Francesco Martucci: un artista a Caserta

Nonostante Napoli sia da sempre la capitale della pizza, Francesco Martucci, pizzaiolo vincitore del premio 50Toppizza 2019, è riuscito ad attirare l’attenzione su Caserta, dove ha sede la sua pizzeria “I Masanielli”. Diventato ormai modello da seguire per molti pizzaioli, Martucci non smette un solo giorno di stendere pizze sul banco del suo locale, nella ricerca maniacale delle materie prime, della loro conoscenza, e soprattutto nella cura dei singoli dettagli. Il suo locale funziona come un vero e proprio orologio, organizzato alla perfezione dall’accoglienza al servizio, e ha provocato un pellegrinaggio continuo alla città della maestosa Reggia.
 
Caro Francesco, ci parli brevemente di lei e del suo percorso professionale.
La mia esperienza inizia quando avevo 10 anni, per necessità, per collaborare al bilancio familiare. Poi, con gli anni, dalla necessità si passa ad un amore incondizionato. Oggi ho 41 anni, quindi faccio questo me- stiere da 31 anni. Ma sempre con la voglia di migliorarmi giorno per giorno, nonostante sia affermato nel mio settore e abbia 40 dipendenti: ho ancora tanta voglia di esercitarlo.
 
Attualmente che locali ha e che caratteristiche hanno?
I locali che gestisco, quellodi Caserta e a breve quelloin Puglia, mirano continuamente a una ricerca assoluta, con lo scopo di andare in profondità nello studio della materia prima, e svilupparla in più modi così da far conoscere il nostro ecosistema at- traverso le mie pizze e quello che sono io. Un progetto identitario all’ennesima potenza, all’avanguardia. L’apertura del locale Pizza Farm in Puglia rispecchia pienamente questo progetto: divento entusiasta al solo pensiero di sentirmi parte della terra a tavola. Nelle Murge si può fare tanto, è un territorio straordinario: si parla sempre di mare in Puglia ma mai dell’entroterra, un mondo grandioso che racconterò attraverso le mie pizze.
 
Per che tipo di cliente sono pensati?
I clienti sono variegati, dalla giovane coppia, la famiglia, il gruppo di amici, alla persona anziana che mi riempie il cuore accomodandosi anche alle 23:30, nonostante nonsia un orario a cui è abituata, pur di gustare le mie pizze. C’è un po’ tutta la fascia, dal gourmand che viene a godere del percorso degustazione a chi vuole passare semplicemente un momento tranquillo e godereccio in pizzeria. Infatti il fulcro centrale ed emozionale è e resta sempre la pizza, talmente soggettiva che non può piacere a tutti, ma ci proviamo a piacere a più persone possibili e quindi ad accontentare tutti.
 
Materie prime italiane. Qual è la sua riflessione al riguardo?
Le materie prime italiane sono eccezionali: abbiamo un ecosistema che ci dona tantissime leccornie. La differenza tra un pizzaiolo standard ed uno che punta ad alti livelli sta proprio nella sensibilità verso le materie prime, ad esempio nell’attenzione verso l’origano fresco o qualsiasi cibo appena raccolto, così come sarà il Pizza Farm, dove il prodotto utilizzato sarà quello appena raccolto. L’entusiasmo parte proprio dal momento in cui penso a come utilizzarlo sulla pizza, quindi la sensibilità è una cosa fondamentale per un pizzaiolo, specialmente in Campania dove abbiamo tanti prodotti. Con la sensibilità si possono fare prodotti grandiosie sarà il caso non solo de “I Masanielli” ma anche di Pizza Farm. Non bisogna per forza prendere un prodotto costoso: si può prendere ancheuna semplice cicoria o degli spinaci e dare molto di più di una materia prima costosa. Pur non conoscendola, sarà la conoscenza della materia prima a fare poi la differenza.
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