Angelo Iezzi. La pizza è la mia vita.

Angelo Iezzi è considerato unanimemente tra i precursori della pizza in teglia alla romana così come oggi è conosciuta. Appassionato pizzaiolo fin dalla giovanissima età, a poco più di vent’anni apre con la moglie la pizzeria “Angelo e Simonetta” in via Nomentana, dalla quale comincia a sperimentare ed a proporre progressivamente un concetto di pizza nuovo rispetto a quello fino ad allora conosciuto dai clienti. Dall’apertura di quella pizzeria – tuttora operativa – di strada ne è stata fatta molta: dalla vittoria ai Campionati del Mondo a Salsomaggiore alle “3 rotelle” nella guida del Gambero Rosso alla presidenza dell’Associazione Pizzerie Italiane. 
 
Cosa significa per lei pizza alla romana? 
Ha un significato molto speciale, perché racchiude insieme la mia vita umana e professionale. Sul finire degli anni ’80 le pizzerie della Capitale facevano la pizza. Punto. Questo mi ha spinto ad iniziare un percorso – mai finito – di ricerca e sperimentazione, che ha portato alla nascita dell’impasto a lunga lievitazione che la rendeva più digeribile. Prima era solo pizza in teglia, dal 1990 è diventata ‘pizza in teglia alla romana’. Per la prima volta in Italia, nella mia pizzeria al taglio di via Nomentana. Poi è iniziata la contaminazione che oggi - e lo dico con soddisfazione – vede tantissimi giovani pizzaioli lavorare su quei parametri, ovviamente ognuno mettendoci del proprio com’è giusto che sia! Ma posso garantirle che in via Nomentana le cosiddette ‘bolle’ si facevano già trent’anni fa. Pizza alla romana significa anche formazione. Sono tornato da poco dall’Icca di Dubai – una delle scuole di pizza aperte nel mondo con l’Api - di cui sono orgogliosamente presidente. Portiamo il nostro know how all’estero, e per me la formazione è il primo step per tutelare e valorizzare la pizza come Made in Italy nel mondo. Oltre a Dubai siamo a Seoul, Dublino, Costa Azzurra e New York. 
 
 
Che caratteristiche ha l’impasto che propone e che la contraddistingue? 
Ogni situazione di lavoro ha il suo tipo di impasto: io proseguo sulla linea tracciata nel lontano 1990 dove nasce la pizza a taglio alla romana come oggi è conosciuta. Lunga lievitazione/maturazione, pochi grassi, solo olio extra vergine di oliva, alta idratazione e lievito bilanciato: praticamente la tecnica dell’ossigenazione controllata a freddo. In questo lungo percorso abbiamo apportato delle continue migliorie sia agli ingredienti (farina olio lieviti e via elencando), che nelle attrezzature. Poi negli ultimi anni abbiamo inserito negli impasti una parte di lievito madre importante per dare ancor di più stabilità, digeribilità, profumi e sapori. Tutto questo è stato possibile collaborando con le aziende del settore che ci hanno messo a disposizione il loro sapere ed al contempo seguito le nostre indicazioni. Negli anni poi volevo aggiungere che il metodo di lavoro non è cambiato di molto, sono cambiati gli ingredienti che ci hanno permesso di stabilizzare ancor di più la tecnica dell’ossigenazione controllata a freddo.
 
Come trasmette il suo legame col territorio? 
Io sono di Roma, perciò i nostri cavalli di battaglia sono innanzitutto cacio e pepe, carbonara, amatriciana e gricia; poi chiaramente si spazia un po’ su tutto il territorio nazionale cercando sempre le eccellenze. Questo deve essere il filo conduttore. Per valorizzare un buon impasto bisogna usare delle materie prime di alta qualità. Utilizziamo spesso il piccante in tutte le sue sfaccettature, tartufo e spezie senza esagerare. 
 
 
La ricetta 
 
Ingredienti: 
10 kg di farina
“pizza a taglio alla romana” W 380
8 litri di acqua fredda (4°)
250 gr olio EVO
250 gr sale
10 gr di lievito di birra secco (30 fresco)
300 gr di lievito madre fresco 
 
Svolgimento:
Tutta la farina
Tutto il lievito di birra
6,5 lt di acqua
Tutto il lievito madre (metterlo dopo aver messo l’acqua)
Impastare fino a quando non si è formata la zucca
Tutto il sale
Impastare
Tutto l’olio
Impastare 
1, 5 litri di acqua ed impastare fino a che l’impasto non risulti ben asciutto e non appiccicoso e in qualsiasi caso non dovrà superare la temperatura finale indicata, che dovrà essere 19°/21° d’estate e 21°/23° di inverno. 
Lasciar riposare l’impasto nell’impastatrice per 15 minuti, poi far fare un giro all’impastatrice; a questo punto levarlo e riporlo in frigo in cestoni tra 9/11 kg alla temperatura di 4°.
Dopo 24 ore rigenerare l’impasto e riporlo in frigo. 
Dopo altre 24 ore rigenerare di nuovo e riporlo in frigo.
Dopo altre 24 ore formare le pagnotte del peso desiderato e riporle in frigo per altre 24 ore.
A questo punto l’impasto è pronto, tirare fuori le cassette almeno 3/4 ore prima di lavorarle. 
 
La pizza di Iezzi 
Una base cotta con mozzarella vaccina, mozzarella di bufala, pepe ed erba cipollina. In uscita carciofi arrosto, mozzarella di bufala, burrata ed abbondante prezzemolo. 
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di Caterina Orlandi

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