Chef Cristiano Tomei. L'imbuto - Lucca

“Sarà lunga, ma noi dovremo dare gioia ai clienti” 

Chef, quali sono i punti fermi della sua cucina? 
“I punti fermi della mica cucina? E una domanda trabocchetto. I punti fermi in cucina non esistono, un cuoco che non si mette in discussione non è un cuoco. È retorico dire la stagionalità, piuttosto che il territorio, così come è retorico dire la commistione, perché la cucina italiana è grande per le sue particolarità territoriali. Venezia è l’esempio che la commistione fa solo bene. Il punto fermo è alzarsi ogni mattina con la voglia di cucinare, cercando di scoprire sempre qualcosa di nuovo e mettendosi in discussione.” 
 
Comincia così la conversazione con Cristiano Tomei, ed è inevitabile non provare energia e buonumore. L’uomo – prima del professionista – è vulcanico ed entusiasta nel tono di voce e nelle idee ed al contempo riesce a bilanciare la sua spontaneità con una marcata razionalità e una prudenza che deriva anche dal suo essere imprenditore, oltre che uno Chef di successo. È un cuoco autodidatta: diplomato all’Istituto Nautico, si è formato aiutando nei pranzi di famiglia e viaggiando con gli amici esplorando i mercati, le taverne e i ristoranti gourmet dei Paesi Baschi, Cuba, Perù, Madagascar e India. Ha aperto il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove oggi dirige un’affiatata brigata di cinque persone più gli stagisti di turno, e dove ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2014. Frequente ospite di vari programmi televisivi – da “La prova del cuoco” a “Master chef Magazine” – è giudice del talent show culinario “I re della griglia” e della trasmissione Cuochi d’Italia. Ama presentare personalmente i suoi piatti agli ospiti dell’Imbuto, il suo ristorante, stimolando la curiosità e accendendo il divertimento sia per chi sta seduto a tavola che per chi sta in piedi a servirlo. L’Imbuto è una destinazione gourmet riconosciuta a livello internazionale ed un luogo particolare: non ha un affaccio su strada, non ha un’insegna e si trova a pochi passi dalla celebre Piazza dell’Anfiteatro di Lucca, presso la limonaia dello storico palazzo Pfanner. 
 
“La mia cucina è in cambiamento, dinamica, e legata a quello che sono io: nato vicino al porto di Viareggio, cresciuto dunque sul mare, con un nonno contadino dell’entroterra, trasferito a Lucca col ristorante, al lavoro a Milano per i miei impegni televisivi, a Venezia come consultant presso lo storico Bauer. Ho girato il mondo prima per diletto e poi per lavoro: insomma la cucina punti di riferimento non ne deve avere. Deve essere il cuoco che come punto di riferimento deve aver la volontà di mettersi in discussione, perché quando uno si sente arrivato...è finita. Ed in un momento come quello che stiamo vivendo ancora di più. Intendiamoci, prima di tutto per andare avanti con quello che è successo bisogna avere delle “patologie psichiatriche”, altrimenti se sei razionale non puoi farlo. È talmente forte l’impatto a livello emotivo che si rischia di essere scoraggiati, annichiliti: avendo anche delle famiglie da mantenere, non solo la mia ma anche quelle dei miei magnifici collaboratori, la responsabilità che io sento è fortissima. Lo dico quindi perché io non faccio solo lo Chef, ma sono anche un imprenditore, e dobbiamo avere la forza di investire. E ci tengo a dire che investire per me non significa solo investire soldi, ma anche in idee. È importantissimo, perché se non si ragiona così in questo momento si rischia di “morire”, professionalmente parlando. Investire su sé stessi, sulle attività e mettersi in gioco. 
 
