Le Porcherie in Cucina

Per una ristorazione di qualità serve molta serietà nello scegliere le materie prime, cosa che spesso non succede.

Nel vasto e complesso mondo della ristorazione italiana – e internazionale – ci sono molte problematiche dovute anche alla non ancora superata crisi economica, alle preoccupazioni della gente per il futuro, al cambiamento di abitudini dei consumatori, ecc., ma ciò non deve consentire l’introduzione nei ristoranti di materia prima di qualità scadente se non pessima (come purtroppo succede ancora).
Ci sono prodotti base che devono essere sempre di sicura e confermata qualità, come il pane, la pasta, la carne, il pesce, l’olio extravergine d’oliva, le verdure e la frutta.
Nella ristorazione c’è ancora troppo pane cattivo, quando basta o farlo in casa come lo fanno i più seri artigiani del pane (con almeno 18 ore tra impasto, lievitazione cottura) o acquistarlo giornalmente proprio da costoro. Portare in tavola pane fatto in poche ore, o acquistato surgelato da qualche grossista, scongelato e scaldato al momento di mandarlo in tavola significa non avere alcun rispetto per i propri clienti.
Lo stesso dicasi della pasta: non è difficile né costoso acquistare della pasta davvero buona ottenuta da grano italiano prodotto in Italia (piuttosto che da grano importato non si sa da dove e come prodotto), meglio ancora se fatta in piccoli e seri laboratori – ce ne sono in ogni città - che garantiscono ogni giorno pasta fresca – semplice o anche farcita (come tortelli, ravioli, ecc.) – oppure produrla direttamente nell’apposito laboratorio del ristorante partendo da farine serie, meglio se di grani antichi o comunque italiani (quindi di filiera corta), come il Khorasan prodotto in Puglia e regioni vicine, il Gentil Rosso, il Tumminia, ma anche il Farro e altri cereali prodotti in Italia da sempre.
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Un ristorante di qualità non acquista la pasta al supermercato o da un grossista, spendendo il meno possibile, perché in tal modo non si dà al cliente una pasta seria e buona, perché può essere stata prodotta con grani di ignota origine, coltivati con ampio impiego della chimica e spesso mal conservati.
Per quanto riguarda la carne è bene che il ristoratore o il suo cuoco si rivolgano a un macellaio di fiducia, chiedendo espressamente carni di animali allevati con tecniche rispettose e alimentati con prodotti di qualità. Ce ne sono di queste carni, basta non essere pigri e dedicarsi a un po’ di ricerca e discussione con i fornitori e si offriranno ai clienti carni pienamente appaganti. E in Italia non mancano e non serve proprio ricorrere all’estero, inseguendo le mode più che la qualità. Anche il pesce è di tanti tipi. Purtroppo i mari italiani hanno perso buona parte del loro patrimonio ittico, ma ce n’è ancora e le flotte pescherecce si trovano in tutti i porticcioli della nostra penisola. Avere un fornitore di fiducia, meglio se il pescatore stesso, permette di avere un ottimo pesce. I cuochi e i ristoratori sanno che ogni giorno non si possono avere tutte le tipologie, quindi è necessario variare i menù secondo quello che offre il mercato. Proporre nella Carta solo quello che offre il mercato sarebbe la cosa migliore, come fa da sempre il grande Paul Bocuse nel suo Auberge du Pont de Collonges.
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Sull’olio extravergine d’oliva nei ristoranti italiani, anche in quelli di importanti alberghi, se ne vedono di tutti i colori. Pur rispettando tutti, resta vero che l’olio evo veramente garantito è quello Dop italiano, prodotto in quasi tutte le regioni  ed è quest’olio a non dover mai mancare nei ristoranti seri. Poi ci sono oli di frantoi medio-piccoli, gestiti da aziende agricole o da cooperative, oli extravergini quasi sempre di sicura qualità. Ed è consigliable che i ristoratori assumano le necessarie informazioni (magari visitando le tante mostre olearie che si tengono in Italia) e poi facciano visita a qualcuno di questi frantoi e quindi compiano la scelta loro più interessante. Sappiano comunque che un buon olio extravergine d’oliva italiano non può assolutamente costare meno di 8-10 euro il litro in bottiglia.
Abbiamo fatto cenno anche alle verdure e alla frutta. Non c’è dubbio che l’Italia è il paradiso per questi prodotti essenziali per un ristorante ma la verdura e soprattutto la frutta seguono ritmi stagionali per cui si trovano quando la natura ha stabilito. Ad esempio il radicchio rosso di Treviso tardivo lo si trova tra dicembre e inizio marzo, gli asparagi sia bianchi che verdi tra fine marzo e fine maggio; le ciliegie all’inizio dell’estate, i cachi sul finire dell’autunno inizio dell’inverno e così per tutta la frutta e la verdura, a meno che non le si possa conservare, come avviene per le mele del Trentino-Alto Adige. Si faccia attenzione ai prodotti che arrivano da lontano, spesso contengono sostanze nocive e non è per campanilismo che invitiamo a preferire sempre, quando possibile, i prodotti dell’ortofrutta italiani, fra i migliori in assoluto. Un ristorante di qualità presenta solo prodotti di qualità e nella stagione in cui la natura consente di averli; fuori stagione è meglio lasciar perdere, a meno che non si tratti di prodotti esotici, come banane (ma anche per queste le furbizie non mancano), ananas, avocado, mango e simili.
 
Tutto quanto procede non deve essere inteso come illogica difesa d’un insipiente nazionalismo, bensì come scelta del meglio nel rispetto della natura e dei suoi tempi, oltre che come rispetto dei clienti dei ristoranti che, entrando in questi locali, ritengono di poter trovare cibi di sicura qualità. E c’è da aggiungere, come già abbiamo ricordato in passato, che le leggi igienico-sanitarie italiane sono le più restrittive e severe al mondo e, nonostante i continui controlli delle istituzioni a ciò preposte – CC, Nas, GdF, Corpo Forestale, Capitanerie di Porto, Aziende sanitarie locali, ecc. - le irregolarità, le truffe, le contraffazioni restano numerose. Immaginiamo cosa succede all’estero dove le leggi sono molto più permissive e i controlli molto più labili.
Per questo tutti – albergatori, ristoratori, cuochi, pizzaioli, pasticceri, panettieri, fruttivendoli, ecc. – sono coinvolti per garantire alla cucina italiana le dovute caratteristiche di bontà e igienicità, con attenzione alla salute dei consumatori, non dimenticando che la ristorazione è prezioso strumento anche per lo sviluppo del turismo.    

Un ristorante di qualità presenta solo prodotti di qualità e nella stagione in cui la natura consente di averli

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di Nives Piva

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