Gli aceti di qualità

Nella vasta gamma di aceti ci sono delle specialità molto apprezzate dai grandi chef e dai gourmet

Abbiamo visto e conosciuto nei mesi precedenti gli aceti “balsamici”, sia quelli tradizionali di Modena e Reggio, sia quelli che non possono fregiarsi della qualifica di “tradizionali”, che, in diversi casi, non sono qualitativamente inferiori ai precedenti, solo non seguono scrupolosamente il disciplinare consortile, ma raggiungono il risultato attraverso qualche ritocco tecnico aziendale. Già dai primi due precedenti articoli si è capito che gli aceti “balsamici” non sono tutti uguali, anche perché degli aceti non autorizzati a definirsi “aceto balsamico”, comunque qualitativamente eccellenti, devono presentarsi sul mercato con altro nome (abbiamo visto, ad esempio l’Asperum prodotto in Friuli Venezia Giulia). Questi aceti, prodotti in altre zone d’Italia, sono necessariamente prodotti con mosti ottenuti da uve diverse rispetto a quelle del balsamico di Modena, attingendo alle uve del proprio territorio, quindi, se prodotto in Friuli Venezia Giulia, attinge alle uve prodotte in quella regione. 
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Aceti di alto pregio

In questo mese ci soffermiamo su aceti di alta qualità prodotti da diverse aziende vitivinicole italiane, per allargare la gamma delle proprie offerte. Chiaramente non si tratta, in questi casi, di aceti prodotti in velocità, come spesso avviene per gli aceti cosiddetti industriali, che si acquistano nei supermercati anche a meno di un euro il litro e di cui scriveremo il prossimo mese, bensì di aceti del tutto particolari, qualitativamente pregiati, molto apprezzati dagli intenditori. Naturalmente questi aceti davvero speciali non sono tutti uguali, né prodotti allo stesso modo e, per fare un esempio che ci sembra molto significativo, racconto qui come lo prepara una primaria azienda vitivinicola veneta, partendo da uve di Cabernet, accennando anche a possibili varianti operative (non tutte le aziende acetificano allo stesso modo). Nell’azienda che ho visitato c’è la meditata preferenza di un’uva ottenuta da un vitigno di origine francese (a sua volta lontanamente derivato da un vitigno importato dalle legioni di Giulio Cesare oltre due millenni or sono), presente nel Veneto Orientale dalla fine dell’800 e diffusosi soprattutto dopo la prima guerra mondiale.
 
Sottolineo questo perché, dopo un così lungo tempo il vitigno si è acclimatato nel nuovo habitat, ha assunto nuove caratteristiche, differenziandosi dai fratelli rimasti nelle vigne di Bordeaux e della Valle della Loira. Come produce il proprio aceto l’azienda veneta che cha suscitato il nostro interesse? Le uve di Cabernet vengono vendemmiate a piena maturazione e vinificate con grande cura come se si dovesse ottenere poi un grande vino da bottiglia. Ed è proprio una scrupolosa lavorazione in fase di pigiatura e fermentazione la premessa indispensabile per ottenere un aceto pieno e fragrante. Dopo le operazioni iniziali, come si fa per tutte le produzioni di pregio, il vino fresco viene immesso in fusti d’acciaio dove rimane a maturare per 8-10 mesi dopodiché viene traferito nell’acetaia. E qui inizia una sua nuova vita. L’acetaia, infatti, è un settore a sé della cantina, ben separato e lontano dalle altre botti e qui, nel silenzio e nell’oscurità, immesso nei nuovi serbatoi, preferibilmente in legno, il vino inizia a trasformarsi in aceto, utilizzando l’antico metodo a truciolo. 
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Il metodo a truciolo

