Gino Sorbillo, una tradizione che continua

La pizza a Napoli

Gino Sorbillo nasce in una storica famiglia di pizzaioli napoletani. Il padre, diciannovesimo di ventuno figli, segue la professione del nonno e Gino stesso, già giovanissimo,  dà una mano in pizzeria e cresce con l'esempio di Zia Esterina a cui dedicherà, in seguito, molto del suo lavoro con riconoscenza e amore. Dalla fine degli anni '90 prende  in mano l'attività di famiglia che porta avanti con sacrificio. Qualche anno dopo arriva il successo che oggi gli permette di essere conosciuto in tutto il mondo come una delle belle immagini del made in Italy, uno degli ambasciatori della pizza italiana nel mondo e tra i paladini della napoletanità. Tanti sono i riconoscimenti che Sorbillo conquista negli anni: l'ultimo, di poche settimane fa, è quello di Ambasciatore del Turismo Gastronomico, conferitogli dalla World Tourism Organisation. Grazie al sostegno del fratello Toto, abile artigiano e solido presidio in pizzeria, ha la possibilità di dedicare del tempo anche alla TV, alla divulgazione e all'attività imprenditoriale del suo settore di lavoro. Sorbillo resta legato profondamente alla sua Napoli da cui si allontana sempre con una certa fatica, in particolare da Via dei Tribunali che è diventata simbolo del riscatto e della capacità di un professionista di credere in sé stesso ed andare lontano. L’abbiamo incontrato e gli abbiamo rivolto alcune domande. 
 
Caro Gino, vuoi dire ai nostri lettori quanti locali hai e le loro caratteristiche?
Attualmente ci sono 14 locali Sorbillo in Italia e all’estero; sono locali a tema dedicati alla pizza napoletana, alla pizza fritta o alla pizza all’italiana come il progetto Sorbillo Gourmand presente a Roma e Milano. 
 
Come interpreti la pizza napoletana e che messaggio vuoi trasmettere ai tuoi clienti? 
La pizza napoletana è espressione di un territorio, di una tradizione centenaria, di una città ed è anche ormai, a tutti gli effetti, una delle espressioni della cucina italiana. La pizza napoletana è nella storia della nostra città, delle sue stravaganze e contraddizioni, come anche esprime l'artisticità di un popolo. 
 
Che materie prime utilizzi per le tue pizze? 
Scelgo le materie prima che mi arrivano al cuore, più che le azienda io guardo agli uomini che ci sono dietro alla dedizione e alla qualità del loro lavoro. Non guardo solo la Campania ma ho l'Italia del buono a disposizione. Nelle mie pizze ci sono ingredienti come lo speck dell'Alto Adige, la 'Nduja calabrese, il crudo emiliano, l'olio extravergine d’oliva umbro e tante altre eccellenze che vengono dalla Campania e da tutte le regioni italiane. 
 
Che bevanda accompagnare ad una buona pizza napoletana? 
Per me la bevanda che rappresenta l'abbinamento storico con la pizza è la birra, meglio se caratterizzata da gusto secco grazie alla presenza del mais nostrano, con una nota fine di amaro. Il binomio pizza e birra è sempre stato fortissimo e la birra rappresenta, come la pizza, e come anche il vino, la storia del bere e del mangiare italiano e dell'incontro a tavola con allegria e amicizia. 
 
Una pizza per i lettori 
Mi piace presentare la più classica delle pizze, la Margherita. 
 
Ingredienti: 
Per l’impasto: 160 g di acqua, 240 g di farina biologica, 8 g di sale fino marino, 1 g di lievito di birra fresco.
Per il condimento: pomodoro San Marzano Dop, 100 grammi di Fiordilatte napoletano, basilico fresco, olio extravergine di oliva
Procedimento: fa sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungi a pioggia la farina biologica, in cui hai già messo il sale marino.
La caratteristica dell'impasto della Pizza napoletana è la semplicità degli ingredienti: solo acqua, farina, sale e lievito senza alcuna aggiunta di Grassi animali (Latte/Burro) o Vegetali (Olio /Margarina). Questa caratteristica unita a una corretta lievitazione e maturazione lo rende leggero e digeribile.
Impasta il tutto per 13 minuti e posiziona la pagnotta ottenuta (morbida e compatta di circa 400 grammi) in un contenitore trasparente, pulito e con tappo. Dopo circa 8 ore accendi il forno, nel frattempo prepara il pomodoro pelato schiacciandolo con le mani o con una forchetta, unisci il fiordilatte napoletano e il basilico fresco.
Metti la pagnotta ben lievitata su di una superficie liscia e non bagnata e stendi l’impasto cercando di non schiacciare i bordi. Questi ultimi in cottura si gonfieranno e daranno vita al "cornicione". Disponi sulla pizza il pomodoro partendo dal centro e avendo cura di non ricoprire il "cornicione" e il fiordilatte tagliato a dadini o listarelle.
La cottura va fatta in forno preferibilmente a legna, a una temperatura di oltre 450°C per un periodo tra i 2 e i 5 minuti a seconda del forno usato (legna o gas) e aggiungi olio evo e basilico fresco dopo la cottura. Servi a fettine.
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di Caterina Orlandi

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