I vini per le feste pasquali

Il pranzo di Pasqua va attentamente studiato e preparato, come grande conoscenza e attenzione richiede l’accostamento dei vini.

Ogni paese d’Italia ha le sue tradizioni che vanno naturalmente rispettate e Virgilio Pronzati ha raccontato in questo stesso numero, con la bravura e competenza che tutti gli riconoscono, le tradizioni a tavola di Genova e della Liguria, precisando quali sono i vini, sempre liguri, che si accostano ottimamente ai piatti con la capacità di esaltarne gusti e sapori.
 
E questa è una bella lezione da Maestro dei sommelier, quale il prof. Pronzati è, da sempre nel mondo del vino, dell’olio d’oliva, del cibo. Chiamato spesso a portare il suo competente contributo culturale nelle Scuole Alberghiere, rappresentante delle istituzioni in importanti manifestazioni enogastronomiche in Italia e all’estero, componente delle commissioni giudicatrici in concorsi e rassegne enologiche, Virgilio Pronzati nel suo articolo su “Pasqua a tavola” a Genova e in Liguria ha indicato la strada da percorrere per scegliere i vini per il pranzo pasquale, quindi accostarli nel modo più corretto.
 
Se dalla Liguria passiamo ad altre regioni, per esempio alla Lombardia, il ragionamento di Pronzati resta naturalmente valido, anche se in Lombardia ci sono per il pranzo di Pasqua altri piatti e altri vini. Non è nostro desiderio passare in rassegna tutti i piatti di ogni singolo territorio italiano, né sarebbe possibile, quello che è possibile e soprattutto utile dare alcune indicazioni soprattutto metodologiche, senza dimenticare i vini e relativi abbinamenti.
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In Lombardia non si può certo prescindere da degli spumanti fra i più interessanti d’Italia: in ordine alfabetico il Franciacorta, ottimo come aperitivo e, volendo, per iniziare il pasto con stuzzichini in attesa che arrivino i piatti importanti oppure un Oltrepò pavese metodo classico rosé, davvero eccezionale. Per i primi piatti vale la pena di restare o con il Lugana o uno Chardonnay Garda Colli Mantovani. La scelta è ancora maggiore, suggerisco comunque di rimanere all’interno della regione che, relativamente ai vini, non ha proprio da invidiare alle altre regioni italiane, anche se altri vini sono più conosciuti e rinomati. Per le carni ci sono i Merlot e i Cabernet del Garda, per una carne impegnativa il Valtellina rosso riserva o il Valtellina superiore ed altri ottimi vini, dal Pinot nero dell’Oltrepò pavese al Valcalepio rosso o anche allo Sforzato della Valtellina. È chiaro che ogni padrone di casa o, nei ristoranti, il sommelier sa scegliere tra i vini indicati quelli più adatti sia agli antipasti, che ai primi e ai secondi, per cui lasciamo agli esperti in loco di suggerire gli accostamenti migliori. Per il fine pasto non c’è che l’imbarazzo della scelta. Dall’Oltrepò pavese Moscato liquoroso o passito o una buona Malvasia dell’Oltrepò, anche nella forma spumante dolce e se i vini troppo dolci o passiti non piacessero la Lombardia è ricchi di vini bianchi amabili, per cui anche in questo caso c’è l’imbarazzo della scelta.
Se passiamo al Triveneto, anche questa è terra di spumanti dai grandi Metodo Classico del Trentino Alto Adige al Prosecco Conegliano-Valdobbiadene e poi un po’ ovunque nel territorio si trovano sia vini spumanti che frizzanti. Per antipasti e primi piatti si va dal Soave alla bella gamma dei Vini bianchi del Collio e dei Colli Orientali del Friuli, considerati i migliori bianchi d’Italia. Per le carni si può scegliere tra gli ottimi Cabernet e Merlot prodotti ovunque, al Valpolicella, al Malanotte, all’Amarone, tutti vini di eccelsa classe. Per fine pasto, se il dolce è un lievitato – e la regola vale per ogni regione – ci vuole uno spumante dolce di bassa gradazione, come il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei; se invece si ricorre a dolci al cucchiaio un bicchierino di Torchiato di Fregona, o Torcolato di Breganze o un Vin Santo di Gambellara o un Recioto di Soave o un Picolit friulano o un Ramandolo. Come si vede anche qui la scelta è molto ampia e un pranzo di Pasqua a Venezia o in qualsiasi altra città del Veneto può essere accompagnato autorevolmente dai grandi vini regionali e non serve proprio ricorrere, neppure nel Veneto, ai prodotti di altre regioni.
 
Potrei continuare, regione per regione, ma chi vive in una qualsiasi delle venti regioni italiane, se è ristoratore, titolare di pizzeria, pasticcere, sommelier conosce bene i vini della propria regione e sarebbe esercizio intelligente scegliere nella produzione regionale i vini da accostare ai piatti nel pranzo di Pasqua, per cui in quanto precede mi sono permesso di indicare un metodo, lasciando all’intelligenza, al sapere e alla competenza di chi opera nel mondo della ristorazione operare le scelte.
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Due avvertimenti importanti

Virgilio Pronzati, nel suo articolo prima ricordato, conoscendo uno per uno i vini prodotti nella sua regione, la Liguria, ha indicato oltre ai nomi dei vini anche l’azienda produttrice che produce il vino più adatto ai piatti da lui citati. E questo significa che non tutti i Merlot d’Italia o Cabernet o Chardonnay, o Chianti, o Malvasie, o Verdicchio o Aglianico del Vulture o Primitivo di Manduria o Cannonau, o Cirò sono uguali, ogni azienda produttrice vi mette il tocco della propria personalità e del proprio gusto, per cui occorre saper scegliere bene.
 
Ai ristoratori mi permetto di ricordare, come avviene da tempo nei grandi ristoranti, che la scelta di un vino richiede conoscenza anche del produttore e delle caratteristiche della terra dove è coltivato il vitigno, confronti con vini analoghi, attenzione all’età del vino stesso, ecc. Poi il mio consiglio è di scegliere iniziando dai vini DOCG /Denominazione di Origine Controllata e Garantita), poiché in quest’ambito, in genere, si va sul sicuro. Non mi resta allora che augurare un piacevole pranzo di Pasqua, sempre ricordando il significato della festa, facendo in modo, per quanto possibile, che sia Pasqua, cioè resurrezione, davvero per tutti.
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di Giampiero Rorato

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