I nuovi serbatoi sono, come detto, in legno, modificati all’interno, in genere con dei ripiani a griglia sui quali vengono disposti dei trucioli, materiale poroso che sono un ottimo supporto ai batteri acetici, oppure i trucioli possono essere sul fondo e ci sono operazioni complesse per far sì che tutto il vino sia attaccato dai batteri acetici e, per ottenere un aceto di alta qualità, ogni azienda si regola come ritiene meglio secondo scelte dettate dall’esperienza, generalmente tenute segrete. I serbatoi lignei hanno nella parte alta delle loro pareti dei fori attraverso i quali entro l’ossigeno necessario per far vivere i batteri. Quando il vino, nel nostro caso il Cabernet - ma potrebbe essere anche un altro vino rosso di alta qualità - è diventato aceto, questo viene nuovamente trasferito in botti di rovere dove viene lasciato ulteriormente maturare per affinarne gli aromi. Il Mastro Acetaio sa bene i tempi giusti per i vari trasferimenti ricordati ed opera con consumata perizia, data anche dall’esperienza, poiché non tutti gli anni le uve sono uguali e danno mosti uguali, per cui, volendo ottenere un prodotto di alta qualità, serve professionalità, esperienza e grande passione. 
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L’aceto superiore di vino Cabernet

Quando l’aceto ha raggiunto la maturità, il grado acetico voluto (ad es. 7,5%) e gli aromi desiderati, è arrivato anche il momento di esaminarlo, guardarlo, assaggiarlo e descriverlo. Riferendoci all’aceto di vino Cabernet, al colore si presenta di un ricco rosso mattone con riflessi aranciati; ha aroma forte e persistente; al gusto risulta fine e delicato. Ha un gradevole sapore, vivo e vibrante, una spiccata acidità che dà garanzia della sua alta qualità e conservabilità. Il Mastro Acetaio è soddisfatto (e lo saranno poi gli chef, i clienti dei ristoranti e i buongustai che lo vogliono in casa) e solo allora l’aceto viene imbottigliato (in bottiglie di piccole dimensioni), restando ancora un po’ in deposito per equilibrarsi al meglio, poi è pronto per la vendita. 
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Gli impieghi

Come ogni tipologia di aceto, anche questo aceto superiore di vino rosso si presta in modo particolare ad alcune preparazioni. Ottimo nella salsa vinaigrette, nelle marinate di pesce e di carne, valorizza la selvaggina stemperandone con eleganza il sapore, arricchisce d’un piacevole aroma le carni più delicate, oltre a esaltare i sapori delle insalate. La cosa interessante è che questa tipologia di aceto, che può avere delle piccole varianti da azienda ad azienda relativamente ai tempi di maturazione del vino, ai tempi di acetificazione – ci sono aziende che li velocizzano mediante pompaggio del liquido dalla parte inferiore della botte alla superiore, facendolo cadere a pioggia sui trucioli (ma il risultato non è uguale) – ai tempi della maturazione finale in botti di rovere, naturalmente con esiti diversi a seconda delle scelte commerciali dei produttori... 
 
Per raccontare questa tipologia particolare di produzione di aceto dai risultati molto importanti e soddisfacenti, ho visitato l’acetaia d’un affermato vignaiolo veneto, Carlo Paladin, titolare dell’azienda Bosco del Merlo, produttore di vini di gran pregio presenti quasi in tutto il mondo, come anche produttore dell’aceto raccontato (del quale ho dato indicazioni senza i segreti adottati dalla Casa), e m’ha aggiunto che, per ottenere risultati d’eccellenza, le quantità prodotte sono necessariamente molto ridotte e non riesce purtroppo ad accontentare tutte le richieste, per cui gli aceti di alta qualità prodotti da serie aziende vitivinicole, sono dei preziosi gioielli che valorizzano con eleganza il made in Italy. Dopo questo terzo articolo sull’aceto possiamo affermare che l’Italia ha sugli aceti una straordinaria tradizione qualitativa ed è bene conoscerla, anche per difenderne la storia e la produzione, a salvaguardia di una tradizione imitata anche all’estero, senza tuttavia la cultura e la sapienza dei nostri bravissimi produttori. 
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di Giampiero Rorato

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