Rosa Casulli, pizzeria McRose a Putignano

Rosa Casulli è una professionista preparata, determinata ed appassionata della cucina e del proprio lavoro. Dal 2000 è titolare con la famiglia della pizzeria McRose a Putignano, città di circa 30.000 abitanti facente parte dell’area metropolitana di Bari famosa per l’industria tessile ed il Carnevale. Rosa è un’importante professionista del mondo della pizzeria. Formatasi presso la Scuola Italiana Pizzaioli – della quale è docente – e “sul campo” con diverse esperienze lavorative, ha ottenuto al contempo diverse soddisfazioni nel Campionato Mondiale della Pizza, classificandosi più volte nei primi dieci posti e diventando Campionessa del Mondo nel 2008 con la pizza “Chilometro 0”, ricca di prodotti della sua terra pugliese.
 
“Sin da piccola, ho sempre avuto la passione per la cucina, gli impasti e soprattutto per i dolci – ci racconta Rosa –. Da sempre sognavo di avere una mia attività nella quale canalizzare la mia passione e finalmente nel 2000 si è presentata l’occasione: con l’appoggio di mio marito abbiamo deciso di avviare un’ attività di ristorazione e di investire su noi stessi. Volevamo vendere soprattutto panini, pizza al taglio, pizze tonde, stuzzicheria varia ma sin dai primi tempi, i clienti hanno preferito la pizza classica tonda, e ci siamo specializzati di conseguenza.”

Rosa ha dimostrato flessibilità nel capire le esigenze dei suoi clienti e si è adattata, cercando comunque di trasmettere i suoi valori e le sue convinzioni, sia nell’approccio al servizio sia nella qualità dei prodotti.
 
“Il nostro è un locale semplice, dove ci si può accomodare per consumare un pasto veloce. Molto spesso si associa l’idea di veloce al concetto di una scarsa qualità, ma per noi non è così, tutto è curato, dalla scelta delle materie prime agli impasti alla produzione. Per la pizza classica utilizziamo il lievito madre ormai da quasi 15 anni, autoproduciamo panini e piadine, utilizziamo tanti ingredienti freschi di stagione, prodotti caseari di ottima qualità, potendo far leva su di un territorio ricco di eccellenze: pertanto per quanto sia possibile, scegliamo il Km 0 o la filiera corta. In quest’ottica e per fare un ulteriore passo in avanti nella nostra filosofia da aprile del 2020 abbiamo aderito ad una bellissima iniziativa prendendo un orto in affitto: alcune delle verdure che proponiamo quindi sono prodotte senza l’uso di alcun pesticida, ne’ concime artificiale ma solo con il letame.” 
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Che impasti preparate per i vostri clienti?

Cerchiamo di dare loro sempre il nostro massimo, offrendo quello che a nostro avviso è un prodotto altamente digeribile e farcito con materie prime genuine e di qualità. Possono trovare diversi impasti alternativi a quelli fatte con le farine più tradizionali come quello con Tritordeum - prodotto nella nostra Murgia -, con Senatore Cappelli (prodotto ad Alberobello), con farina integrale o ai multicereali. Tutti questi impasti speciali sono realizzati con biga. Le nuove ricette partono di solito da un singolo ingrediente che ci interessa sviluppare e valorizzare per poi cercare i giusti accostamenti, altre volte invece reinterpretando ricette tipicamente già note nel mondo delle pizzerie, provando e riprovando i giusti equilibri.” 

Ricetta Testa di rapa

Di seguito vi presento la mia pizza “Testa di Rapa”, con la quale utilizzo gli ingredienti tipici del mio territorio ovvero le cime di rapa, la stracciatella, i pomodori secchi, la mozzarella, l’ olio extravergine d’oliva ed utilizzando un impasto integrale. 
 
Impasto 100% integrale: 
50% biga 50% autolisi
500 gr farina integrale
4 gr di lievito
250 gr di acqua
Lasciar fermentare a 18° per circa 16 ore.
Aggiungere 500 gr di farina integrale e 350 gr d’acqua. 
Fare autolisi per circa mezz’ora. Mettere insieme la biga e l’impasto idrolitico con 30 gr di olio Evo, 50 gr di sale e raggiungere un’idratazione di circa il 75%. 
 
Topping: 
Crema di cime di rapa: lessare le rape in abbondante acqua salata per 8 minuti, scolare e raffreddare in acqua fredda e ghiaccio, aggiungere olio extra vergine d’ oliva, 1 acciuga, pepe o peperoncino, regolare di sale e frullare il tutto.
Mozzarella fior di latte. 
 
Cottura in forno elettrico a 330° per circa 3 minuti e mezzo. 
Dopo la cottura completare con ciuffetti di stracciatella e julienne di pomodori secchi.
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di D.M.

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