Purtroppo il mondo non tornerà mai quello di prima, mai. Così come la crisi del 2009 – a causa di un capitalismo folle e senza regole – aveva già impattato le nostre vite cambiando tante situazioni, questa è una vera e propria guerra, l’emergenza sta diventando consuetudine e secondo me bisognerà convivere con questa situazione ancora a lungo. Ad aprile non ci sveglieremo tutti vaccinati. Poi magari d’estate la diffusione del virus sarà un po’ meno marcata come accaduto nell’estate scorsa, ed andremo un po’ meglio, però bisogna purtroppo provare a conviverci. Aggiungete che, comunque, le persone stanno vivendo una vita nuova a causa di questa situazione e qualcosa a livello psicologico e di abitudini rimarrà sicuramente: è solo da vedere quanto. Anche se io cucino molto con la pancia, non bisogna ragionare solo con quella. La pancia ti dice: “appena finisce tutto il mondo intero ritornerà al ristorante”, e tutti ce lo auguriamo ovviamente. Anche perché una gran parte di mondo ha continuato a lavorare e molte aziende hanno addirittura aumentato i loro profitti. Ma temo non sarà così. Purtroppo la realtà è che il nostro comparto, quello dell’accoglienza, è stato massacrato.
 
È fuor di dubbio che abbiamo bisogno di aiuti. Ma è fuor di dubbio che bisogna ripensare a quello che si faceva prima. Il nostro era anche un mondo un po’ dopato – passami il termine – ed in particolar modo quel tipo di ristorazione che faccio anch’io. Quindi magari bisogna razionalizzare le forze, aumentare la produttività. Io ti posso dire che il ristorante rimarrà chiuso due giorni la settimana, non più uno come prima, perché da una parte devo dare respiro ai miei ragazzi e nei 5 rimanenti essere molto più produttivo, oltre che più razionale sul lavoro. E, sicuro che farò arrabbiare tanti, bisognerà aumentare ancora di più la qualità, non solo delle materie prime e della cucina ma dell’accoglienza stessa. Aprire le collaborazioni con grandi artigiani, più che dire alta o bassa ristorazione. Le persone hanno bisogno di generosità da parte nostra, non bisogna fare la lezioncina ai clienti; i clienti hanno bisogno di essere abbracciati – anche se non fisicamente – moralmente. Un piatto deve dare gioia, strappare un sorriso, con molta più interazione tra noi ed il cliente, altrimenti il castello crolla. Detta col cuore pieno di tristezza, in un momento così bisogna sopravvivere, però è la realtà e ci si deve far fronte.” 
 
Che cos’è l’Imbutobox? 
“Riprendendo il discorso appena chiuso mi aggancio al mio delivery che, detto con grande onestà e trasparenza, ho fatto per caso. Non mi sono messo a studiare la cosa. Io, dopo venti giorni di "crisi mistica" in lockdown (perché lavorando in tanti luoghi all’inizio della pandemia avevo frequentato tutti i posti a rischio ed ero in pensiero per la mia famiglia, i miei collaboratori ed i miei clienti temendo di averli messi a rischio) durante il quale “facevo la colf in casa”, ho chiamato il mio collaboratore che si occupa della comunicazione e gli ho chiesto: ma perché non facciamo un delivery a modo nostro? Si tratta di una cena con le istruzioni, sostanzialmente. Delle preparazioni in stile Imbuto-Cristiano Tomei, quindi con la mia cucina personale. Al che i collaboratori mi chiedono dove avremmo mandato il tutto, pensando solo alla Toscana. Ed io ho risposto: ma non ne vale la pena, non lo si fa nemmeno! In tutta Italia, isole comprese, o nulla! In cuor mio pensavo fosse solo una provocazione, per divertirci un po’ in quel periodo orribile, ma siamo andati avanti. E a dispetto di quanto pensassimo abbiamo fatto numeri altissimi. Esauriti tutti i box che avevo acquistato. Ci siamo divertiti, ma è stato faticosissimo, perché consegnavamo in tutta Italia con l’unico corriere refrigerato che lavora ovunque mantenendo la qualità intatta ed il servizio di alto livello promesso. Difficile ma di enorme soddisfazione, impagabile: avere mandato il box a Ragusa Ibla o a Carbonia in Sardegna via aereo ed aver ricevuto in cambio messaggi e foto con la tavola apparecchiata, in vestito da sera, con le nostre preparazioni scrivendomi che avevo restituito loro un sorriso è stata un’emozione unica. Questo conta: il legame che crei e l’emozione che riesci a donare, per quanto possibile, ai nostri concittadini. In un momento del genere questo è il più grande riconoscimento per uno che fa il mio lavoro, il segnale di vitalità che ti permette di andare avanti.” 
 
