In queste pagine offriamo ai nostri lettori le riflessioni di Giancarlo Perbellini, chef 2 stelle Michelin, insignito di numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali e tra i massimi rappresentanti della cucina di eccellenza in Italia e nel mondo. Presidente del Bocuse d’Or dal 2010 al 2016, oggi, dopo 40 anni di carriera, è a capo di una galassia diversificata di ristoranti in Italia e nel Mondo.
 
La sua firma si ritrova nell’estremo rigore con cui vengono selezionate le materie prime ma anche nel rispetto della stagionalità e del territorio, e nella declinazione degli ingredienti in un sapiente gioco di contrasti. Giancarlo Perbellini è soprattutto un artigiano appassionato, rigoroso, ispirato. Nasce nel 1964 a Bovolone, in provincia di Verona e cresce coltivando la passione per la pasticceria, tenuta viva dalla famiglia, e per la cucina, a cui decide di dedicare gli studi e la carriera lavorativa. Muove i primi passi al ristorante “Marconi” e al “12 Apostoli” di Verona e infine al “San Domenico” di Imola.
 
Segue una lunga esperienza nei grandi ristoranti d’Oltralpe, per affiancare la ricercatezza alla tradizione. Dal “Taillevent” all’ Ambroisie, fino al Terrasse di Juan Les Pins e allo Chateau d’Esclimont, grazie all’esperienza in questi templi della cucina fa propri i fondamenti dell’alta ristorazione. Nel 1989 apre il ristorante eponimo di Isola Rizza, in cui riesce a contemperare il gusto della tradizione con l’innovazione.
 
Tre anni dopo, nel 1992, il suo impegno dà i primi risultati: riceve il premio “Chef Europeen du poisson”. Nel 1996 Giancarlo Perbellini conquista la prima stella Michelin e nel 1998 viene proclamato Chef emergente dalla guida dell’Espresso. La seconda stella arriva nel 2002 e ad essa si aggiungono le tre forchette per la guida del Gambero Rosso nel 2005. Dal 2010 è Presidente della commissione italiana della prestigiosa competizione tra chef “Bocuse d’Or”, incarico che manterrà fino al 2016.
 
Insieme ad altri soci firma l’apertura di altri 4 locali: la pizzeria gourmet “Du de Cope”, la “Locanda Quattro Cuochi”, il ristorante “Al Capitan della Cittadella” e il “Tapasotto”. Negli stessi anni, porta l’eccellenza culinaria italiana all’estero, curando l’apertura del ristorante Rana di New York nel novembre 2012 e, a marzo 2014, gestendo in qualità di consulente la “Locanda”, locale aperto ad Hong Kong nel centrale Ocean Center di Kowloon.
Chef, queste settimane sono state sicuramente motivo di riflessione, per elaborare una strategia per la ripartenza, più forti e determinati che mai. Ci vuole raccontare le sue sensazioni e riflessioni?
 
Sarà una ripartenza molto cauta e ben che vada potremo contare solo sul turismo interno. Stiamo rimettendo a punto le carte dei ristoranti e purtroppo quando ripartiremo lo faremo anche con personale ridotto, almeno in una prima fase. In questo momento abbiamo un centinaio di addetti in cassa integrazione in deroga per nove settimane. La maggior parte, poco meno di un'ottantina, a Verona. Il problema più grave è non poter programmare la ripartenza, perché non è stata fatta chiarezza su quando potremo riavviare le attività. Poco prima del lockdown, stavamo ultimando le prove per aprire un nuovo ristorante, il settimo a Verona, la trattoria contemporanea "Venti&Trenta", un omaggio alla cucina tradizionale, con una trentina di coperti e un ampio plateatico per la stagione estiva, ma è slittato tutto. Le disposizioni hanno bloccato anche un'altra importante inaugurazione in Sicilia, il bistrot "Locanda Perbellini al Mare", a pochi passi dalla riserva naturale di Bovo Marina. Il lancio era previsto per il 5-6 maggio, speriamo di poter aprire a giugno.
I pizzaioli/ i ristoratori sono da sempre gli ambasciatori sul territorio della sapienza italiana e della straordinaria bontà delle nostre materie prime. Da oggi in poi lo dovremo fare tutti assieme ancora di più, in Italia e fuori, nel mondo. Durante questo periodo di forzata inattività quali proposte/soluzioni/accorgimenti ha elaborato per il futuro, posto che nessuno di noi può avere la capacità di leggere il futuro?
 
