Petra Antolini ed il suo Settimo Cielo

A Settimo di Pescantina, Verona

Petra Antolini conduce con il marito Lorenzo e con il figlio Kevin Leone la pizzeria ristorante Settimo Cielo nell’incantevole Valpolicella, in provincia di Verona, luogo di grandi vini famosi in tutto il mondo nonché di eccellenze gastronomiche uniche. È una vera professionista, vulcanica ed entusiasta del proprio lavoro cui si approccia con una dedizione pressochè totale. Classe 1980, ha da sempre lavorato nella ristorazione coniugando diverse esperienze da dipendente con lo studio sia della cucina che dell’arte bianca fino a rilevare l’attuale attività nel 2010. 
 
“La mia passione per la cucina è iniziata fin da bambina, sono cresciuta in montagna con la nonna ed essendo i miei genitori imprenditori e impegnati tutto il giorno, al suo fianco ho imparato a mettere le mani in pasta in cucina con la pasta fresca che rappresentava la quotidianità, assieme al pane cotto nella stufa a legna. Fin da piccola avevo il compito di preparare la cena sotto la supervisione della nonna in vista della sera, quando arrivavano i miei 4 fratelli maggiori ed i miei genitori. Le pietanze erano semplici e povere ma ricche di sapore e di tradizione; la stufa a legna troneggiava e la faceva da padrone, inondando la cucina di profumi con le pentole che bollivano.

Penso di aver preparato la mia prima pizza a 10 anni: era un impasto cotto sempre nel forno della stufa. Ora si direbbe che assomigliava ad una pizza in teglia alta; l’alternativa era la focaccia schiacciata che veniva cotta sulla “gradela” sopra le braci. Quando venne il momento di decidere gli studi superiori i miei genitori mi diedero 2 opzioni alternative ovvero l’iscrizione a ragioneria oppure alle magistrali, senza prendere in considerazione la mia volontà di frequentare le scuole alberghiere. Penso che quello, il primo, sia stato l’anno più arduo della mia carriera scolastica: dopo averli fatti impazzire i miei genitori concordarono con me l’iscrizione all’alberghiero!”
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Come ti sei avvicinata alla pizza infine?

Mi sono avvicinata e poi innamorata follemente all’arte bianca prima di aprire il Settimo Cielo. Avevo delle basi generiche sul pane, pizza e focacce ma non erano adeguate per quello che volevo sviluppare e da li è partita la mia ricerca, lo studio ed il successivo sviluppo. Mi ritrovo ora “intrappolata in questa storia d’amore” con la farina, l’acqua, i lieviti, i sali e tutti gli oli...e ne sento la responsabilità! Attualmente sto gestendo il Ristopizza Settimo Cielo. Come vuole significare il nome si intende la sensazione di massima felicità, l’essere al Settimo Cielo: col passare del tempo devo dirti con soddisfazione che è diventato il “Settimo Cielo dalla Petra”. Oramai si dice “andiamo dalla Petra” o “hai prenotato dalla Petra?”; il locale è marcatamente identificato sulla mia figura personale e professionale, con i relativi pregi e i difetti. È un locale molto ampio ed ora fortunatamente mi garantisce un’affluenza che permette di rispettare in maniera corretta e sicura il distanziamento; le proposte sono tipiche della cucina Veronese e non per quanto riguardano la cucina, con una bella scelta di antipasti, di primi piatti e di secondi. 

Quale la tua proposta di pizza? Che tipo di esperienza vuoi far vivere al cliente?

La pizza... io adoro la pizza al piatto! , anche se ci sono le variazioni sul tema come la pizza fritta servita a degustazione e la pizza in pala o in teglia e - non ultima - la pizza senza glutine. Amo la pizza al piatto perché rispecchia un piatto di cucina dove vengono adagiati con cura ed in maniera preziosa gli elementi di farcitura, che al contempo rimangono semplici e sinceri nella loro essenza più intima, grazie all’utilizzo di materie prime come i prodotti del territorio della Lessinia e della Valpolicella principalmente, anche se non in maniera esclusiva. Al mio cliente propongo infatti di passare una serata piacevole, dove dimorano una serie di fattori quali la qualità e la scelta delle materie per la creazione della portata che scelgono, la possibilità della scelta degli impasti che variano in base alla selezione delle farine, l’empatia tra me, i miei clienti e lo staff - che si sente in maniera molto marcata - , la sala con ampi spazi tra i quali una dedicata esclusivamente ai bambini nel piano inferiore. Tengo comunque a ribadire che la mia pizza non è definibile come gourmet, anche perché è un termine che non mi appartiene! Amo fare la mia pizza al piatto con un cornicione un pochino più pronunciato e farcita nel modo più semplice ma ricercato con elementi semplici ed alla portata di tutti. 

Quali sono le caratteristiche irrinunciabili che ti identificano in termini di impasto e materie prime?

Le caratteristiche irrinunciabili della mia pizza si identificano con le farine che seleziono. Ultimamente uso una farina che dichiaro unica: è un grano antico che i coltivatori della Sicilia hanno iniziato da qualche anno a coltivare, è biologica 
e proviene da una selezione accurata di chicchi di grano. Durante l’impasto risulta setosa nel sentirla al tatto, ha una profumazione elevata di grano nel cornicione e uno sviluppo ottimale durante la cottura. Considera inoltre che i criteri per la composizione della mie pizze tendenzialmente vanno ricercati in gusti importanti, perché le pizze devono rispecchiare sempre la mia persona. 

Ricetta

Ingredienti per la farcitura:
Pizza in teglia allo zafferano della Lessinia, polpo croccante, pomodoro datterino arancione, patata di montagna, menta fresca e scorzetta di limone, crema di sedano rapa di Verona.
 
Procedimento per l'impasto su 1 kg di farina risultato per 2 pagnotte da teglia 
 
Biga 
500 gr farina 400 gr acqua
2 gr lievito di birra Maturazione a 16 gradi per 12/13 ore 
 
Impasto Biga
500 farina 150 gr lievito madre 
500 acqua 23 sale
50 olio 
 
Impastare all'inizio in prima velocità poi passare in seconda finché l'impasto non avrà una maglia glutinica perfetta e raggiunto i 25° 
 
Estratte e porre in un mastello Fare le pieghe all'impasto Attendere un ora Formare 2 bocce da 950 gr Attendere la maturazione 
Stendere nelle teglie 
Cuocere a 280° in forno elettrico 
 
La scelta delle farciture: 
Il giallo con lo zafferano della Lessinia:
l'oro raccolto da una ragazza giovane. 
Il polpo è il sentore dell'abbraccio.
Il datterino arancione rappresenta il calore.
La patata di montagna il sostegno contadino da secoli.
La menta è la freschezza della vita.
Le zeste di limone la sapidità della bontà. 
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di David Mandolin

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