Quali le sfide? 
“La difficoltà maggiore nel pensare il box – e ce ne sono state tante davvero – è quella di ragionare con la testa e gli strumenti a disposizione delle persone a casa: piatti che siano riproducibili e terminabili senza problemi. Poi il packaging, dalla scatola alle buste ove riporre le diverse cose. Fortunatamente lavoro con una bella squadra, sia interna che esterna. Ed un lavoro del genere lo puoi fare solo con una squadra che conosce profondamente come sei e la tua cucina, che mangiano e apprezzano. Lo spirito è fondamentale.” 
 
Cosa troviamo dentro il Box? 
“Dentro il box c’è una cena prenotabile all’interno del nostro sito con piattaforma e commerce – che è sempre rimasto in linea, anche quest’estate – da completare a casa. Si possono scegliere le opzioni carne, pesce, vegetariano, vegano o “mangio tutto” da 5,7,9 portate come al ristorante (non esiste il menu alla carta) e volendo aggiungere qualche dettaglio, una piccola carta dei vini e i prodotti dei nostri partner. Ho colto questo momento di tristezza totale e cercato di metterlo in gioia. Il pane che mettiamo nel box, che devi terminare di cuocere a casa, è un pane digeribile, semplice, è un pane! Così come il panettone che abbiamo proposto: abbiamo scelto il classico, il Milano, per dare certezze e calore.” 
 
Cosa significa per lei cucinare. 
“Per me è come amare, ovvero condivisione. Quando ami condividi. La mia cucina, che è molto personale pur agganciata alla tradizione - ma i cuochi non possono fare piatti per sé stessi - è pensata e fatta per condividere con gli altri. La condivisione è alla base della cucina, se viene meno questo concetto è finito il gioco. Altrimenti si parla del nulla. Questa è una mia idea ovviamente: va da sé che nella condivisione ci sono dei rischi, perché se si deve essere sé stessi lo si è sempre e senza filtri, e magari ci può essere una parte di noi meno simpatica. Ci può essere un piatto legato a un momento più triste della vita ad esempio, ma quando sento dire che un cuoco ha inventato un piatto mi “scombussolo” tutto, perché noi non inventiamo, ma mettiamo nei piatti le nostre esperienze, che sono molteplici. La nonna, i figli, i colleghi, i viaggi: i viaggi sono imprescindibili per un cuoco perché condividi il tuo vissuto convivendo con una cultura diversa dalla tua.” 
 
Ravioli di olio e parmigiano 
 
Ingredienti 
12 tuorli
400 gr. di farina
sale q.b.
acqua q.b.
220 gr. olio
220 gr. latte
5 gr. sale
25 gr. Parmigiano
1 seppia
Polvere di cavolo nero q.b.
Scorza di limone q.b. 
 
Procedimento 
Dividere gli albumi dai rossi delle uova, metterle in una boulle con il sale, l’acqua e aggiungere la farina un po’ per volta, lavorandolo con le mani, fino ad avere un impasto elastico e liscio. 
In un pentolino scaldare il latte con il sale, togliere dal fuoco prima che bolla. Dopo aggiungere a filo l’olio montandolo con un frullatore ad immersione, alla fine aggiungere il Parmigiano. Mettere il composto in una sac-à-poche.
Stendere la pasta molto finemente e con la sac-à-poche mettere delle piccole sfere di ripieno sulla pasta distanziate fra loro. Ripiegare la pasta su se stessa e coppare con un coppa pasta piccola. Sfogliare il cavolo nero, metterlo in forno a 180° per 30 minuti, una volta secco frullarlo cosi da ottenere una polvere.
Prendere la seppia, tagliarla a cubetti molto piccoli, saltarli in una padella molto calda e grattarci la scorza di limone.
Cuocere in acqua bollente i ravioli, scolarli, adagiarli su un piatto con le seppie e spolverare il tutto con il cavolo nero. 
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di David Mandolin

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