Punteremo ancora di più sulla stagionalità dei prodotti, cercando di reperire dal nostro mercato le materie prime, arricchendo le nostre proposte con una nota ancora più italianizzata di tradizione.
Quali saranno le basi da cui lei pensa di ripartire e che caratterizzeranno sia la sua offerta sia la sua filosofia di lavoro?
 
Partiremo con molta attenzione, perché siamo consapevoli che i numeri non saranno più gli stessi. Fortunatamente abbiamo seminato sul territorio e confidiamo nel ritorno dei nostri clienti più fidelizzati, ma i flussi turistici non saranno gli stessi di prima. Ci arriva la voglia delle persone di riprendere la vita normale e di ricominciare a uscire, ma bisogna anche essere concreti e riconoscere che sarà un anno molto difficile per la ristorazione. La clientela modificherà le sue abitudini e non è facile fare previsioni. La mia galassia è composta di otto locali diversificati, che vanno dalla pizzeria al ristorante gourmet, e i gradi di ripresa saranno diversi. Sarà più semplice ripartire per la pizzeria (Du De Cope) e per la cicchetteria (Tapasotto) mentre lo sarà di meno per i bistrot gourmet, anche se per questo segmento stiamo studiando una nuova formula. 
Vuole dedicare ai lettori di Pizza e Pasta Italiana (nonché suoi colleghi) una ricetta che ispiri la voglia di ripartenza e rinascita del settore?
 
Vi propongo una ricetta con ingredienti freschi e di stagione: "Fusilli integrali, pesto di fave, stracciatella di burrata, maionese di vongole e fave in osmosi di olio all’erba cipollina".

Fusilli integrali, pesto di fave, stracciatella di burrata, maionese di vongole e fave in osmosi di olio all’erba cipollina.

Per 4 pax.
 
Fusilli integrali Benedetto Cavalieri
  • 200 gr Stracciatella di Burrata pugliese
  • 100 gr Vongole veraci
  • 1 kg Fave grosse per l’osmosi 30 Pz.
 
Per il pesto di fave:
  • 500 gr fave
  • 25 gr succo di lime 2 scorze di lime
  • 50 gr pecorino grattugiato
  • 25 gr grana padano Riserva grattugiato
  • olio all'erba cipollina QB
  • olio EVO QB sale, pepe QB
 
Preparazione:
Pulire e sbollentare le fave in abbondante acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e sbucciarle una ad una tenendo da parte le più grosse per l’ osmosi.
Tritare finemente col coltello le fave piccole, metterle in una bacinella capiente e condirle con i restanti ingredienti.
Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere la vera consistenza di un pesto.
Assaggiare di gusto.
 
Per l’olio di erba cipollina:
  • 30 gr spinacini novelli puliti dal gambo
  • 30 gr foglie di prezzemolo
  • 40 gr erba cipollina sminuzzata 250 gr olio EVO
 
Preparazione:
Mettere tutte le erbe a “crudo” nel Termomix , frullare con l’olio per 7 minuti a velocità 7 alla temperatura di 70°C. Passare attraverso un panno carta e recuperare l olio.
 
Per le fave in osmosi:
Prendere le fave grosse che abbiamo tenuto da parte, metterle in una busta sottovuoto con abbondante olio cipollina e chiuderle sottovuoto senza saldatura. Ripetere il processo per almeno 4 volte così che l’olio entri all’interno delle fave.
 
Per la maionese di vongole:
  • 1 kg Vongole veraci
  • 200 ml vino bianco fermo QB gambi di prezzemolo 350 ml olio vinacciolo
  • 25 ml succo di limone QB sale, pepe.
 
Per la preparazione:
Pulire le vongole nella classica maniera, aprirle in una casseruola ben calda con i gambi di prezzemolo, il vino bianco e un filo d’olio EVO.
Prelevare il mollusco dal guscio e tenere da parte quelli più grossi, che verranno utilizzati per l’impiatto e recuperare il succo delle vongole.
Risciacquare bene i molluschi e metterli nel termomix.
Frullare bene, condire con il succo di limone, sale pepe e montare all’ olio di vinacciolo come una classica maionese.
 
Per l’impiattamento:
Bollire i fusilli in abbondante acqua salata, quando pronti mantecarli in padella con il succo di vongole e con una noce di burro. Disporre i fusilli sul piatto, mettere qualche quenelle di pesto di fave, qualche fava in osmosi e un cucchiaio di stracciatella al centro. Ultimare il piatto con qualche spuntone di maionese alle vongole e le vongole planciate.
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di David Mandolin

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