Innanzitutto, che cos’è la lievitazione? E, quindi, che cos'è la maturazione?

La lievitazione, per definizione, è il processo attraverso il quale un impasto, solitamente a base di farina ed acqua, aumenta di volume grazie alla produzione di gas, principalmente anidride carbonica. Questo avviene grazie all'azione di lieviti o agenti lievitanti, che fermentano gli zuccheri presenti nell'impasto. Durante la lievitazione, il gas prodotto si intrappola nella rete di glutine dell'impasto, facendolo gonfiare, rendendolo, così, soffice e leggero. È un passaggio fondamentale nella preparazione di pane, pizza e molti altri prodotti da forno.

 

La maturazione (termine improprio) dell'impasto, invece per definizione, è un processo nella panificazione che consente di migliorare le caratteristiche organolettiche e strutturali di un impasto. Durante la maturazione, l'impasto riposa e subisce una serie di cambiamenti chimici e fisici e la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici avviene principalmente solo a carico dell'amido danneggiato, che è più suscettibile, durante l’impastamento, a temperatura ambiente, all'azione degli enzimi come le amilasi. L'amido intatto, che costituisce la maggior parte della farina, NON subisce una significativa scomposizione durante la maturazione a temperatura ambiente.

 

In questo tempo, quindi, gli enzimi presenti nella farina iniziano a scomporre gli amidi danneggiati in zuccheri più semplici, mentre le proteine del glutine si sviluppano, conferendo all'impasto una migliore elasticità e tenuta. Quindi, per essere precisi, la scomposizione degli amidi in zuccheri semplici durante la maturazione è limitata e riguarda principalmente solo l'amido danneggiato, che può essere presente a causa del processo di macinazione della farina. Questi zuccheri semplici sono, poi, utilizzati dai lieviti durante la fermentazione.

La maturazione, a seconda della tipologia di farina che si usa, migliora quindi, la consistenza e la struttura dei panificati, ma contribuisce anche a sviluppare sapori più complessi ed aromatici grazie ai metaboliti che si formano durante la fermentazione. In ragione del concetto di scientificità, è doveroso sottolineare che il termine "maturazione" è utilizzato in modo impreciso in contesti come quello della pizza. In realtà, quando si parla di impasto per pizza, è più corretto riferirsi alla "fermentazione prolungata" dell'impasto.

 

La fermentazione, dunque, è il processo in cui i lieviti ed i batteri presenti nell'impasto trasformano gli zuccheri in anidride carbonica, alcol ed altri metaboliti, contribuendo a sviluppare la struttura ed il sapore dell'impasto. Una fermentazione prolungata consente una maggiore complessità dei sapori, mentre la maturazione è un termine più generale che può riferirsi a vari processi di sviluppo dei cibi. Quindi, per una comunicazione più precisa e tecnica, a mio avviso, è preferibile utilizzare "fermentazione prolungata" quando si parla dell'impasto della pizza.

 

Ed invece la digeribilità, cos'è? La digeribilità è un termine che si riferisce alla capacità di un alimento di essere scomposto ed assimilato dal sistema digestivo. In ambito medico e nutrizionale, la digeribilità di un alimento dipende da diversi fattori, tra cui la sua composizione chimica, la presenza di nutrienti, la struttura fisica ed il modo in cui è stato preparato e cucinato.

Alimenti con alta digeribilità sono quelli che vengono facilmente degradati dagli enzimi digestivi ed assorbiti dall'organismo, fornendo così energia e nutrienti in modo efficace. Al contrario, alimenti con bassa digeribilità possono richiedere più tempo e sforzo per essere digeriti, e possono portare a problemi digestivi oppure ad una minore assimilazione di nutrienti. La digeribilità, dunque, si riferisce alla facilità con cui un alimento può essere scomposto ed assorbito dal nostro organismo durante il processo di digestione. In altre parole, un alimento è più digeribile se i suoi nutrienti come carboidrati, proteine, grassi, possono essere rapidamente ed efficacemente scissi in molecole più piccole, che il nostro corpo può assorbire e utilizzare.

 

La digeribilità dipende da diversi fattori, tra cui:
Composizione chimica dell'alimento: Alcuni alimenti sono più facili da digerire di altri. Ad esempio, gli alimenti ricchi di fibre come verdure e cereali integrali possono essere più difficili da digerire rispetto a quelli privi di fibre, poiché le fibre non vengono digerite completamente dal nostro organismo.
Trattamento dell'alimento: I processi di cottura, fermentazione o raffinazione possono influire sulla digeribilità di un alimento. Per esempio, la cottura dei legumi rende le proteine più accessibili e la digestione più facile, mentre l'amido diventa più digeribile una volta gelatinizzato e, ciò accade durante la cottura.
Presenza di antinutrienti: Alcuni alimenti contengono sostanze che possono interferire con la digestione, come i fitati nei cereali integrali oppure i tannini in alcuni vegetali. Questi composti possono legarsi ai minerali e ridurre la loro biodisponibilità, rendendo l'alimento meno digeribile.
Struttura fisica dell'alimento: La forma e la consistenza dell'alimento influenzano anche la sua digeribilità. Ad esempio, cibi più morbidi o finemente tritati sono generalmente più facili da digerire rispetto a quelli più duri o fibrosi.
Salute del sistema digestivo: La digeribilità dipende, soprattutto, dal funzionamento del nostro sistema digestivo. Se una persona ha problemi digestivi (intolleranze alimentari, malattie gastrointestinali, disbiosi intestinali, ecc.), potrebbe avere difficoltà a digerire alcuni alimenti.

In sintesi, la digeribilità di un alimento rappresenta quanto efficacemente il nostro corpo è in grado di scomporlo e assorbirne i nutrienti. Alimenti più digeribili forniscono energia e nutrienti più rapidamente, mentre quelli meno digeribili possono richiedere più tempo e risorse per essere completamente processati dal nostro organismo.

 

In sintesi, "digerire" è il processo con cui il corpo trasforma il cibo che ingeriamo in componenti che può utilizzare per alimentare il nostro organismo e mantenerlo sano.

 

Riportando il concetto di digeribilità sull’impasto, sapendo che la farina contiene il 70 -75 % di amido e il 15% di proteine, andiamo a valutare cosa accade alla struttura amidacea piuttosto che a quella proteica. Il fatto che, ovunque, da tutti, viene riportato che aumentando le ore di maturazione provoca un miglioramento nella digeribilità dell’impasto è un concetto che, purtroppo, NON trova riscontro scientifico. La digeribilità ben poco a che fare con la maturazione, se non in minima parte.

 

Per rigor di logica, facciamo degli esempi per chiarire il concetto. Quando mangiamo una torta, fatta ovviamente con farina, acqua e lievito, qualcuno dice mai che l'impasto non è maturato e quindi non è digeribile? O che bisogna lasciarlo in frigo per 72 ore? Od ancora qualcuno si lamenta mai di quando mangia una piadina che non è né lievitata, né tantomeno maturata che non riesce a digerirla? Od ancora quando si mangia un piatto di pasta che non è né lievitata né maturata si sente dire che non è digeribile? Lo stesso discorso vale per la focaccia di Recco. La sensazione di digeribilità o meno dipende da numerosi fattori, prima tra tutti la quantità che si mangia, la qualità e, non in ultimo, la modalità di cottura.