasta, alla verdura, alla frutta e soprattutto all’olio è uno dei principali simboli della dieta mediterranea. La dieta mediterranea è stata “scoperta” dal biologo e fisiologo americano Ancel Keys, il quale, nel 1945 sbarcando a Salerno si accorse che nei Paesi del bacino mediterraneo erano meno diffuse le patologie cardiovascolari. Quindi ipotizzò che un’alimentazione corretta dal punto di vista nutrizionale, che poi chiamò dieta mediterranea, poteva ridurre i rischi delle malattie cardiovascolari e di conseguenza aumentare la longevità. In seguito furono fatti diversi studi, anche da parte di Keys stesso, che confermarono l’incidenza delle malattie vascolari in maniera minore nei Paesi dove ci si alimentava con la dieta mediterranea, studiando paesi, in modo casuale tipo Stati Uniti, Italia, Finlandia, Grecia, Jugoslavia, Paesi Bassi e Giappone. I risultati conferconfermarono l’importanza di alimenti quali frutta, verdura, cereali, legumi e pesce e la limitazione del consumo di carni, latticini e grassi saturi. E la pizza è proprio un alimento che consente di assumere un po’ tutte le sostanze che sono necessarie al nostro organismo, provenienti dalla nostra terra, genuine e che fanno bene alla nostra salute, contrastando l’invecchiamento.
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Il punto focale della questione, però, non sta nel seguire a tutti i costi la dieta mediterranea oppure un’altra dieta, ricca di proteine o altro, ma sta proprio nell’equilibrio con cui si affrontano le situazioni, avendo un’alimentazione che contenga un po’ di tutto, con equilibrio e moderazione. La pizza, pilastro della dieta Mediterranea, ha raggiunto una eccellenza e una qualità tutte nuove: è fragrante, saporita, gustosa e digeribile come non lo è mai stata prima. Tutto ciò concorre anche a formare un alto profilo nutrizionale della pizza e, dunque, alla prevenzione alimentare. Per gli Italiani mangiare è un atto di condivisione e convivialità che deve soddisfare tutti i palati, anche quelli più sfiziosi. Ed è proprio la convivialità un elemento che si trova, guarda caso, alla base della piramide mediterranea. Per questo i gusti della pizza variano in base alle scelte della popolazione locale che, a poco a poco, riesce ad incastonare un determinato sapore nella storia di un territorio, portandone a tavola il sapore ma anche la cultura.
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Della Dott.ssa Marisa Cammarano, biologa nutrizionista

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